Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
Сержант Пэрли Стеббинс из Манхэттенского отдела убийств всегда чувствует себя в присутствии Вулфа и Арчи немного неловко, потому что цели и задачи полиции не всегда совпадают с целями и задачами частных детективов. Тем не менее, когда по делам службы ему приходится заглянуть в особняк на Западной Тридцать пятой улице, он бывает рад их гостеприимству, в особенности когда появляется Фриц. В «Золотых пауках» Пэрли съел пять или шесть круассанов и выпил две чашки кофе. Как считает Арчи, «никто на свете, попробовав однажды круассаны для воскресного завтрака, испеченные Фрицем, когда-либо в будущем найдет в себе силы отказаться отведать их вновь».
Круассаны для воскресного завтрака
1/2 чашки молока.
1 столовая ложка растопленного сливочного масла.
1 столовая ложка сахара.
1 чайная ложка соли.
1/2 палочки дрожжей.
1/4 чашки теплой воды.
21/2 чашки просеянной пшеничной муки.
1 крупное яйцо.
220 г охлажденного сливочного масла.
2 яичных желтка.
2 столовые ложки нежирных сливок.
Налейте молоко в сотейник, доведите до кипения, добавьте растопленное масло, сахар и соль. Вылейте смесь в большую миску и поставьте остужаться. Размочите дрожжи в теплой воде и, непрерывно размешивая, влейте в молоко. После чего добавьте туда же муку и яйцо, хорошо перемешайте, затем замесите мягкое тесто, подсыпая муку по мере необходимости. Положите на посыпанную мукой доску и месите до тех пор, пока тесто не станет гладким и упругим. Затем переложите его в миску, смазанную маслом, накройте тканью и поставьте в теплое место до тех пор, пока оно не поднимется вдвое. Тогда обомните тесто и поставьте охлаждаться на час. Затем еще раз обомните и раскатайте в прямоугольный лист толщиной примерно 5 мм. Охлажденное сливочное масло разомните, уложив на раскатанный лист теста так, чтобы масло приняло прямоугольную форму листа, оставляя по краям примерно 2,5 см. После чего сложите лист теста справа налево в три слоя. Плотно слепите края, чтобы запечатать масло, и снова раскатайте тесто в большой прямоугольный лист. Снова сложите в три слоя и поставьте на 30 минут охлаждаться. Повторите это три раза, оставляя тесто охлаждаться после очередного раскатывания в прямоугольник на 30 минут. После последнего раскатывания поставьте его охлаждаться не меньше чем на 1,5 часа.
Для приготовления круассанов раскатайте тесто в прямоугольный лист толщиной примерно 5 мм и разрежьте его на 4 квадрата со стороной 10 см. Каждый квадрат разрежьте пополам по диагонали. Скатайте каждый треугольник в трубочку, загнув концы, чтобы придать ему форму полумесяца. Выложите на сухой противень и поставьте на 30 минут в холод. Разогрейте духовку до 200 °С. Яичные желтки взбейте вместе со сливками и сразу перед тем, как поставить противень в духовку, смажьте рогалики. Выпекайте 5 минут при 200 °С, после чего уменьшите жар до 180 °С и выпекайте еще 15 минут, пока рогалики не станут золотисто-коричневого цвета.
Вариант
Из этого же теста можно испечь Тарталетки. Раскатайте тесто в прямоугольный лист толщиной 1 см и нарежьте его на кружки диаметром 5 см. Острым кухонным ножом или ножом для теста вырежьте в них кружки диаметром 2,5 см, стараясь не повредить внешние кружки. С помощью льезона «приклейте» к целым большим кружкам получившиеся кольца. Кружки меньшего размера выньте из внешних. Выложите все кружки, в том числе и кружки диаметром 2,5 см (это будут крышечки), на сухой противень и поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 15 минут.
А однажды Арчи воспользовался талантами Фрица для того, чтобы усыпить бдительность Стеббинса.
– Это что, шутка?
– Я серьезно. Разве я позволил бы себе разыгрывать представителя закона?! Если результаты встречи тебя не удовлетворят, приезжай к нам на ланч. Перуанская дыня, пирог с почками, эндивий с мартиникской заправкой…
«Лучше мне умереть»
Почки в тесте
1,5 кг почек ягненка.
1/2 чашки пшеничной муки.
6 столовых ложек сливочного масла.
2 мелко нарезанные луковицы.
250 г шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками.
1 чайная ложка соли.
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1 лавровый лист.
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки.
1 чашка красного сухого вина.
1 столовая ложка томатной пасты.
Тесто для коржа диаметром 18–20 см (см. Указатель «Тесто для пирогов»).
Удалите с почек жир и пленки и нарежьте кубиками размером 4–5 см, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в сливочным масле на быстром огне. Обжаривайте до коричневатой корочки, постоянно помешивая. Затем переложите в заранее подогретую круглую форму для запекания. Уменьшив огонь, обжарьте в сковороде лук до прозрачности. Затем перфорированной ложкой переложите в форму для запекания. В отдельной посуде смешайте красное вино и томатную пасту, положите туда соль, перец, лавровый лист и петрушку и полейте почки. Затем добавьте грибы. Закройте форму крышкой и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 1 час 35 минут, при необходимости подливая вино. Выньте форму из духовки, не давая остыть. Пока запекаются почки, приготовьте тесто (см. Указатель «Тесто для пирогов») и положите его на 30 минут в морозильник. Через 30 минут раскатайте тесто в круглый корж диаметром на 4 см больше диаметра формы, а когда почки будут готовы, снимите крышку и накройте коржом. Поставьте в духовку на 10 минут при температуре 230 °С, или на 15 минут при температуре 180 °С, или до тех пор, пока корж не подрумянится (4 порции).
Эндивий с мартиникской заправкой
6 кочанчиков эндивия.
3/4 чашки оливкового масла.
1/4 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне.
1/2 чайной ложки соли.
1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1/2 зубчика толченого чеснока.
1 чайная ложка мелко нарезанного свежего эстрагона.
1 чайная ложка
