Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

«Убей сейчас – заплатишь потом»

Мясной гляс

3–4 кг говяжьих голяшек.

3–4 кг телячьих голяшек.

2,5–3 кг куриных спинок и шеек.

1 нарезанная головка сельдерея.

6 нарезанных морковок.

4–5 нарезанных луковиц.

4 нарезанные головки лука-порея.

3 л воды.

2 чашки мякоти помидоров.

Попросите мясника нарубить говяжьи и телячьи голяшки на куски длиной 5–8 см. Нарубленные куски положите вместе с куриными шейками и спинками в большую форму для запекания и поставьте в духовку, разогретую до 220 °С, до тех пор, пока не появится золотистая корочка. Затем переложите в большую кастрюлю. Добавьте сельдерей, морковь, лук, лук-порей и помидорную мякоть. Залейте водой. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите на очень слабом огне не менее 12 часов (используйте асбестовую подставку), регулярно снимая жир. Затем выньте кости, процедите бульон и снова налейте в кастрюлю. Варите без крышки до тех пор, пока бульон не уварится вдвое. Если жир продолжает всплывать, убирайте его. Уваренный бульон процедите через двойной слой марли. Снова налейте бульон в кастрюлю и продолжайте варить на очень слабом огне, пока бульон не загустеет так, что станет похож на желе. Разлейте поварешкой в закрывающиеся маленькие емкости, дайте остыть и поставьте для хранения в холодильник (расчет на 2 чашки).

Благодаря репутации Вулфа как гурмана и гастронома со временем и Фриц снискал себе определенную известность.

В феврале 1958 года Льюис Хьюитт, миллионер и любитель орхидей, которого Ниро Вулф однажды выручил в довольно сложной ситуации, сказал Вулфу, что «Десять аристологов» хотели бы, чтобы на этот раз обед для их ежегодной встречи, которая состоится, как всегда, первого апреля, в день рождения Брийя-Саварена, приготовил Фриц Бреннер. Вулф никогда не слышал про «Десять аристологов», и Хьюитт пояснил, что так называется группа из десяти человек, поставивших себе идеалом стремление к совершенству в еде и питье, к которой принадлежит и он. Вулф, повернувшись, протянул руку к этажерке возле его стола и взял словарь, а сверившись с ним, объявил, что, поскольку слово «аристология» означает «учение о еде», в группе у них состоят шутники и остроумцы, так как еда не наука, а искусство. После продолжительного спора Хьюитт признал поражение и согласился с тем, что название следует изменить, а Вулф разрешил пригласить Фрица.

…Обед должен был состояться в доме Бенджамина Шрайвера, магната морских перевозок, того самого, который каждый год первого сентября публикует в «Таймс» письмо с протестом против использования хрена как приправы для устриц…

«Яд подается порционно»

К несчастью, случилось так, что во время обеда один из гостей был отравлен (яд добавили в сметану). Поскольку Фриц не имел к этому никакого отношения, а обед был великолепный, мы в этой главе даем рецепты всех блюд, которые приготовил Фриц.

БЛИНЫ СО СМЕТАНОЙ

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ЧЕРЕПАХИ

КАМБАЛА, ПРИПУЩЕННАЯ В БЕЛОМ ВИНЕ

СОУС ИЗ МИДИЙ И ГРИБОВ

ЖАРЕНЫЙ ФАЗАН

МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК

КРОКЕТЫ ИЗ КАШТАНОВ

САЛАТ С ЗАПРАВКОЙ «ДЬЯВОЛЬСКИЙ ДОЖДЬ»

СЫР

Блины со сметаной

11/2 чашки просеянной гречневой муки.

1 чашка просеянной пшеничной муки.

2 чашки молока.

1 палочка дрожжей.

1/2 чашки горячей воды.

3 крупных яйца.

3 столовые ложки растопленного сливочного масла.

1/2 чайной ложки соли.

1 чайная ложка сахара.

1/4 чашки нарезанного шнитт-лука.

60 г черной осетровой икры.

1 чашка сметаны (см. примечание).

В большую миску насыпьте 3/4 чашки просеянной гречневой муки, чашку пшеничной муки и налейте 1 чашку подогретого молока. В теплой воде разведите дрожжи и влейте в муку. Хорошо перемешайте. Накройте миску и поставьте в теплое место (температура не ниже 30–35 °С) на 3 часа либо до тех пор, пока тесто не подойдет в 2 раза. Обомните его, добавив остальные 3/4 чашки гречневой муки. Накройте и снова поставьте подниматься в теплое место (примерно еще на 2 часа). Затем добавьте в тесто оставшееся молоко и размешайте до получения однородной массы. Отделите белки от желтков; желтки разотрите с растопленным маслом и введите в тесто. Белки взбейте венчиком или миксером до крепкой пены, добавьте соль и сахар. Введите в тесто и дайте ему постоять еще 20 минут. Сковороду смажьте тонким слоем жира и поставьте на огонь. Когда она хорошо разогреется, зачерпните тесто большой ложкой и налейте на сковороду. Блины обжаривайте с обеих сторон до коричневатого цвета, переворачивая каждый блин один раз. Готовые блины складывайте на подогретое блюдо. На каждый блин положите ложку икры, сверху ложку сметаны, посыпьте шнитт-луком и сверните блин трубочкой. Разложите на блюде и подавайте. Либо лук, икру и сметану подайте в отдельных плошках и предоставьте едокам самостоятельно наполнить блины начинкой.

Примечание. Для того чтобы приготовить сметану к русским блинам, в литровую стерилизованную стеклянную банку с плотной крышкой положите 1 чашку взбитых жирных сливок. Добавьте 2 столовые ложки обыкновенной простокваши, закройте крышкой и быстро потрясите. Затем добавьте еще одну чашку взбитых жирных сливок и еще раз быстро потрясите. Закрытую банку оставьте на сутки в теплом месте (температура 23–25 °С). На следующие сутки поставьте в холодильник.

Суп из зеленой черепахи

0,5 кг мяса морской зеленой черепахи.

2 чашки говяжьего бульона (см. Указатель).

2 яичных белка.

1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сухого).

1/4 чайной ложки сухого шалфея.

1/2 чайной ложки свежего майорана (или 1/4 чайной ложки сухого).

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

1/4 чашки мадеры или сухого хереса.

Залейте мясо черепахи с верхом водой, доведите до кипения и варите на слабом огне 1,5–2 часа. Затем выньте из кастрюли, дайте жидкости стечь и нарежьте мясо на кубики размером около 0,5 см. Влейте в черепаший бульон говяжий. Осветлите бульон: взбейте яичные белки, добавьте их в бульон и, продолжая непрерывно помешивать веничком, доведите до кипения. Кипятите на слабом огне 5 минут, после чего снимите с огня и дайте 15 минут настояться. Процедите через двойной слой марли. Снова налейте его в кастрюлю и добавьте травы и нарезанное мясо. Подогрейте, не доводя до кипения. Посолите и поперчите. Перед подачей к столу влейте вино (4 порции).

Камбала, припущенная в белом вине

6 кусков