Владимир Надеин - Три карата в одни руки (сборник фельетонов)
А почему, собственно, лучше? И кому лучше?
С экономической точки зрения такая очередь — бессмыслица. Она не выгодна никому. Ни очереднику, который так и не стал едоком. Ни ресторану, который остался без денег, ему предназначавшихся.
Деятели общепита обычно объясняют многолюдье перед ресторанами малочисленностью самих ресторанов. Проницательное объяснение, не так ли? В самом деле, людям присущи самые странные увлечения, но такого хобби, как добровольное стояние друг дружке в затылок перед гостеприимно распахнутой дверью ресторана, — нет, такого еще не зарегистрировано.
Вывод вроде бы напрашивается сам: надо строить больше ресторанов. Надо усилить поток капиталовложений. Надо подработать географию рационального размещения. Надо повысить контроль за использованием фондов по назначению. Надо!.. Надо!.. Надо!..
Но знаете ли вы, что все это: и поток, и география, и контроль, и все прочие «надо» уже существуют? Да, да! Они воплощены в стройной программе строительства предприятий общепита. Правда, стройность теории изрядно омрачается практикой.
Недавним летом несколько известинцев совершили однодневную исследовательскую поездку по маршруту Москва — Вышний Волочек. Цель исследования была предельно проста: может ли простой путешественник выпить в жаркий день стакан холодной воды?
Оказалось, нет, не может. Ни холодной, ни даже тепловатой. Мы заходили в придорожные рестораны и кафе, мы томились за столиками в ожидании непрытких официантов, уныло разглядывая стандартное благолепие лепных потолков, вальяжную живопись стен, отечные выпуклости чеканок… Потом появлялся официант, ронял равнодушное «нет»… Изредка нас удостаивали объяснением: вода, мол, столь копеечный бизнес, что есть она, нет ее — для выполнения плана это просто безразлично.
Нынешней зимою проехали мы по трассе Ростов-на-Дону — Баку. Цель: можно ли вылить стакан горячего крепкого чая?
Оказалось, нет, нельзя. Чай тоже плану безразличен. Ведь лепнина и чеканка — лишь внешние проявления масштабности общепитовской точки. А там, внутри, где-то даже и за кухней, сидят бухгалтеры и счетоводы, экономисты и калькуляторы, кладовщики и сантехники. С нашего стакана они сыты не будут. Разумеется, если в стакане — чай.
Но вы спросите в кабардино-балкарском, например, потребсоюзе, почему так мало простых и дешевых кафе, закусочных, чайных? И вам ответят: нет средств.
Зато возводится упомянутым потребсоюзом на упомянутой трассе Ростов — Баку роскошный ресторан «Лашин». То, что сооружают его с десяток лет и еще неизвестно сколько будут сооружать, — это давайте умышленно оставим в стороне: цветики и ягодки долгостроя — тема для особого фельетона. Мы же вкусим иного плода. Впрочем, вначале придется отделить калорийные злаки от несъедобных плевел, для чего и займемся простейшим делением.
Проектная стоимость ресторана «Лашин» — 1 миллион 400 тысяч рублей. Размер — 400 посадочных мест. Три пишем, два в уме… Итог — одно кресло обходится в 3500 рублей.
Послушайте, но ведь это приличные деньги! Вместо одного столика из четырех таких кресел можно запросто соорудить легкое типовое кафе мест на 20–25. Кстати, сколько такое стоит по проекту?
— Неизвестно, — ответили в институте Гипроторг. — Мы разрабатываем проекты на две, на четыре тысячи мест. Ну, и самое малое — на пятьдесят.
— Неизвестно, — подтвердили в Центральном институте типового проектирования. — По нашим сведениям, ни одно из проектных учреждений страны предприятиями общепита меньше чем на пятьдесят человек не занимается. Вероятно, на такую документацию нет спроса.
Нет спроса?.. Но спросите у очереди перед рестораном. Спросите не в голове, а в хвосте, у тех, кто надеется не столько на закономерное течение очереди, сколько на чудо. Спросите их: вы согласны провести вечер в уютном кафе на три-четыре столика? Согласны посидеть за бокалом вина под уютное пришептывание телевизора в углу? Согласны ограничиться незамысловатым блюдом и свечой на столе вместо рубленого шницеля под тремя псевдонимами и семипудовой хрустальной люстрой над головой?
А впрочем, можете и не спрашивать. Ответ ясен и так.
Но спросить легче, чем предложить. Гигантомания захлестывает общепит. Уже и Центросоюз рекомендует для сельской местности размашистое типовое кафе на сто мест. Двухэтажное, железобетонное, с помещениями для бухгалтерии и общих собраний обслуживающего персонала. Может, оно и красиво, но на что расчет? Неужто на то, что доярки и механизаторы из окрестных деревень будут по вечерам на лыжах скользить сквозь снежную целину к стакану тепловатого кофе, слегка отдающего вчерашними щами?
Трудно представить себе иной вариант окупаемости этого крупнопанельного сооружения с полуротой официантов и чертовой дюжиной счетоводов.
А между тем не у всех уже выветрились из памяти маленькие уютные трактиры, где директор, бухгалтер, кассир, официант, повар, уборщица и посудомойка объединялись в одном-единственном лице. Это лицо было крепким, хозяйственным, энергичным, работящим и приветливым. По утрам на помощь единственному лицу приходил муж: дровишек наколоть, тяжелое с пости. В часы наплыва посетителей наведывалась старшая дочь; тарелки помыть, пол подмести, в погреб сбегать.
А теперь и погреб ни к чему — повсюду холодильники. Но пусть урчат жарким полднем в подсобке курганского ресторана «Тобол» три порожних объемистых холодильника, пусть прокисают рядом под солнечными лучами ящики с пивом — никто из десятка штатных парней и девиц спины не изогнет. Зачем? Что пьют, то выпьют, чего не выпьют, то спишут.
И летом же, в разгар уборки кукурузы, вареные кочаны продавались хваткими частниками по полтиннику за штуку. А директор плодовощной базы Одесского общепита говорил так:
— Варить кукурузные кочаны невыгодно. Поэтому комбинаты общественного питания молодую кукурузу берут у нас неохотно.
— Как это — неохотно?
— А так, что совсем не берут.
— Возни много, доходы копеечные, — подтверждают сотрудники этих комбинатов. — Ведь кочаны надо чистить, а потом очень долго варить. Вот были бы автоклавы — тогда другое дело. Нужны капиталовложения.
Но не вложения нужны — желание. И не автоклавы, а просто Клава. Одна Клава, один котел, один очаг, один навес и один дощатый, но тщательно выскобленный стол под ним. И одна по-здешнему игривая вывеска «Одесская пшенка». Пшенку можно есть с маслом, солью, сахаром, укропом. А капиталов для такой точки — примерно две ножки от посадочного кресла в недостроенном ресторане «Лашин».
Увы, пока это все мечты. Именно мечты, а не перспектива, потому что предприятия общепита до 50 мест так и называются неперспективные.
— Вообще-то название такое бытует, — сказал начальник управления общественного питания Министерства торговли СССР. — Но оно неправильное. Дело обстоит как раз наоборот. Вот, скажем, есть положение о том, что на развитие сети общепита нужно выделять пять процентов от всей стоимости жилищного строительства. А знаете, как эти отчисления используются?
Это я знал: используются плохо. 35 процентов освоения средств — верхний предел. О нижних пределах предпочитают стыдливо умалчивать.
— А кафе на три столика — много ли ему надо? — продолжал начальник. — Сколько случаев, когда какая-нибудь квартира на первом этаже подолгу пустует. Люди жалуются: низко, мол, темновато. Или подвал. О, какие прекрасные есть подвалы! Для кафе — милое дело! И не только для кафе. Для закусочной, блинной, пельменной… Да знаете их сколько?
Это я тоже знал: пловная, лагманная, вареничная, бутербродная, сосисочная, купатная, чебуречная, молочная, вегетарианская, пирожковая, кондитерская, а также (уж и не знаю как образовать прилагательное) заведение для кормления населения вкусными среднеазиатскими пельменями под названием «манты».
Но вот чего я не знал: почему так робко и неохотно попользуется опыт создания мелких и мельчайших предприятии общественного питания обслуживаемых минимальным штатом универсалов, объединенных по бригадному или даже семейному принципу?
— Неужели вам неясно? — удивился один товарищ, с которым я познакомился в лифте Министерства торговли. — Да ведь… — Тут он наклонился к моему уху и неслышно зашептал: — Бу-бу бу…
— Говорите громче, — попросил я.
— Громче нельзя. — И вновь на ухо: — Бу бу…
— Выражайтесь яснее.
— Да куда уж яснее! — вспылил товарищ. — Нести из ваших точек будут. Тащить будут. Воровать будут. Ясно?
— Изо всех?
— Пусть даже из отдельных…
— А не случается ли так, — спросил я, прижимая к груди папку с некоторыми любопытными изысканиями ОБХСС, — что в отдельных ваших крупнокалиберных точках?..
— Случается! — без смущения подтвердил собеседник. — Но там есть коллектив. Есть директор, который может объявить выговор. Есть метрдотель, которому можно объявить выговор. Есть, наконец, общее собрание, которое может взять на поруки. А у вас кто кого будет брать на поруки? Муж — жену? И кто будет мужу в случае чего писать характеристику? Старшая дочь?..
