Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
По вкусу и запаху актинии напоминают крабов и креветок, обладая их свойствами. Жители прибрежных местностей на юге Франции весьма ценят актиний и едят их с большим удовольствием.
АКУЛА
АКУЛЬИ КРУСТАДЫ ИЗ ЖЕЛУДКОВ МОЛОДЫХ АКУЛ. Возьмите желудки пятнадцати молодых акул, вымочите их в воде в течение суток, слейте, бланшируйте 20 минут в слегка подсоленной воде, снова слейте и положите в свежую воду, затем оботрите салфеткой.
Потом выложите дно кастрюли ломтиками свиного сала и положите сверху акульи желудки; добавьте один лавровый лист из Индии, 2 гвоздики, 3 ломтика лимона, удалив из них семечки и сняв кожуру. Влейте половник крепкого бульона из птицы, положите 3 унции сливочного масла и тушите на медленном огне до полной готовности. Перед подачей на стол приготовьте соус, взяв большую ложку соуса сюпрем, ложку соуса субиз и 2 больших щепотки индийского кари; постарайтесь, чтобы ваш соус после уваривания не оказался слишком густым.
Затем слейте жидкость из кастрюли с акульим мясом, положите его в приготовленный соус и поместите в крустады.
Мы рекомендуем этот рецепт любителям акульего мяса или тем, кому придет фантазия его попробовать. Этот рецепт дал нам г-н Дюгле-рез, главный повар дома Ротшильдов, которому мы обязаны множеством и других рецептов подобного рода. Но мы заранее заявляем, что не можем высказать наше мнение относительно этого блюда, поскольку никогда его не пробовали и не имеем такого желания.
Мясо акулы жесткое, жилистое, сухое, лишенное жира и прилипает к зубам, к тому же оно с трудом переваривается, что, однако, не мешает норвежцам и исландцам сушить его, а затем варить. Мы рекомендуем им приведенный выше рецепт.
Акулий жир обладает удивительным качеством долго храниться и затвердевать при высушивании, подобно свиному салу, так что названные выше народы используют этот жир вместо свиного сала и едят его вместе со своими рыбными запасами (stockfish).
АЛОЗА
Алоза — это отличная морская рыба, которая в определенное время года поднимается вверх по рекам. За время этого путешествия она теряет избыток соли из своего тела и жиреет. Ее употребляют для жаркого или в качестве антрэ. Если готовится жаркое, то алозу не чистят от чешуи, а варят в пряном бульоне, как лосося и рейнского карпа; подают на тарелке с зеленью петрушки и тертым хреном. Если алозу подают как антре, то ее чистят и подают с различными соусами: щавелевым, томатным с каперсами. Самый лучший способ приготовления этой рыбы мы сейчас представим взору нашего читателя:
АЛОЗА СО ЩАВЕЛЕМ. Очистите рыбу, выпотрошите ее, промойте и заверните в промасленную бумагу, предварительно добавив к ней пряную зелень; зажарьте на решетке и подайте поверх фарша из щавеля либо хорошего густого масляного соуса с петрушкой.
АЛОЗА НА ВЕРТЕЛЕ. Если вы сами ловите рыбу или если вам удастся купить крупную алозу, что часто случается в конце лета, лучше готовить ее на вертеле, чем на решетке: на вертеле она зажарится легче и более равномерно. Рыбу следует надрезать ножницами и выдержать в растительном масле с мелкой солью, зеленью петрушки и несколькими нарезанными луковицами. Слегка надрежьте алозу наискосок по спине, несколько раз переверните в масле, затем наденьте на вертел, хорошенько поливайте, пока будет жариться, и подайте как жаркое, с маслом или с уксусом, как подают жареных крупных рыб.
АЛОЗА В ЛУКОВОМ СОУСЕ. Обваляйте 125 г сливочного масла в щепотке крахмала, смочите бульоном, зажарьте несколько алоз, нарезанных на куски, с мелкими луковичками, покройте процеженным через сито соусом; рядом положите свежих сардин, отваренных в кипящей воде в течение трех минут.
СОТЕ ИЗ ФИЛЕ АЛОЗЫ. Вымойте и нарежьте филе алозы, сложите в сотейник с осветленным сливочным маслом, посолите, поставьте на сильный огонь. Переверните куски рыбы, жарьте несколько минут, слейте избыток масла, выложите кольцом на блюдо и подайте на стол с любым соусом.
АЛОЭ
Растение из семейства лилейных. Существует множество разновидностей алоэ, замечательных толстыми, мясистыми листьями, необычной формой и особенно красотой своих соцветий, различные оттенки которых очень украшают сад.
Алоэ родом из Африки и Индии и хорошо растет только в теплых сухих местах, на камнях. Жители Индокитая извлекают из листьев алоэ приятный на вкус крахмал, который едят с сахаром или с мясом. Для получения этого крахмала они вымачивают листья сначала в воде с квасцами, а потом просто в холодной воде.
Под именем алоэ известны также препараты, которые получают из загустевшего сока или из экстрактов данного растения. Для этого используются различные методы. Один из них предусматривает извлечение всего сока из предварительно растолченного растения. Этому соку дают отстояться в течение ночи в каком-нибудь сосуде, а потом осторожно сливают. Затем полученную жидкость оставляют на солнце в тарелках или мисках, доводя ее таким образом до консистенции густого экстракта. Осадок, выпавший за ночь в сосуде, высушивают отдельно и используют как алоэ низшего качества; его применяют только в ветеринарии и называют лошадиным алоэ.
Применяя другой метод получения алоэ, отрезают кончики листьев растения и подвешивают их. Сок при этом постепенно сам стекает в подставленные сосуды. Этот сок фильтруют, а затем выпаривают при невысокой температуре; мало-помалу сок так затвердевает, что его можно размельчить в порошок — это алоэ высшего качества.
Алоэ обладает тонизирующим, укрепляющим и бодрящим действием. Оно также может использоваться как слабительное.
АЛЬБАКОР
Рыба западных морей, которую так назвали португальцы за то, что она белая (alba). Это огромный бонито, вес которого достигает тридцати, сорока и даже сорока пяти килограммов.
АЛЬБАТРОС
Из всех водоплавающих птиц альбатросы самые большие и массивные: размах крыльев у них доходит до трех-четырех метров. Перья альбатросов красивого белого цвета, спина и концы крыльев серые. Говорят, что альбатросы кричат так же громко, как ослы. Они гнездятся на земле и откладывают множество вполне съедобных яиц.
Разные виды альбатросов живут в южных морях и питаются летучими рыбами, мальками и моллюсками. Несмотря на свои крупные размеры и на свою силу, альбатросы очень трусливы, их побеждают чайки и отбирают у них добычу.
Мясо альбатросов словно нашпиговано очень вкусным жиром, который употребляется в пищу; но оно очень жесткое, твердое и плохо переваривается. У молодых же альбатросов, напротив, мягкое, как мясо ягненка.
АЛЬКЕРМЕС ФЛОРЕНТИЙСКИЙ
Один из самых густых и самых безвкусных ликеров, какие только существуют на свете. Несмотря на это, он пользуется неплохой репутацией. Его делают своими руками монахини из монастыря Санта-Мария-Ноэлла, которые, помимо этого, продают еще и лекарственные снадобья. Это интересное место, мимо него не проходят туристы, останавливающиеся во Флоренции.
АМБРА
(О ее происхождении и свойствах рассказывает г-н А. Ф. Оланье)
Дадим высказаться этому известному профессору, а затем, хочет он этого или нет, заставим его передать слово другому, не менее знаменитому профессору, г-ну Брийа-Саварену. Напомним только, что амбру находят по берегам рек и морей, но до сих пор неизвестно, почему она оказывается именно там, а не в других местах.
«Амбра — вещество, похожее на воск или загустевший жир, липкое, мягкое, легко плавящееся, очень душистое, легкое (легче воды), пепельного цвета, обычно покрытое черными и белыми пятнышками. Не имеет вкуса и прилипает к зубам. В 1783 г. мой друг доктор Сведиор опубликовал в «Научных записках» работу, в которой на основании фактов и при помощи индуктивного метода установил, что серая амбра есть не что иное, как затвердевшие экскременты большеголового кашалота, или животного, выделяющего спермацет. Китобои находят в желудках этих животных от 100 г до 50 кг спермацета. Это вещество заключено в мешочке, который, видимо, представляет собой слепую кишку. Киты, выделяющие амбру, худые, малоподвижные и вялые. Вполне возможно, что это вещество — причина их болезни. Г-н Дандрада из Лиссабона утверждает, что амбра — не экскременты, поскольку его уверяли, что амбру находят не в кишечнике, а в желудке китов. Как бы то ни было, амбру считают веществом животного происхождения, потому что недавно выброшенная на берег, она пахнет мочой, а морские птицы, питающиеся только рыбой, бросаются на нее с жадностью. В наши дни точку зрения Сведиора, кажется, разделяют все.
Существуют два вида амбры — серая и черная. Лучшей считается серая. Она должна быть чистой, пахучей и легкой. Черная амбра ценится мало. На Востоке амбру широко используют как возбуждающее средство. Правильнее считать, что она укрепляет и оживляет рассудок. Истерички не выносят запаха амбры. Ее используют также в приготовлении духов.
