Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
1 чайная лодка нарезанного свежего кервеля (или 1/4 чайной ложки сухого).
1 чайная ложка мелко нарезанных шампиньонов.
Эндивий вымойте, затем хорошо просушите и отделите листья. Заверните их в чистую, сухую ткань и положите в холодильник до момента использования. Смешайте в одной посуде уксус, все приправы и травы. Постепенно, небольшими порциями начните вливать в смесь приправ оливковое масло, одновременно взбивая его венчиком до тех пор, пока масло не загустеет. Затем дайте постоять заправке 1 час, еще раз взбейте венчиком и сразу подавайте на стол (6 порций).
За многие годы знакомства Вулф все больше и больше проникался уважением к инспектору Кремеру и восхищался его работой, хотя старался не показывать своих чувств и очень редко приглашал инспектора к обеду. Но поскольку инспектор немало часов провел в красном кожаном кресле в ожидании, когда же этот гений поможет ему раскрыть очередное преступление, нет ничего удивительного в том, что ему не раз довелось чем-нибудь перекусить в доме Вулфа.
Когда я вернулся в кабинет с запасом провианта, Кремер изводил Вулфа, не жалея мрачных красок, в то время как тот сидел в кресле, откинувшись назад и закрыв глаза. Я обошел всех с тарелками приготовленного Фрицем песто и крекеров, пивом для Вулфа и стенографиста, кофе для Кремера и Стеббинса и молоком для себя.
Через четыре минуты Кремер поинтересовался:
– А что это такое?
– Песто, – ответил Вулф.
– И из чего же оно?
– Сыр канестрато, анчоусы, свиная печенка, черные грецкие орехи, шнитт-лук, базилик, чеснок и оливковое масло.
– Бог ты мой!
«Без улик»
Песто
100 г свиной печени.
2 столовые ложки сливочного масла.
2 чашки листьев свежего базилика.
2 зубчика чеснока.
1/4 чашки черного ореха.
1 чайная ложка нарезанного шнитт-лука.
1/2 чашки тертого канестрато (см. примечание).
1 чайная ложка соли.
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.
3/4 чашки оливкового масла.
Свиную печень тонко нарежьте и обжарьте в сливочном масле. Остудите на сковородке и порубите. Положите в ручной блендер базилик, чеснок, черный орех, шнитт-лук, сыр, соль, черный перец и налейте 1/4 чашки оливкового масла. Включите блендер на низкой скорости и доведите эту смесь до консистенции пюре. Постепенно, порциями, влейте остальное оливковое масло, включая блендер на той же низкой скорости. Смешивайте, пока не получите массу с консистенцией взбитых сливок. Затем добавьте нарезанную печенку и снова включите блендер – на 5 секунд, не дольше; присутствие печенки в соусе должно чувствоваться на вкус. Подавайте к столу либо намазав на крекеры, либо как соус к спагетти (в этом случае количество оливкового масла увеличьте до 11/2 чашки).
Примечание. Канестрато – сицилийский твердый острый белый овечий сыр, иногда с вкраплениями цельных горошин черного перца. В случае невозможности купить этот сыр, замените на качокавалло, вытяжной полужирный сыр из овечьего или коровьего молока.
Глава 11. Фриц Бреннер
«Существует несколько великих поваров, чуть больше хороших и несметное множество плохих. У меня работает хороший – мистер Фриц Бреннер. У него нет вдохновения, но он достаточно компетентен, и у него тонкий вкус. Он абсолютно честен, я тоже». Такую на первый взгляд сдержанную характеристику Ниро Вулф дает Фрицу в разговоре с Жеромом Береном, которого считает одним из величайших поваров мира («Слишком много поваров»). Однако, учитывая обычную для Вулфа сдержанность, это была высочайшая из похвал. За исключением, возможно, слов о вдохновении. Хотя в действительности Фриц, конечно, не просто готовил, а вдохновенно творил, причем под влиянием Вулфа. Не важно, сердятся на него или хвалят, Фриц всегда чувствует малейшие нюансы вкуса и готов к новым вызовам. На самом деле они вдвоем, наверное, составляют одного из тех поваров, кого Вулф считает великими, и ни один рассказ о Ниро Вулфе, гастрономе и кулинаре, не был бы полным, если бы в нем не было упоминаний о человеке, воплощающем его гастрономические фантазии. Нам мало известно о личной жизни Фрица и о его прошлом. И жилище, о котором рассказывает Арчи, говорит о своем хозяине немного: «Фриц мог жить в комнате наверху, но предпочел цокольный этаж. Его берлога размером с наш кабинет плюс гостиная за долгие годы превратилась в настоящий хламовник: заваленные журналами столы, бюсты Эскофье и Брийя-Саварена на подставках, на стенах меню в рамках, огромная двуспальная кровать, пять кресел, стеллажи с книгами – в общей сложности 289 кулинарных книг, – на стене голова дикого кабана, которого Фриц подстрелил в Вогезах, шкаф с телевизором и стереосистемой, две витрины со старинными котлами, один из которых, по мнению Фрица, принадлежал повару Юлия Цезаря, и так далее и тому подобное».
«Звонок в дверь»
Нам, кроме того, известно, что Фриц швейцарец, и, возможно, именно его происхождение – из нейтральной страны в самом центре Европы, где сосуществуют на равных французская, итальянская и немецкая кухни, – и объясняет его открытость к новым идеям. И каждый раз Фриц, взращенный на высочайших европейских традициях, становится идеальным помощником Вулфа, создавая вместе с ним замечательные блюда американской кухни, к которой Вулф неравнодушен не без основания.
В предыдущих главах мы уже отмечали способность Фрица работать, несмотря на понукания или спешку, но это, в сущности, одна из основных черт хорошего повара. Высокие требования к себе и перфекционизм можно сравнить лишь с его изобретательностью. Приведем, как пример, разговор Арчи и Фрица из романа «Слишком много клиентов».
– Поскольку у нас уже почти шесть недель не было ни одного стоящего клиента, ты хочешь знать, появился ли он сейчас. И кто ж тебя за это осудит! Отвечаю: вероятно, но не очевидно. Вроде бы какая-то мелочевка. Так, нам на арахис. – Я сделал глоток. – Ты способен изобрести блюдо для короля на основе арахисового масла?
– Арчи, в жизни нет ничего невозможного. Проблема только в том, чтобы расщепить масло. Никакого уксуса. Он все забьет. Быть может, сок лайма с парой капель лукового сока или без него. Завтра непременно попробую.
Фриц знает себе цену, и у него для этого есть все основания. Когда Арчи высказывает недовольство тем, что пятый день подряд у них на столе ястыки шэда, Фриц отвечает с вызовом: «Моя икра шэда с „тонкими“ травами подойдет и для королевского стола». Но бывает, что и Фриц нервничает.
– Я ему говорю, что делаю мясной гляс, а он говорит,
