Виктор Барановский - Профессия повар. Учебное пособие
бакалейные товары – мука, крупа, макаронные и кондитерские изделия, сахар, чай, кофе, соль, пищевые концентраты, специи, пряности, растительное масло, варенье, джем, повидло, мед, сухофрукты и др.;
мясопродукты – свинина, говядина, телятина, баранина, кролики, домашняя птица, дичь, субпродукты, мясные полуфабрикаты и консервы;
рыбопродукты – рыба, сельдь, морепродукты, рыбные полуфабрикаты и консервы;
молочно-жировые и гастрономические товары – масло животное, сало, маргарин, пищевые жиры, молоко и молочнокислые продукты, сыры, мороженое, молочные консервы, колбасные изделия, копчености, готовые замороженные кулинарные изделия, яйца и др.;
картофель, овощи, грибы;
фрукты, ягоды, зелень, соки и овощные и фруктово-ягодные консервы;
водка и ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, шампанское, коньяки, пиво, безалкогольные напитки, минеральные воды, табачные изделия;
хлеб и хлебобулочные изделия.
В идеале каждая группа должна храниться в отдельном помещении. Складское хозяйство состоит из охлаждаемых камер для хранения скоропортящегося сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; неохлаждаемых (отапливаемых или утепленных) изолированных кладовых для сухих продуктов, овощей; кладовых для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения. На предприятиях общественного питания используют только закрытые складские помещения, для хранения тары используют полуоткрытые склады (навесы).
Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия. На небольших предприятиях (до 50 мест) допускается кратковременное хранение скоропортящихся продуктов в общей камере при условии обязательного разграничения мест хранения мясных, рыбных, молочных и гастрономических товаров.
На предприятиях до 150 мест должны быть холодильные камеры для хранения мясных, рыбных и молочно-гастрономических товаров, а также кладовые для сухих продуктов, овощей и картофеля; оборудуются кладовые для хранения запаса товаров, отпущенных на производство или в буфеты, и кладовые для предметов материально-технического оснащения и тары.
На крупных предприятиях дополнительно организуют кладовые для хлеба, винно-водочных изделий, безалкогольных напитков и минеральных вод, фруктов.
Для хранения полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, реализуемых другим столовым, кафе, закусочным, на крупных предприятиях кроме мощного холодильного хозяйства создают экспедиции, в состав которых входят камеры и кладовые, оснащаемые холодильным оборудованием, стеллажами, необходимым инвентарем и т. д., а также помещения для мойки и сушки экспедиционной тары.
На предприятиях средней мощности продукцию своим подразделениям, буфетам отпускают непосредственно из цехов, где ее готовят. Количество кладовых и их площади на доготовочных предприятиях значительно сокращаются, так как полуфабрикаты в основном сразу же используются.
Обычно кладовые размещают на одном этаже с производственными цехами, иногда для организации кладовых используют подвальные и полуподвальные помещения.
В одноэтажном помещении без подвала овощную (мясную) кладовую целесообразно располагать рядом с овощным (мясным) цехом, бельевую – рядом с гардеробной для персонала и т. д. В многоэтажном здании сырьевые кладовые располагают под соответствующими цехами, связав их подъемно-транспортными механизмами.
Складские помещения должны быть размещены компактно, иметь удобную связь с производственными цехами. Загрузочные площадки располагают со стороны хозяйственного двора, к ним обеспечивают удобный подъезд транспорта.
Площади кладовых и холодильных камер зависят от объема и ассортимента одновременно хранимых товарных запасов, что определяется типом, мощностью и условиями работы каждого предприятия. Расчет полезной площади (площади хранения) кладовой чаще всего ведется по примерным нормам загрузки на 1 м2 пола исходя из максимальной величины складских запасов продуктов и способа размещения товаров (стеллажный, штабельный, навалом, в подвешенном состоянии). Норма загрузки для отдельных продуктов следующая (кг/м2): мясо, мясопродукты, рыба – 150–200; полуфабрикаты мясные и рыбные – 100; гастрономические товары, жиры, яйцо, молочные продукты – 200–250; напитки, вино, пиво, вода, картофель – 400–500; зелень, фрукты, свежие ягоды, лук – 250–300; корнеплоды, свежая капуста, сухофрукты, макаронные и кондитерские изделия – 300; мука, крупы, сахар – 500–600.
Нормы устанавливают с учетом принятых правил размещения товаров, при соблюдении которых обеспечивается сохранение физико-химических свойств продуктов.
По санитарным нормам в кладовых нельзя помещать товары у водопроводных труб, отопительных и охлаждающих приборов, расстояние от стен и пола должно быть не менее 20 см. Все это необходимо учитывать, чтобы предохранить продукты от загрязнений, порчи и обеспечить в кладовых нормальную циркуляцию воздуха.
Полы в кладовых и прилегающих к ним коридорах должны быть прочными, рассчитанными на значительную нагрузку и механическое воздействие, гладкими, без выбоин и трещин, нескользкими и удобными для уборки. Высота помещений должна быть не менее 3,5 м, в подвальных помещениях и охлаждаемых камерах допускается 2,4–2,8 м. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими, легко очищаемыми от пыли. Ширина дверей выбирается в зависимости от характера перемещаемых грузов и используемых транспортных средств. Устройство порогов у складских дверей не допускается. Чтобы не портить стены при перевозке продуктов на грузовых тележках, вдоль стен на расстоянии 15–20 см укрепляют металлические ограничители.
В неохлаждаемых помещениях используют естественное и искусственное освещение. Окна устраивают вдоль продольных стен здания, обращенных на север. Располагать окна лучше на уровне 1,8–2 м от пола, что позволяет размещать стеллажи вдоль стен, не снижая освещенности помещения.
При оборудовании охлаждаемых складских помещений (камер) есть свои особенности. Охлаждаемые камеры, как правило, объединяют в единый блок. Полы, стены, потолки изолируются, за исключением перегородок между камерами, если разность температур в них не превышает 4 °C. Все камеры должны иметь выход в тепловой шлюз (тамбур или общий коридор) шириной не менее 1,4 м. Камеры и выходы из теплового шлюза оснащаются изоляционными дверями с прижимными затворами, причем двери камер должны открываться только в сторону тамбура или коридора. Поверхность стен в камерах облицовывают керамической плиткой светлых тонов, потолки белят. Полы делают водонепроницаемыми.
В охлаждаемых камерах должно быть только искусственное освещение. Наиболее рациональны для этих помещений полугерметические светильники прямого света.
Из холодильного оборудования используют наиболее часто различные фреоновые холодильные установки. Холодильные агрегаты устанавливают в специальном помещении. Оно должно быть сухим, хорошо проветриваемым и иметь помимо основного аварийное освещение. Трубопроводы с хладоносителями, проходящие вне камер, хорошо изолируют. В холодильных камерах используют самостоятельную приточно-вытяжную вентиляцию, а также отдельную вентиляцию для рыбных камер, чтобы запахи рыбы не распространялись по другим помещениям.
Не допускается, чтобы внутри камер проходили водопроводные, канализационные, газовые трубы, воздуховоды общей вентиляции и трубы отопительной системы.
При организации кладовых необходимо предусмотреть устройство специальных панелей, препятствующих проникновению грызунов. С этой же целью отверстия воздуховодов закрываются металлической сеткой.
Пожарная сигнализация и противопожарное обслуживание кладовых составляет общую для предприятия систему защиты от огня. Для связи кладовых с цехами и буфетами целесообразно использовать внутренние телефоны.
Все кладовые оборудуются и приспосабливаются для хранения определенных видов продуктов. В каждой создают и постоянно поддерживают необходимые условия хранения.
Режим хранения продуктов (температура, влажность воздуха, кратность его обмена, интенсивность вентиляции), способ размещения, сроки хранения, допустимое товарное соседство должны соответствовать свойствам продуктов.
Например, при повышенной влажности воздуха сыры будут плесневеть, а мука, соль и крупа – увлажняться. Если совместно хранить хлеб и сахар, сахар отсыреет, понижение влажности ведет к усыханию мясных, рыбных и некоторых других продуктов, а повышение температуры – к их быстрой порче. Нельзя допускать совместное хранение и соприкосновение рыбы, сельди и других товаров, имеющих сильный запах, с молочными продуктами, фруктами, чаем и т. д., так как последние легко впитывают посторонние запахи.
В зависимости от назначения кладовых и правил хранения товаров (в промышленной таре, распакованном виде, навалом и т. д.) подбирают необходимое складское оборудование. Места хранения оснащают стеллажами, шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками, весами и т. д. Каждой группе, виду и сорту продуктов следует отводить строго определенное место.
