Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ЯИЧНИЦУ В СЮРТУ.[95] Возьмите четыре яйца, отделите белки, мелко изрубите небольшое количество каперсов, два анчоуса, петрушку и лук-татарку. Смешайте все это с яичными желтками, положите сливочное масло на дно блюда, в котором собираетесь подавать яичницу на стол, разбейте туда десять яиц, взбейте четыре белка, которые вы отложили в сторону, и добавьте желтки, которые смешаете с каперсами и анчоусами. Хорошо взбейте все вместе, добавьте немного соли, перца и мускатного ореха. Выложите эти яйца на другие, которые уже находятся в блюде, и запеките. Причем огонь должен гореть и снизу, и сверху. Яичница не должна пережариться, для ее приготовления требуется всего один миг.
ОМЛЕТ А ЛЯ МОНИМ. Разбейте в кастрюлю пятнадцать яиц, добавьте ложку сливок, петрушку, лук-татарку, соль и пряности. Хорошенько взбейте яйца, чтобы приготовить омлет. Возьмите мясо, зажаренное на вертеле и охлажденное. Это может быть дичь или птица. Приготовьте из этого мяса фарш. Когда он будет готов и к нему добавлены соль и специи по вкусу, смешайте с ним несколько яичных желтков, чтобы фарш получился достаточно густым. Затем возьмите половину взбитых яиц и приготовьте из них омлет. Когда омлет приготовится, выложите его на блюдо, а сверху поместите половину фарша. Закрутите омлет и разрежьте на три части в форме попьетов. Сверху полейте растопленным сливочным маслом и панируйте сухарями. То же самое сделайте с остальными яйцами и фаршем. Шесть кусков фаршированного омлета положите в форму и испеките в духовке под крышкой, чтобы подрумянились. Приготовьте соус моним, поместите его на дно блюда, которое будете подавать на стол, и на него выложите куски омлета (см. Соус моним).
ЯИЧНИЦА «КУМУШКА». Разбейте в кастрюлю десять яиц, добавьте немного мелкой соли, сахарной пудры, несколько нарезанных тонкими кусочками фисташек, два миндальных бисквита из горького миндаля (эти бисквиты надо растолочь), а также высушенный и размельченный флердоранж, мелко нарезанный засахаренный лимон, немного порошка корицы и расплавленное свежее сливочное масло, все хорошенько взбейте. Возьмите блюдо, которое собираетесь подавать на стол, поставьте его на умеренный огонь, вылейте туда приготовленные яйца, закройте крышкой от формы для пирога, чтобы сверху был огонь. Когда яйца будут наполовину готовы, глазируйте их сахаром с помощью лопаточки и подайте, когда они еще будут вздрагивать.
ЯИЧНИЦА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ. Влейте в блюдо полсетье двойных сливок, когда сливки закипят, разбейте туда же восемь свежих яиц, добавьте соль и крупный перец. По мере того как яйца будут зажариваться, проводите над ними раскаленной лопаточкой, старайтесь при этом, чтобы желтки не пережарились, и подайте яичницу в нужный момент.
ОМЛЕТ С КРОВЬЮ. Влейте в горячем виде кровь от десяти голубей в кастрюлю, куда налит сок одного лимона, чтобы кровь не свернулась. Процедите ее через сито, смешайте с дюжиной яиц, взбитыми яичными белками, солью и перцем. Добавьте ложку сливок и два маленьких кусочка сливочного масла. Хорошо взбейте яйца, положите в сковородку один квартерон хорошего сливочного масла и сделайте омлет. Когда омлет будет готов, закрутите его и выложите на блюдо, в котором будете подавать на стол.
ОМЛЕТ С ПЕЧЕНКОЙ. Удалите желчь из такого количества печенок, которое вам понадобится (надо брать печенку от дичи или птицы). Промойте печенку и очень мелко порубите. Пассируйте на сильном огне с куском сливочного масла, петрушкой, луком-татаркой, шампиньонами, зубчиком чеснока. Все эти компоненты должны быть очень мелко порезаны. Когда пропассируете и охладите печенку, разбейте туда же дюжину яиц, добавив в них соль, специи и ложку сливок. Все хорошенько взбейте. Положите в сковородку один квартерон хорошего сливочного масла, сделайте омлет и подавайте на стол.
ЯЙЦА ПО-ПЕРИГОРСКИ. Очистите три трюфеля, нарежьте их мелкими кубиками, а окорок нарежьте тонкими ломтиками. Пассируйте и то и другое с небольшим количеством сливочного масла, влейте стакан шампанского вина и две ложки мясной подливки. Положите пучок пряной зелени, перец крупного помола и снимите жир с этого рагу. Варите его на слабом огне. Когда сварится и хорошо загустеет, возьмите семь свежих яиц и зажарьте их по одному в растопленном свином сале, стараясь, чтобы не пережарились. Положите их на сито, чтобы слить избыток жира, снизу проткните кончиком ножа, чтобы вытек желток. Заполните внутренность яиц рагу из трюфелей и окорока, выложите их в блюдо, в котором собираетесь подать на стол так, чтобы они выглядели совершенно естественно.
Разогрейте между двумя блюдами на горячей золе. Когда будете готовы подавать это блюдо на стол, полейте его соусом, приготовленным на шампанском вине.
ЯИЧНИЦА С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Обдайте кипятком сладкий миндаль, растолките в ступке, время от времени поливая говяжьим костным мозгом. Добавьте мелко нарезанный засахаренный лимон, флердоранж, высушенный и размельченный, и два высушенных или засахаренных абрикоса. Разотрите все вместе, добавьте немного соли и сахара. Возьмите дюжину яичных желтков, также положите их в ступку, добавив полсетье сливок. Когда все хорошо перемешаете, взбейте двенадцать белков в крепкую пену и смешайте их со всем остальным. Натрите форму для иупетонов сливочным маслом. Поместите в нее яйца и запеките в духовке. Когда яйца будут готовы, переверните получившееся блюдо вверх дном, глазируйте сахаром с помощью раскаленной докрасна лопаточки и подавайте на стол.
ЯЙЦА ПО-СИЦИЛИЙСКИ. Сварите «в мешочек» без скорлупы яйца. Их надо варить до большей плотности, чем когда вы собираетесь есть их с мясным соком. Перенесите их в холодную воду и разрежьте одно за другим вдоль так, чтобы одна часть была немного больше другой. Удалите желток, а белки промойте в теплой воде. Затем наполните эти белки кремом из вареных фисташек. Меньшую половину каждого яйца слегка смочите взбитым яйцом и положите на большую половину, чтобы они склеились. Выложите яйца в блюдо, в котором будете подавать их на стол, при этом меньшая сторона должна быть снизу, и держите их горячими. Приготовьте сироп из шампанского вина, сахара и корицы. Когда сироп будет готов, вылейте его на яйца, а затем побросайте сверху нонпарель и подавайте в качестве антреме. Когда эти яйца заполнены кремом, их можно разложить на кусочки бисквитов и запечь, чтобы сахар превратился в карамель, затем обмакнуть в эту карамель вилку и на яйцах сделать полоски из карамели при помощи вилки. Яйца можно посыпать монпарелью, выложить в блюдо и подать без всякого соуса в качестве антреме.
ЯИЧНИЦА «РЕГЕНТСТВО». Мелко порежьте свиное сало на кубики размером в два пальца. Если у вас нет молодого сала, то положите в кастрюлю ветчины и дайте ей выпустить сок. Добавьте мелко нарезанный лук и грибы, которые должны быть нарезаны на кусочки такого же размера, как и сало. Влейте ложку хорошего мясного сока и сварите грибы. Когда грибы сварятся, добавьте в соус для загустения крепкий сок от ветчины. Разбейте в блюдо восемь свежих яиц, поставьте это блюдо на плиту, чтобы под ним горел слабый огонь. Разогрейте расплавленное свиное сало, которое должно быть очень горячим, и полейте им яйца. Неоднократно снимайте блюдо с плиты до тех пор, пока яйца не зажарятся сверху и снизу. Когда они будут готовы, слейте все расплавленное сало, вытрите края блюда и на яйца влейте соус. Добавьте немножко уксуса, который придаст блюду пикантность, и подавайте в качестве антреме.
ЯИЧНЫЙ ПИРОГ. Сварите вкрутую дюжину яиц. Когда они будут готовы, очистите их от скорлупы и положите в холодную воду, затем выньте из воды и оботрите двумя чистыми салфетками. Нарежьте яйца пополам и выньте желтки, положите белки на стол и мелко изрубите с небольшим количеством петрушки. На дно формы для пирога положите слоеное тесто, на него немного свежего сливочного масла, а на масло выложите яичные желтки. Добавьте кожицу от сваренного в сахаре померанца. Эта кожица должна лежать между сливочным маслом и яичными желтками. Сверху выложите нарубленные яичные белки, добавьте немного соли, а сверху насыпьте сахарной пудры в нужном количестве и положите свежее сливочное масло. Сверху положите еще один слой теста, защипните края, смажьте взбитым яйцом и испеките в духовке. Выложите на блюдо и подавайте в горячем виде.
ЯИЧНАЯ ГОРКА. Приготовьте сироп из сахара и белого вина, положите в него яичные желтки в нужном количестве и варите до тех пор, пока они не начнут вылезать из сковородки. Когда яйца будут готовы, добавьте немного флердоранжевой воды и сок одного лимона, протрите через сито над блюдом и соберите горкой, окружив кусочками засахаренного лимона. В таком виде подавайте на стол.
ЯЙЦА В ЛЮБОЙ СЕЗОН. Возьмите зобную железу от нескольких телят, бланшируйте ее, добавьте гусиную печенку, зеленые трюфели, наполовину сваренные петушиные гребешки, мелкие шампиньоны и полквартерона самых хороших фисташек. Пассируйте все вместе в кастрюле с расплавленным свиным салом. Влейте мясной сок от телятины и тушите на медленном огне три четверти часа. Когда приготовится, для загустения добавьте сок от ветчины. Сварите вкрутую дюжину свежих яиц, растолките желтки и разотрите их в ступке. Добавьте соль, перец, мускатный орех и мелко нарезанный лук-татарку, а также немного молока, свежих сливок и панировочные сухари, сделанные из хорошего белого хлеба. Все разотрите вместе, сделайте из этой массы маленькие яички, раскатывая их руками. Причем яички должны получаться различной величины. Сварите их в отваре с травами и специями либо в кипящей воде. Когда яички сварятся, положите их в дуршлаг или на сито, чтобы стекла жидкость, а затем выложите в блюдо и сверху покройте приготовленным вами рагу.
