Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ ПО-АНГУЛЕМСКИ. Очистите трюфели и нарежьте их тонкими ломтиками, которыми нашпигуйте мясистые части фазана. Положите в кастрюлю 125 г измельченного свиного сала и столько же сливочного масла, пассируйте в этой смеси нарезанные кусочками трюфели и обрезки тех трюфелей, которыми вы шпиговали фазана. Все эти кусочки трюфелей перед пассировкой нужно посолить и поперчить. Слегка обжарьте грибы на сильном огне в течение нескольких минут, дайте остыть, добавьте 25–30 жареных каштанов и заполните получившейся массой подготовленного фазана. Покройте его сверху тонкими кусочками телятины и говядины и ломтиками свиного сала. Перевяжите бечевкой и положите в жаровню, дно которой покрыто кусочками свиного сала. Залейте стаканом малаги или белого вина, влейте две ложки жженого сахара и тушите на слабом огне. Когда будет готово, удалите бечевку, снимите жир с подливки, добавьте немного рубленых трюфелей. Дайте покипеть несколько минут, влейте в соус для загустения немного пюре из каштанов и выложите на фазана.
ФАЗАН С ФИСТАШКАМИ, ЗАЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ. Зажарьте на вертеле фазана, завернутого в ломтики свиного сала и в промасленную бумагу, фаршированного фазаньей печенкой с добавлением измельченного свиного сала, мелко нарезанных петрушки, лука, шампиньонов и трех яичных желтков. Когда фазан зажарится, дайте стечь и подайте на стол с рагу из фисташек. Для приготовления этого рагу обдайте кипятком один квартерон фисташек и смешайте с крепким мясным соком.
ФАЗАН С МОЛОКАМИ КАРПА. Нафаршируйте фазана его собственной печенкой и зажарьте на вертеле. Бланшируйте молоки нескольких карпов, положите их в хороший мясной сок, влейте полсетье предварительно прокипяченного шампанского, сварите в нем молоки, удалите жир и выложите молоки поверх фазана.
МОЛОДОЙ ФАЗАН НА ВЕРТЕЛЕ С СОУСОМ ИЗ ЩУКИ. Приготовьте фарш из мелко изрубленных сладкого мяса (зобной железы) теленка, бланшированной телячьей требухи, небольшого количества ветчины, шампиньонов, петрушки и лука-татарки с добавлением пряных трав, соли, перца, специй, двух-трех сырых яичных желтков и небольшого количества замоченного в сливках хлебного мякиша. Порубите все вместе и фаршируйте получившейся массой молодого фазана. Заверните трюфели в тонкий кусок свиного сала и в лист бумаги, проткните металлическим прутком и закрепите его на вертеле. Зажарьте на слабом огне.
На дно кастрюли положите нарезанную поперечными кусками телячью ногу, а также ломтики окорока, луковицы, пастернака и моркови. Поставьте на слабый огонь. Когда содержимое кастрюли начнет приставать ко дну, добавьте немного растопленного свиного сала и щепотку муки.
Выпотрошите, очистите от чешуи и нарежьте кусками щуку, положите в кастрюлю с подливкой и дайте кастрюле сделать 3–4 полных круга по конфорке. Влейте в кастрюлю равные количества мясного сока и бульона, добавьте соль, перец, гвоздику, базилик, тимьян, лавровый лист, петрушку и лук-татарку целиком, а также нарезанные шампиньоны и трюфели. Положите в кастрюлю корку от небольшого хлеба, влейте два стакана предварительно вскипяченного шампанского. Варите на небольшом огне при слабом кипении все вместе, когда уварится до нужной степени, пропустите через сито. Если соус получится недостаточно густым, добавьте немного мясной подливки и окорока и держите на горячих углях, чтобы соус продолжал вариться, но не кипел.
Далее снимите фазана с вертела, удалите свиное сало, выложите птицу на блюдо, сверху положите щуку и подавайте как первую из закусок.
ФИЛЕ ФАЗАНА А ЛЯ ВОПАЛЬЕР. Возьмите трех молодых фазанов, снимите с них филе, отделите филе-миньон, а с остальных филейных кусков снимите кожу, выложив их на стол и осторожно двигая нож, стараясь не повредить мясо. Затем слегка отбейте мясо ручкой ножа и очистите кусочки. Растопите в сотейнике сливочное масло, обмакните в него куски фазаньего филе и разложите их так, чтобы они не касались друг друга. Посыпьте их солью и молотым перцем и накройте листом промасленной бумаги. Три из маленьких кусков нашпигуйте тем же салом, а три остальных украсьте маленькими гребешками, вырезанными из трюфелей. Выложите их полукругом в форму для пирога с небольшим количеством растопленного сливочного масла и соли и накройте кружком бумаги. Удалите кожу и жилки с зажаренных на вертеле или в кастрюле со сливочным маслом и охлажденных ножек фазана. Мелко изрубите эти ножки, положите в кастрюлю и закройте крышкой. Приготовьте из костей фазана фюме, как описано в разделе, посвященном молодому кролику (см. соответствующую главу). Когда будет готово, процедите через салфетку, уварите и добавьте три ложки сложного испанского соуса. Уварите все до консистенции полужеле и оставьте часть для того, чтобы покрыть готовящееся блюдо. Обжарьте подготовленные куски филе на сильном огне, переверните, удостоверьтесь, что они хорошо зажарились, выложите их по краям блюда. Положите в получившийся соус фарш вместе с трюфелями, добавьте кусок самого лучшего сливочного масла, перемешайте, не давая кипеть. Вылейте в середину блюда, в углубление, образованное кусками филе, а потом на эти куски выложите вторым слоем, все так же по кругу, мелкие кусочки филе-миньон, которые следует обжарить на сильном огне в сливочном масле и покрыть мясным желе. Полейте блюдо сверху оставшимся у вас соусом и подайте на стол.
ЭСКАЛОПЫ ИЗ ФАЗАНА. Отрежьте крылья у трех фазанов, снимите с них кожу, как описано в предыдущем рецепте, нарежьте кусочки филе одинаковой толщины и сделайте из них эскалопы. Растопите в сотейнике сливочное масло и выложите туда эскалопы один за другим. Посыпьте их солью и перцем, полейте растопленным сливочным маслом, а из остального мяса и костей приготовьте фюме. Добавьте к нему три ложки испанского соуса, доведите все до состояния полужеле. Обжарьте эскалопы на сильном огне, дайте стечь жидкости и выложите эскалопы вместе с соком от их жарки в посуду с уварившимся соусом, поставьте на сильный огонь, а в конце прибавьте сливочное масло. Попробуйте на вкус и если все в порядке, то выложите эскалопы на блюдо и подавайте на стол с трюфелями, нарезанными кружочками.
САЛЬМИ ИЗ ФАЗАНА. Зажарьте на вертеле двух фазанов, охладите, разрежьте на куски и разделайте, снимая кожу. Выложите куски в кастрюлю, залейте бульоном и нагрейте на горячих углях. Влейте в кастрюлю стакан хорошего красного или белого вина, добавьте 3–4 мелко нарезанные луковицы лука-шалота, померанцевую корку, три ложки уваренного испанского соуса, мясное желе или уваренную телячью подливку объемом с мускатный орех. Уварите все вместе, разотрите в ступке обрезки фазаньего мяса и кожу, положите в кастрюлю с вашим соусом, размешайте, не давая закипеть. Протрите через сито, как пюре, выложите это пюре, или соус саль-ми, в кастрюлю и держите горячим на водяной бане. В момент подачи на стол дайте стечь жидкости с кусков фазана, выложите их на блюдо, разместив сначала нижние куски, а вокруг них — крылья и ножки, чередуя куски мяса с гренками, вырезанными сердечком и сделанными из хлебного мякиша или из корок, обжаренных в сливочном масле. Выжмите в сальми сок одного-двух померанцев, полейте соусом и подайте на стол.
ФАЗАН С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ. Возьмите хорошего фазана, ощипайте, выпотрошите, опалите, нашпигуйте крупными ломтиками свиного сала, обвалянными в соли, перце, специях, мелко нарезанных петрушке и луке, с небольшим количеством растолченных в ступке пряностей. Промойте и отожмите кислую капусту в количестве, достаточном для приготовления хорошего блюда, варите 3–4 часа на слабом огне, добавив кусок тонкого свиного сала и один сервелат. Залейте подливкой или соком от нескольких жарких. Затем в середину выложите фазана и тушите в течение часа. Когда фазан будет готов, выложите его на блюдо, выньте капусту шумовкой, дайте стечь жидкости и обложите фазана капустой. Сервелат нарежьте кусочками, снимите с них оболочку и разложите по краям капусты, чередуя с ломтиками свиного сала и несколькими сосисками, затем подайте на стол.
ФАЗАН, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ. Выпотрошите фазана и нашпигуйте ломтиками свиного сала, посыпав их солью и специями. Нафаршируйте фазана фаршем, приготовленным из мелко нарезанных и хорошо перемешанных свиного сала, трюфелей, петрушки и лука-татарки. Приготовьте тесто, выложите его в форму, на дно положите мелко нарезанное свиное сало, соль, перец, пряные травы и специи. Выложите сверху фазана, а на него — те же компоненты, как под ним. Покройте фазана ломтиками телятины, мелко нарезанным свиным салом, сливочным маслом и ломтиками сала. Сверху накройте слоем теста, не забыв сделать в его середине отверстие, и поставьте в духовку. Пока печется, возьмите хорошо очищенные и промытые трюфели, нарежьте ломтиками, положите в кастрюлю, влейте мясной сок и дайте покипеть на слабом огне. Для загустения добавьте очень прозрачную подливку от телятины или ветчины. Когда тесто запечется, удалите ломтики сала и кусочки телятины, снимите жир, положите приготовленное рагу из трюфелей и подайте на стол в горячем или холодном виде.
