Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ЯЙЦА В ЛЮБОЙ СЕЗОН. Возьмите зобную железу от нескольких телят, бланшируйте ее, добавьте гусиную печенку, зеленые трюфели, наполовину сваренные петушиные гребешки, мелкие шампиньоны и полквартерона самых хороших фисташек. Пассируйте все вместе в кастрюле с расплавленным свиным салом. Влейте мясной сок от телятины и тушите на медленном огне три четверти часа. Когда приготовится, для загустения добавьте сок от ветчины. Сварите вкрутую дюжину свежих яиц, растолките желтки и разотрите их в ступке. Добавьте соль, перец, мускатный орех и мелко нарезанный лук-татарку, а также немного молока, свежих сливок и панировочные сухари, сделанные из хорошего белого хлеба. Все разотрите вместе, сделайте из этой массы маленькие яички, раскатывая их руками. Причем яички должны получаться различной величины. Сварите их в отваре с травами и специями либо в кипящей воде. Когда яички сварятся, положите их в дуршлаг или на сито, чтобы стекла жидкость, а затем выложите в блюдо и сверху покройте приготовленным вами рагу.

ЯЙЦА В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ С ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ. Приготовьте в растительном масле яйца «в мешочек» без скорлупы. Когда яйца будут готовы, выложите их в блюдо, сверху покройте зеленым соусом с петрушкой и подавайте на стол. Можно сделать яйца зелеными, для этого нужно варить их «в мешочек» без скорлупы в зеленой воде, которая специально для этой цели готовится, а на дно блюда в таком случае кладут белый соус со сливками.

ЯИЧНИЦА «СОЛНЦЕ». Зажарьте восемь яиц на расплавленном свином сале. Приготовьте тесто для пончиков, добавьте к нему молодое свиное сало, нарезанное кубиками, обмакните в это тесто яйца, возьмите сало вместе с яйцами и зажарьте до подрумянивания. Подайте на стол с зажаренной во фритюре петрушкой.

ЯИЧНИЦА С РАСПЛАВЛЕННЫМ СЫРОМ. Поставьте блюдо на плиту, в которой горит умеренный огонь. В это блюдо поместите пол-ливра тертого сыра грюйера, влейте полстакана шампанского вина, добавьте петрушку, лук-татарку, крупный перец, немного мускатного ореха и хорошее сливочное масло. Все перемешайте на огне. Когда сыр расплавится, разбейте туда же три яйца. Когда пожарятся яйца, выложите по краям блюда гренки, пассируйте их в сливочном масле и подавайте на стол.

ЯЙЦА С ХЛЕБНОЙ ПОХЛЕБКОЙ. Возьмите хлебный мякиш и вырежьте из него кружочки величиной с один лиард,[96] сделайте примерно тридцать таких кружочков, пассируйте их в хорошем сливочном масле. Поместите в кастрюлю пятнадцать яиц, корки от хлеба, петрушку, лук-татарку, влейте две ложки хороших сливок, добавьте мелкие кусочки сливочного масла, соль и перец. Взбейте яйца и еде-лайте из них омлет на хорошем сливочном масле. Когда омлет будет готов, закрутите его на блюде и подавайте на стол.

ЯЧМЕНЬ

По словам Флёри, ячмень был первым злаком, который человек начал культивировать для своего пропитания. Мука из зерен ячменя почти не содержит клейковины, но в ней есть много крахмала, связанного с некоей слизистой субстанцией. Из-за этого из ячменя делают только хлеб, который плохо переваривается и совсем невкусный. Ячменное зерно, очищенное от пленок, может использоваться вместо риса, его широко употребляют в Германии для изготовления супов и антреме.

СУП ЯЧМЕННЫЙ. Ячменное зерно надо накануне замочить в холодной воде, затем слить воду и оставить зерно набухать в этом бульоне. После чего следует довести бульон до кипения и продолжать варку, чтобы из зерна в бульон вышли все растворимые компоненты. Затем вы должны процедить бульон через сито и отжать. У вас получится суп, который обладает некоторой питательностью и оказывает освежающее действие. Он очень хорош для выздоравливающих после болезни. Чтобы приготовить ячменный крем на воде или молоке, действуют таким же образом. Обязательно надо процедить ячмень через сито и отжать, а затем добавить к крему сахар или сироп.

ЯЩИК ДЛЯ ПРОВИЗИИ

Это нечто вроде клетки, в которой хранят свежее мясо и десерты и который выставляют на сквозняк. Это необходимое для каждого дома, удаленного от города, устройство. Оно требуется даже в домах, расположенных в городе, но где нет возможности ходить за продуктами каждый день. Ящик для провизии должен быть выставлен на север или на восток в течение восьми месяцев года, когда не нужно бояться заморозков. Лучше закрыть ящик для провизии металлической сеткой, которая должна быть достаточно плотной, чтобы через нее не могли пробираться мухи. Во время остальных четырех месяцев года благодаря холодной погоде продукты будут сохраняться свежими.

Сливочное масло — это продукт, который быстрее всего портится при контакте с воздухом, поэтому его следует хранить в керамической посуде с большим широким горлышком, завернутым в листья лука-порея или свеклы. Ни в коем случае не пользуйтесь для этой цели капустными листьями, потому что капуста передаст маслу свой запах. Летом в ящик для провизии не следует класть морскую рыбу. Если все-таки необходимо это сделать, то мерой предосторожности было бы сварить эту рыбу на три четверти, а закончить ее приготовление непосредственно в момент подачи на стол. Во всех случаях рекомендуется при перевозке рыбы заворачивать ее в листья крапивы.

Приложения

МЕНЮ

ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ ГОСПОДИНОМ ДЮГЛЕРЕ ИЗ АНГЛИЙСКОГО КАФЕВЕСНА МЕНЮ НА ПЯТЬ ПЕРСОН

ЗакускиСливочное масло, редис, анчоусы, маринованные устрицыСуп весеннийФорель в масляном соусе меньерГовядина КонтиМолодые цыплята по-польскиСалат-латук с яйцамиАнтремеЦветная капуста с пармезаномШарлотка из лапши по-венскиДесерт

МЕНЮ НА ПЯТНАДЦАТЬ ПЕРСОН

ЗакускиМелкие канапе, маринованные устрицы, анчоусы, фаршированные маслиныДва супаСуп РегентствоСуп БагратионДва кушанья большим кускомКарп фаршированный по-шамборскиФилей СандерлендЧетыре антреСюпрем с молодым зеленым горошкомФиле молодой утки, соус бигарадКрустады по-польскиОмары по-королевскиПунш римскийШербеты по-испанскиЖаркоеПулярки с овсянкамиШпигованные американские цесаркиДва салатаАнтремеПобеги спаржиДонца артишоков с маседуаномПудинг по-орлеанскиПирог а ля ФонтанжДва вида выпечкиБисквиты глазированные «сюрприз»Меренги СарданапалДесерт(Этот обед можно подавать а ля рус)

ЛЕТО МЕНЮ НА 6 ПЕРСОН

 ЗакускиСливочное масло, редис, маслины, анчоусы, дыняСуп ЖерминиФиле макрели по-дьеппскиТелячий филей в желе, гарнир а ля жардиньерКроличий эскалоп с кровьюЗакускиИндюшатаНаполитен с кремом из незрелых грецких ореховДесерт

МЕНЮ НА 15–20 ПЕРСОН

ЗакускиДыня, копченый лосось, канапе, сливочное маслоДва супаСуп ДемидовСуп княгиниДве горячие закускиСуфле по-королевскиПосох Карла VIIДва блюда большим кускомЧерепаха а ля ВикторияЯгненок из Гара с крустадами субизЧетыре антреФиле пулярки а ля марешальФиле кролика а ля КонтиМолоки карпа в соусе сюпрем с трюфелямиСалат БагратионШербет с мараскином «Гранит» в шампанскомЖаркоеКаплуны по-менскиЗуек и хрустан на канапеДва салатаАнтремеПобеги спаржиЗеленый горошек по-английскиКлубника в тесте, с шампанскимЯблочный хлеб «Помпадур»Два кондитерских изделияПирог венецианский с лесными орехамиСултан с ананасным кремомДесерт(Этот обед можно подавать а ля рус)

ОСЕНЬ МЕНЮ НА 6 ПЕРСОН

ЗакускиИспанские дыни, устрицы из Остенде, копченая лососина, икраДва супаСуп княжескийСуп с ласточкиными гнездамиДва блюда большим кускомОмар в панциреСлоеный пирог по-итальянскиТюрбо с молоками карпаСлоновий хобот с голотуриями и акулами по-гонконгскиЧетыре антреФиле молодых куропаток, пюре из дичиПерепелки по-богемскиЭскалопы из гусиной печенки с трюфелямиЛососина куском «бель вю».Шербет ромовыйПунш по-римскиДва жаркихБлэк-кок и гроссБекасы с овсянкамиДва салатаАнтремеИспанские артишоки с костным мозгомДонца артишоков с раковыми шейкамиПудинг «Виктория»Крустады а ля ФонтанжДва кондитерских изделияСлоеные пирожные ШантийиКрокамбуш с засахаренным миндалемДесерт(Этот обед можно подавать а ля рус)

МЕНЮ НА 15–20 ПЕРСОН

ЗакускиСливочное масло, редис, руайаны, сельдь маринованнаяСуп миланскийБарбю по-португальскиЧетверть барана а ля Крэддок с пюре по-бретонскиБекасы на канапеРусский салатРавиоли по-миланскиПудинг НессельродеДесерт

ЗИМА МЕНЮ НА 6 ПЕРСОН

ЗакускиКанапе, маринованные устрицы, икра, язык буйволаДва супаСуп черепаховыйСуп обер-егермейстераДве горячие закускиПаштет МонгласФритюр по-итальянскиДва блюда большим кускомЭссерлет с огурцами а ля ДолгоровскийИндейка молодая с трюфелями по-перигорскиДва салатаЧетыре антреФиле бекасов МонсеФиле пулярки а ля МазариниКрустады с жаворонками-мовиетамиПаштет из гусиной печенки с вишневым желеМараскиновый шербетПунш со льдомДва жаркихФазан богемский с овсянкамиКосуля в коринфском соусеАнтреме Побеги спаржиТрюфелиПлум-пуддинг по-нортамберленскиШарлотка яблочная, глазированная, по-польскиДва кондитерских изделияМиндальные пирожные с абрикосамиНуга по-парижски с кремом шантийи(Этот обед может быть подан а ля рус)

МЕНЮ НА 15–20 ПЕРСОН

ЗакускиИкра волжская, пантард, колбасаСуп КондеМолоки сельди в коробочкеКотлеты бараньи по-провансальскиПулярка с трюфелями по-перигорскиСалат из картофеля и фасолиАнтремеКапуста брюссельская с засахаренными каштанамиПолента по-миланскиБисквит миндальный глазированныйДесерт

СЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ ВЕРДЬЕ ИЗ РЕСТОРАНА «МЕЗОН-ДОРЕ»МЕНЮ ОБЕДА НА 15 ПЕРСОН, ДАННОГО Г-НОМ АЛЕКСАНДРОМ ДЮМА В РЕСТОРАНЕ «МЕЗОН-ДОРЕ» 15 НОЯБРЯ

Два супаКонсоме из дичиСуп черепаховыйЗакускиМаленькие запеканки из лапши по-охотничьиДва горячих блюдаЛосось по-шамборскиФилей говяжий с грибным соусомДва антреЖаворонки-мовиеты в коробочках с трюфелямиСюпрем из дичиЖаркоеПерепелки, куропатки, овсянкиСоте из зеленой фасолиФилейный «орех» с абрикосамиДесертСезонные фруктыВинаПервая перемена: Сен-Жюльен и МадераВторая перемена: Шато-Лароз, Кортон, Кло-дю-РуаТретья перемена: Шампанское, Клико, Шато-Икем

МЕНЮ ОБЕДА НА 12 ПЕРСОН, ДАННОГО ГОСПОДИНОМ АЛЕКСАНДРОМ ДЮМА В РЕСТОРАНЕ «МЕЗОН-ДОРЕ» 15 ЯНВАРЯ

Устрицы остендские и маруанскиеДва супаСуп с гренкамиРаковый супГорячееТюрбо с креветочным соусом и гарниром из жареных корюшекДва антреГовяжья нога с мадеройФиле дикой утки с пюре из дичиДва жаркихИндейка с трюфелямиБекас арденнскийАнтремеПобеги спаржиБисквит глазированныйДесертСезонные фрукты

МЕНЮ ОБЕДА 15 АПРЕЛЯ

Два супаСуп весенний с яйцами, сваренными в мешочекСуп Сен-ЖерменГорячееФорель лососевая по-женевскиЧетыре антреКотлеты из ягненка с побегами спаржиСладкое мясо теленка с зеленым горошкомСоте из цыпленка по-бордоскиМайонез из омаровЖаркоеУтка молодая по-руанскиЧетыре антремеПобеги спаржиМолодая зеленая фасольПломбир в крустадахАнанасовое желеДесертСезонные фруктыКрасные винаБордо и бургундскоеБелые винаКло Сен-Робер (Понсе Девиль) и шампанское Сен-Марсо

МЕНЮ ОБЕДА НА 24 ПЕРСОНЫ 15 ИЮЛЯ

Два супаСуп королевскийСуп раковыйЧетыре закускиБуше МонгласДва горячихЛососина по-английски в голландском соусеРостбиф а ля Сен-ФлорентинДва фланаПирог миланскийТелячий «орех» с овощным рагуЧетыре антреБараньи котлеты тушеные с пюре из каштановСоте из омара по-бордоскиШартрез из перепелокЗаливное из птицыДва жаркихМолодая индейка с овсянкамиГорка из раковЧетыре антремеЗеленый горошек по-английскиСоте из зеленой фасолиБаварка с глазированным миндалемЗолотое желе с клубникойДесертСезонные фрукты

МЕНЮ УЖИНА НА 10 ПЕРСОН

Две тарелки устриц и лимонКонсоме с яйцами, сваренными в мешочекСливочное масло, анчоусы, креветкиФиле камбалы-соль по-английскиКотлеты из ягненка с побегами спаржиПулярка с трюфелямиОвощной салатКофе глясеКомпоты мандариновыеКорзинка с фруктами

МЕНЮ УЖИНА НА 12 ПЕРСОН

Устрицы мареннские, лимонЗакускиМасло сливочное, тунец, креветкиАнтреГренадин из говяжьего филея в мадереФиле пулярки с трюфелямиХолодное блюдо Галантин из молодых куропатокАнтремеПобеги спаржиЯблоки с мараскиномСезонный десерт

МЕНЮ ОХОТНИЧЬЕГО ЗАВТРАКА

Духовое мясо в желеХолодное фрикассе из цыпленкаПерепелки и бекасы в горшочкеОвощной салатБриошьФруктыВиноШабли, Бордо, Шампанское Клико

СЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ МАНЬИ, РЕСТОРАТОРОММЕНЮ ЗАВТРАКА НА ДВЕ ПЕРСОНЫ

Устрицы из ОстендеСливочное маслоДве котлеты бараньи с пюре из каштановКамбала-соль в белом винеДве жареные перепелкиРаки по-бордоскиФрукты Кофе и ликерВина: Шабли-Мутон, Кортон, Деми-Редерер

МЕНЮ ОБЕДА НА ЧЕТЫРЕ ПЕРСОНЫ

Устрицы мареннскиеМасло сливочное и креветкиСуп из раковФорель в голландском соусеФилей РоссиниБекас с овсянкамиИспанские артишоки с костным мозгомПарфе с кофеКорзинка с фруктамиКофе и ликерыВина: Сотерн, Сюр, Сальм, Леовилль Лас-Казес, Ришбург, Клико

МЕНЮ

СупСуп ПармантьеРыбаФиле камбалы-соль по-венецианскиЦыпленок по-охотничьиКотлеты из ягненка с побегами спаржиБекасы с жаворонками-мовиетамиЗеленая фасоль в масляном соусе с петрушкойБлинчики по-бордоскиПирог компьенский с киршемШоколадный крем баварскийВатрушкиАпельсиновое мороженое

МЕНЮ

СупСуп фобон с фрикаделькамиРыбаФиле камбалы-соль по-дьеппскиАнтреКрепинетки из дичи а ля КюстинКотлеты из ягненка с огурцамиГорячееБаранье седло «княгиня»ЖаркоеМолодая индейка с кресс-салатомАнтремеСпаржа по-голландскиАбрикосы БурдалуЖеле маседуан с шампанскимСменные блюдаСоломка а ля СифтонБисквит глазированный с лещиной

МЕНЮ

СупСуп вермишелевый на мясном бульонеРыбаСоль в соусе кольберБараньи ножки в белом соусеЖареный цыпленокБрюссельская капуста со сливочным масломПончики с яблокамиДесерт из сухих фруктовСыр

МЕНЮ

СупСуп черепаховый по-английскиСуп весенний королевскийРыбаФиле лосося а ля ДомонТюрбо с соусом из омаров и голландским соусомАнтреФриантины а ля ТалейранПерепелки по-богемскиКотлеты из ягненка а ля МентенонГорячееФилей говяжий РишельеПулярки по-африканскиЖаркоеКролики молодыеУтки молодыеАнтремеГорошек по-французскиИспанские артишокиСуфле-муслин по-венскиФруктовая запеканка по-московскиСменные блюдаВатрушки«Бомба» по-кардинальски

ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ ВЮЙМОТОМ, ИЗ РЕСТОРАНА «ЧЕРНАЯ ГОЛОВА» (СЕН-КЛУ) ВЕСНА ОБЕД НА ВОСЕМЬ ПЕРСОН (МЕНЮ-СЮРПРИЗ НА 8 ПЕРСОН, ИЗ КОТОРЫХ ЧЕТВЕРО ПРИШЛИ НЕОЖИДАННО)

Суп с гренкамиЗакускиРедис, сливочное масло, сардиныГовядина с гарниром из молодой морковиПочки в желе Пирог годиво по-старинномуГолуби домашние на вертелеПескарь жареный во фритюреСалат-латук с яйцамиДесертБриошь (в центре), сырный крем, клубника, ананас (оранжерейный), новые фрукты, десерт из сухих фруктов, яблоки кальвильВинаМадера, Бордо, Сент-Эмильон, Вольне, Шампанское, Поммери и Грено Кофе, коньяк, шампанский ликер, ликеры

ЗАВТРАК НА 8 ПЕРСОН

ЗакускиРедис, сливочное масло, устрицы остендские, канапе с анчоусамиМатлот по морскому, из карпа и угряКотлеты панированные из ягненка, соус пикантныйЦыпленок жареный с кресс-салатомСкорцонер во фритюреСалат из дикого цикорияДесертыПрофитроли шоколадные, сыр рокфор, груши Сен-Жермен, сухие фрукты, реймские бисквитыВинаШабли, Сент-Эмильон, Шамберлен Кофе и ликеры

ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (МЕНЮ-СЮРПРИЗ)

Суп с тапиокойЗакуски разныеГорячиеЛосось по-голландскиКартофель отварнойВырезка жареная, в желеСалат-латук по-весеннемуАнтреТелячьи ножки а ля КюстинЖаркоеЦыплята с кресс-салатомСалат римскийАнтремеЦветная капуста с пармезаномШарлотка русская глазированнаяДесертыНуга, сыр бри, птифуры, салат из апельсинов, жареные каштаны в коньякеВинаСент-Эстеф, Херес, Поммар,Шампанское Моэт охлажденноеКофе, коньяк, шампанский ликер,Кюрасао из Голландии, ликер шартрез

ЗАВТРАК НА 12 ПЕРСОН

ЗакускиСливочное масло, редис, креветки, маслиныОмар по-американскиСоте из бараньих почек, с шампанскимМолодые руанские утки с гренками Побеги спаржи в соусеСалат римскийМадлен в глазуриДесертКомпьенский пирог, сыр с кремом, клубника, зеленый миндаль, птифурыВинаСотерн, Флери-Масон, Шато-Леовиль, Клико охлажденноеКофе, шампанский ликер, крем мокко, кирш

ОБЕД НА 40 ПЕРСОН

ЗакускиРедис, канапе с анчоусами, креветки, маслины, тунец маринованныйСупыСуп из раков с тапиокойЗакуски разныеБукетики из креветокГорячиеФорель лососевая с женевским соусомТюрбо по-голландскиФилей говяжий «Регентство»Четверть косули, соус пуаврадАнтреБуше по-королевскиЭпиграммы из ягненка с побегами спаржиКуропатки по-перигорскиЗаливное из омара, раки ВюймотЖаркоеШербеты с мараскином, шербеты с киршемПулярки с трюфелямиФазаны богемские со свиным саломСалатромен (эндивий), салат-латукАнтремеЗеленый горошек по-французски, зеленая фасоль по-английски, тюрбан из ананаса, желе по-русскиВыпечка кондитерскаяСлоеные пирожные, баба, парфе в глазури, бомба фисташковаяДесертыКорзинка с фруктами, сыры, выпечка разнаяВинаМадера, Сен-Жюльен, Шато-Икем, Шато-Марго, Шамберлен, Редерер (охлажденное)Кофе, шампанский ликер, ликеры разные

ЛЕТО ЗАВТРАК НА 20 ПЕРСОН

Устрицы мареннскиеЗакуски разныеКреветки, дыня канталупаГорячиеПаштет МонгласКамбала-соль по-норманнскиАнтреЦыплята МаренгоКотлеты из ягненка с побегами спаржиЖаркоеЖареные телячьи почкиЖареная корюшкаЦикорный салатАнтремеАртишоки по-лионскиФасоль пестрая МадленДесертыКорзинка с фруктами, флан вишневый, сыр, выпечка, птифурыВинаМальвазия, Мулен-а-Ван, лучший Сотерн, Шато-Латур,Шампанское охлажденноеКофе, шампанский ликер, анисовый ликер Мари Бризар, ямайский ром

ОБЕД НА 20 ПЕРСОН

Закуски разные. ДыняСупыЖюльен, суп вермишелевыйГорячиеФорель, соус шамборСедло барашка жареное с глазированными луковицамиАнтреУтки молодые в апельсиновом соусеСладкое мясо теленка в желе, с цикориемШербет ромовыйЖаркоеЦыплята жирные, жареные, с кресс-салатомМайонез из омаровАнтремеФасоль зеленая со сливкамиСалат-латук с мясным сокомПлум-пуддинг «Дипломат»ДесертСыры, фрукты разные и кондитерская выпечкаВинаМалага, Мюзиньи, Бон первой категории,Шампанское Моэт, охлажденноеКофе, коньяк, шампанский ликер, крем ореховый, можжевеловка из Голландии

ЗАВТРАК ОХОТНИЧИЙ НА 20 ПЕРСОН

ЗакускиДыняПаштет из дичи и ветчиныРагу из кролика на скорую рукуСоте из молодого кролика по-охотничьиНога свиная соленая по-бретонскиСалатКрем по-крестьянскиДесертГалета, сыр, фрукты и птифурыВинаШабли, Флери, легкое шипучееКофе, коньяк, шампанский ликер

ОБЕД ОХОТНИЧИЙ НА 20 ПЕРСОН

Суп крестьянскийЗакуски разныеГорячееКамбала с зеленьюЧетверть косули, соус пуаврадФиле молодых кроликов с трюфелями, в коробочкеПерепелки а ля МентенонЖаркоеФазаны, коростели и дроздыАнтремеЗеленый горошек, жареные артишоки, крем ванильный, флан абрикосовыйСалатДесертПирог Сент-Юбер, фрукты, сыр рокфор и сыр с кремом, птифурыВинаТорен, Мадера, Сент-Эмильон, Шамбертен,Шампанское охлажденноеКофе, ликеры

ОБЕД НА 100 ПЕРСОН

24 разных закускиДыня канталупа, редис, сливочное масло, канапе с анчоусами, маслины, тунец маринованныйЧетыре супаСуп РоберСуп сагон на телячьей подливкеСуп из раковСуп ВюймотЧетыре горячихЛосось по-голландски и по-женевскиОкорок йоркский со шпинатомРис в жаровне по-польскиГовяжий филей РишельеШестнадцать антреДва вида буше по-королевскиДва сальми из куропатки с трюфелямиДва из филе камбалы-соль под майонезомДва заливных из филе птицыДва блюда из жареных мозгов с томатным соусомДва блюда из сладкого мяса теленка а ля МонгласДва «бастиона» из угрейДва шофруа из молодых утокЧетыре горячих жарких и четыре холодных вторыхЖаркое по-веронски (фазаны, перепелки, вальдшнепы)Моллюски отварныеЧетверть косули с соусом пуаврад и желе из красной смородиныГалантин из птицы с трюфелями и кусочками желеШербеты с ромомШербеты с киршемШестнадцать антремеДва с зеленым горошком по-французскиДва с артишоками по-лионскиДва фруктовых шартрезаДва с абрикосами а ля КондеДва из зеленой фасоли в масляном соусе с петрушкойДва из испанских артишоков с костным мозгомДва померанцевых блан манжеДва кабинетных пудингаМадлен в глазуриРог изобилияКорзинка с фруктамиАссорти Шатобриан БабаСырыРокфор, бриДесерты40 тарелок с ассортиФрукты засахаренные, кондитерская выпечка, птифуры, сушеные фрукты, каштаныВинаМадера, Сент-Эмильон, Вольне, Малага, Шато-Леовиль, Шамбертен,Шампанское Моэт охлажденноеКофе, коньяк, шампанский коньяк, разные ликеры

ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ БРЕБАНОМ ВЕСНА ОБЕД НА 8 ПЕРСОН

Суп весеннийЗакускиРедис, сливочное масло, свежие сардиныМелкие мерланы а ля БерсиКотлеты из ягненка с молодым картофелем, поджаренные в сливочном маслеЦыплята жареные с кресс-салатомЯйца с пюре из щавеляРаки на шампурахСыр шантийиДесертКлубника нового урожая

ОБЕД НА 12 ПЕРСОН

СупыСуп с зеленьюСуп Сен-КлуМелкие колбаски с сельдереемГренадины из осетрины с молодым щавелемКотлеты из ягненка с соусом жардиньерЦыплята новобрачнойПопьеты из телятины с шампанскимШербеты с киршемГолуби жареные с кресс-салатомЖареная корюшкаСалат эндивийМолодой горошек от хорошей хозяйкиЗеленая фасоль нового урожая в масляном соусе с петрушкойМалые торты с вишнямиБомба с клубникойДесерт

ОБЕД НА 15 ПЕРСОН

СупыСуп ФонбонСуп МадлонеттЗакускиКреветки, редис, репа, маслиныМелкая камбалаКотлеты бараньиЦыплята по-деревенскиШербеты с киршемПерепелки жареные со свиным саломСалат из дикого цикорияПобеги спаржи (нового урожая)Яйца по-княжескиМелкие бисквиты в грушевой глазуриДесерт

ЗИМА ОБЕД НА ДВЕНАДЦАТЬ ПЕРСОН

СупыСуп с гренками и сморчкамиУтка синьга и ракиМелкая речная форель по-жандармскиНога говяжья по-гасконскиСладкое мясо теленка а ля ДарманьякЯзык бараний «сюрприз»Пулярка «Фаворит»Шербеты с мараскиномГлухарь жареный, с овсянкамиБекасы в горшочке с трюфелямиСалат дикийКапуста брюссельская поджареннаяДонца артишоков по-итальянскиБриошь «Муслин»Парфе с кофе

ОБЕД НА 15 ПЕРСОН

СупыСуп КонтиСуп а ля дофинЗакускиСервелат МазариниБуше с креветкамиКарп рейнский а ля ЛиреБаранья ножкаПулярки по-кавалерскиШербетыКуропатки красные с трюфелямиМясо в горшочке по-фламандскиСалат из дикого цикорияРавиоли по-генуэзскиШпинат молодой а ля БертоФондю с апельсиновым соусомГлясе «Цейлон»Десерт

ОБЕД НА 15 ИЛИ 20 ПЕРСОН

Устрицы императорскиеУстрицы армориканскиеСуп Сент-ЮберСуп маркизыТюрбо по-голландскиЧетверть косули с соусом венезонУтки молодые с эндивиемПерепелки, печенные в золеПунш глясеДва жарких: горячее и холодноеБекасы и греческие куропаткиМолочный поросенок папаши ДуйеСалат-латук жареный, соус испанскийЗеленый горошек по-французскиМороженое ВикторияХлебцы МеккаДесертФрукты, виноград, груши, гранаты, апельсины и мандарины

ЗАВТРАК НА 10 ПЕРСОН

Кровяная колбаса из телячьей брыжейкиБараньи хвосты в соусе сент-менеу с грибамиКапуста фаршированная по-старинномуГусь «карманьола»Салат зеленый, свеклаЯйца по-бургундскиШоколадный муссСыр бриЯблоки ранет

ЗАВТРАК НА 12 ПЕРСОН

Устрицы мареннскиеСливочное масло, сардиныМелкая камбала-соль в матлоте по-каннскиЖареные на решетке языки ягнят с пюре из горошкаЯичные пупетоны с пармезаномКарбонад от хорошей хозяйкиПаштет из куропаток (Шартр)Салат овощнойПончики с яблокамиДесерт Абрикосовый конфитюр

ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ ДОМОМ «ПОТЕЛЬ И ШАБО» ГРЕНЕ И Л’ЭРМИТТ ВЕСНА МЕНЮ ОБЕДА НА 18 ПЕРСОН, ДАННОГО 18 АПРЕЛЯ 1869 Г. В ДОМЕ ЕГО СВЕТЛОСТИ, КНЯЗЯ КАНТАКЮЗЕНА

СупКонсоме с кнелями весеннимиДыниГорячееФорель озерная, соус шамборАнтреГовяжий филей «цветочница»Сюпрем из пулярки с трюфелямиКотлеты перепелиные ПомпадурЗаливное порционное из омаров, соус равиготПунш римскийЖаркоеЦыплята с трюфелями в соусе перигорГусиная печенка, запеченная в тесте, с мадеройАнтремеСалат русскийФаршированные баклажаныАнанасовые мазариныШарлотка фисташковая по-парижскиПирог сладкий с ОстрововАльгамбра глясеДесерт

МЕНЮ ОБЕДА НА 24 ПЕРСОНЫ, ДАННОГО 24 МАЯ 1863 Г. В ДОМЕ Г-НА БАРОНА Д’ЭЙШТАЛЯ

СупыСуп ВодемонКонсоме с яйцами чибисаЗакускиКрустады с креветкамиГорячиеФорель речная по-бордоскиФилей говяжий с трюфелямиАнтреФиле молодых уток с огурцамиСюпрем из бекасов по-браконьерскиСладкое мясо ягненка с побегами спаржиШофруа из гусиной печенки в желеЖаркоеЖареные пулярки из БрессаРаковая горка «Регентство»АнтремеПобеги спаржиМолодой зеленый горошек по-английскиПончики с ананасамиДюшесЖеле по-калифорнийскиДесерт

ЛЕТО МЕНЮ ОБЕДА НА 16 ПЕРСОН, ДАННОГО 10 ИЮЛЯ 1867 Г. В ДОМЕ ГРАФА БЕШАИД-ДАДАДА

СупыРенессансБрюнуазЗакускиДюшес из птицы с кремомБуше по-тулузскиГорячееРейнский лосось по-голландскиАнтреГовяжий филей РишельеОмары, запеченные в тесте по-индийскиОкорок виргинский с хересомЗаливные перепелки, соус грибнойШербеты с шампанским КликоЖаркоеЖареные молодые руанские уткиАнтремеПобеги спаржиНиокис с трюфелямиАбрикосовый сюпрем с мадеройКрем Дипломатический с мараскиномПирог сладкийАмброзия Нелюско глясеДесерт

МЕНЮ ОБЕДА НА 20 ПЕРСОН, ДАННОГО 12 АВГУСТА 1865 Г. В ДОМЕ Г-ЖИ КНЯГИНИ ДЕ РИАРИО-СФОРЦА В ПАССИ

СупыСуп ЛукуллаСуп миланскийЗакускиКорюшка в коробочках, с раковым масломКромескис из гусиной печенкиГорячиеТюрбо, соусы крем и португальскийСедло баранье в соусе жардиньерАнтреКотлеты АньесСорель из птицыЭпиграммы из ягненка с зеленым горошкомПирог с запеченными раками по-бордоскиШофруа из жаворонков-мовиетовПунш розовыйЖаркоеКаплуны жареные из МансаОкорок вестфальский в желеАнтремеСалаты парижские с трюфелями Фасоль пестраяПерсики БурдалуКардинал из ананасов в шампанскомСладкий пирогСпум глясе

ОСЕНЬ МЕНЮ ОБЕДА НА ЧЕТЫРЕ ПЕРСОНЫ

СупыСуп раковыйСуп весенний с яйцамиЗакускиКрокеты из дичи с кремомКрустады из лапши с трюфелямиГорячиеЛосось, соусы голландский и женевскийЧетверть косули в соуее сент-юберАнтреПулярки по-шотландскиКнели сюрприз из куропаткиПироги с запеченными креветками по-дьеппскиШофруа из жаворонков по-флорентийскиШербет мандариновый Пунш по-итальянскиЖаркое Фазаны богемские жареныеПаштет из гусиной печенки по-страсбургскиАнтремеСалаты венецианскиеДонца артишоков в желеПудинг с апельсиновым суфлеХлебцы малиновые ВикторияПирожные с ОстрововМороженое профет и парфе

МЕНЮ ОБЕДА НА 16 ПЕРСОН

СупыСуп черепаховый по-английскиКонсоме с профитролямиГорячееУсач в венецианском соусеГовяжий филей по-гусарскиАнтреСюпрем из птицы с побегами спаржиПирожки с дичью и трюфелямиОмары в коробочках с маслом из раковШофруа из гусиной печенкиШербеты по-итальянскиЖаркоеКосуля в соусе из красной смородиныЖареные фазаны и куропаткиАнтремеМолодая зеленая фасольБелые грибы по-бордоскиКрем из батата с малагойШведка яблочная с анисовым ликеромДесерт

ЗИМА

МЕНЮ ОБЕДА НА 20 ПЕРСОН, ПОДАННОГО 20 ФЕВРАЛЯ 1865 Г. В ДОМЕ ДОКТОРА ЖОБЕРА ДЕ ЛАМБАЛЛЯ