Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Г-н де Куршан сообщает, что за 30 г этого растения платили 300 франков в период господства холеры, против которой она является прекрасным средством; сейчас полкило стоит 80 или 90 франков.
АЙВА
Айва — это плод айвового дерева. Из него готовят айвовый сироп, который дают пить при не поддающихся лечению диареях, а также настойку из семян айвы. Из айвы готовят бриолин, которым парикмахеры смазывают волосы клиентов.
Из айвы также варят варенье.
Ниже вы найдете различные рецепты этого варенья.
АЙВА В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Отварив айву в духовке, разделите плоды на куски, стараясь не повредить их. Еще горячими бросьте эти куски в фаянсовую миску, куда перед этим положите кусок свежего сливочного масла, щепотку соли, побольше сахарного песку и корицу. Тушите, не давая закипеть, и подавайте с жареными гренками.
ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ. Возьмите очень душистые плоды, разрежьте их пополам или на четвертинки, очистите их и выньте сердцевину. По ходу дела кладите их в свежую воду. Вскипятите еще воды, положите туда вашу айву и оставьте до тех пор, пока плоды не начнут размягчаться.
После этого вытащите их и положите снова в свежую воду. Сделайте сахарный сироп, сложите туда айву и продолжайте варить на медленном огне. Накройте варенье, чтобы плоды приобрели красивый красный цвет. Время от времени снимайте их с огня и снова ставьте на огонь после того, как они немного остынут. Уварите сироп до состояния желе и прикройте варенье, когда оно остынет.
Отварите отдельно очистки, серединки и другие оставшиеся части плодов, протрите их через сито или через ткань. Они вам пригодятся при варке цукатов. Чтобы цукаты обрели приятный цвет, добавьте туда немного кошенили.[6]
КОМПОТ ИЗ АЙВЫ. Плоды айвы так сильно развариваются, что из них невозможно сварить стоящего компота!
АЙВА С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Завернув айву в промасленную бумагу, положите ее под слой золы. Когда плоды испекутся, разрежьте их и посыпьте сахаром. Добавьте несколько граммов очень свежего костного мозга, немного ратафии из айвы и корицы. Дайте прокипеть и подавайте на стол, украсив рассыпчатым печеньем.
ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ. Возьмите несколько плодов, разрежьте их на кусочки, прокипятите в воде, чтобы получился отвар. Вода при этом не должна полностью покрывать фрукты. Когда они совсем сварятся, откиньте их на сито. На две ложки отвара добавьте одну ложку хорошо очищенного сахара, доведите сироп до состояния суфле,[7] прибавьте оставшийся отвар, варите ваше желе до готовности, снимите с огня и разложите по банкам.
КОНСЕРВЫ ПОД НАЗВАНИЕМ «ОРЛЕАНСКИЙ КОТИНЬЯК». (Этот прекрасный рецепт взят из архивов г-на Гримо де ля Реньера, а он получил его от кондитера своего дядюшки, г-на де Жаранта, епископа Орлеанского). Возьмите самые лучшие плоды айвы, выньте из них семечки, но оставьте всю кожицу, поскольку именно она-то главным образом и придает плодам их особый запах и вкус. Вынув семечки и сердцевину, положите плоды в таз, залейте водой и время от времени переворачивайте лопаточкой до тех пор, пока они совсем не размякнут. После чего выньте их из воды и откиньте на сито над глиняной миской. Когда они остынут, разомните и растолките их в пюре, которое следует наполовину выпарить на огне. Затем снимите пюре с огня и вылейте из таза в глазурованную или простую глиняную миску. Это настолько важно, что мы лишний раз повторяем наш совет.
Приготовьте осветленного сахарного сиропа столько же, сколько у вас получилось мармелада. Доведите сироп до состояния «petit casse»,[8] добавьте в него мармелад, хорошо перемешивая лопаточкой. Тщательно смешав все вместе, снова поставьте таз на слабый огонь, продолжая перемешивать до тех пор, пока мармелад не начнет легко отставать от дна таза. После чего снимите таз с огня.
Разложите на противне или на аспидных дощечках разные формочки (в виде кружочков, квадратиков или сердечек), налейте в них получившийся мармелад, тщательно выравнивая поверхность с помощью ножа. Заполнив все формочки, посыпьте мармелад сахаром и поместите формочки в хорошо разогретый сушильный шкаф. Через день выньте мармелад из формочек, поместите его на сито, переворачивая каждый кусочек, и посыпьте сахаром с обратной стороны. Оставьте их в этом виде на день в сушильном шкафу; храните в хорошо закрытых коробках, разложив слоями и переложив слои листами белой бумаги.
Мы предпочли дать эти рецепты вместе со словом «Айва», а не приводить их в статьях, посвященных компотам, консервам или желе. Мы будем так же поступать и с описаниями других фруктов, из которых можно приготовить подобные блюда.
АКАНАКА*
Кактус, который еще никем не был описан, кроме профессора Оланье, произрастает в провинции Потокси в Перу. У него толстый и мясистый корень, который одинаково хорош как в вареном, так и в сыром виде; его можно найти на любом рынке.
АКАНТ
Это растение очень популярно в изобразительном искусстве. У него очень крупные гладкие изысканно вырезанные листья, которыми украшали коринфские колонны, благодаря их красоте и привлекательности. Витрувий так рассказывает о том, как листья аканта начали служить украшением коринфского ордера: «Одна молодая жительница Коринфа умерла за несколько дней до своего счастливого бракосочетания. Ее полная горя кормилица сложила в корзинку различные предметы, которые нравились девушке, поставила эту корзинку на ее могилу и накрыла черепицей, чтобы защитить содержимое корзинки от разрушений времени. Случилось так, что под корзинкой оказался росток аканта. Следующей весной акант вырос, его крупные листья охватили корзинку, но, удерживаемые черепицей, изогнулись и завернулись на концах. Проходя около этого места, Каллимах залюбовался этим сельским украшением и решил добавить к коринфской колонне прекрасную форму, которую предоставил ему случай».
Акант довольно широко распространен в Греции, Италии, Испании и в Южной Франции, но только в Греции и у арабов принято есть сырыми листья этого растения.
АКАПАЛЬТИ
Именно этот вид длинного, закругленного на конце красного перца растет в Новой Испании, и испанцы добавляют его во все свои рагу. Его возбуждающее действие меньше, чем у обычного длинного перца, этим акапальти напоминает венгерский перец паприку. Его сушат на солнце, чтобы сохранять и отправлять в Европу.
АКАРНЕ
Рыба из рода дорад с белой чешуей. Она так похожа на дораду, что в Риме продается под этим названием. Мякоть ее нежная, приятная на вкус и легко переваривается. Для ее приготовления выполняйте все рекомендации, касающиеся дорады.
АКАЦИЯ СЛАДКОПЛОДНАЯ
В Санто-Доминго длинные плоды этого растения, с желобком на поверхности и со сладкой губчатой и белой мякотью внутри, называют сахарным горохом и едят с большим удовольствием. Эти плоды растут на высоких деревьях.
АКАЦИЯ СЕНЕГАЛЬСКАЯ. На этом дереве образуются съедобные и очень питательные наплывы, которые к тому же действуют освежающе. Мавры и арабы едят их, особенно в сильную жару. Эта камедь ценится выше той, которую называют арабской камедью.
АКОХО
Маленький мадагаскарский петушок, мясо которого (так же, как и мясо курицы) обладает довольно приятным вкусом, напоминающим вкус дикой утки. Яйца — несъедобны, но зато они такие мелкие, что курица может одновременно высиживать их штук 30.
АКСИОКА*
Травянистое растение, которое от Парагвая до Перу заменяет чай и готовится так же.
АКСИС
Вид из рода оленей, который отличается мастью и в особенности стройностью своих рогов. Это животное дважды в год меняет шерсть, не меняя при этом окраску. В Бенгалии аксиса держат в полу-прирученном состоянии и откармливают на убой. У него прекрасное мясо, превосходящее мясо косули не только вкусом, но и тем, что его можно употреблять в пищу сразу после того, как животное забито. Готовят его так же, как мясо косули (см. Косуля).
АКТИНИЯ
В просторечии ее называют морской крапивой или морским анемоном за сходство и с крапивой, и с анемоном. Актиния состоит из мясистой массы, способной сильно сокращаться, в верхней части которой расположено множество щупальцев. В центре находится отверстие, которое служит одновременно и ртом, и анусом. Актиния прикрепляется своим основанием к песку или к скалам, окаймляющим берег на небольшой глубине, причем настолько крепко, что ее скорее можно разорвать, чем оторвать от опоры. Актинии весьма многочисленны на побережьях Франции, где из-за яркой и разнообразной окраски их нередко можно принять за цветы.
По вкусу и запаху актинии напоминают крабов и креветок, обладая их свойствами. Жители прибрежных местностей на юге Франции весьма ценят актиний и едят их с большим удовольствием.
