Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Обработав птицу, следует к ней добавить все необходимое. Делается это следующим образом:
Возьмите двух бекасов, выньте из них кости и выпотрошите, положив отдельно мясо и все остальное, включая печенки.
Из мяса бекасов приготовьте фарш, мелко нарезав его вместе со сваренным на пару говяжьим костным мозгом. Добавьте немного натертого свиного сала, перец, соль, пряную зелень и хорошие трюфели в количестве, необходимом для заполнения фазана.
Постарайтесь, чтобы фарш не вываливался наружу. Это иногда оказывается несколько затруднительным, когда фазан уже начал слегка портиться. Нужного результата можно достичь различными способами, в частности, вырезав кусок хлебной корки, которую привязывают тесемкой и которая не дает фаршу выпасть.
Приготовьте кусок хлеба такого размера, чтобы он на два дюйма выступал с каждой стороны фазана, уложенного вдоль этого хлеба. Затем возьмите печенки и внутренности бекасов, разотрите их в ступке, добавив два крупных трюфеля, один анчоус, немного измельченного свиного сала и нужного размера кусок хорошего, очень свежего сливочного масла.
Равномерно разложите полученную массу поверх фазана и под него, чтобы он во время жарки целиком пропитался вытекающим из нее соком.
Когда фазан зажарится, красиво выложите его поверх этого фарша, окружите померанцами и, подавая на стол, не сомневайтесь в том, какое впечатление он произведет.
С этим блюдом, великолепным на вкус, лучше всего подать вино, произведенное в Верхней Бургундии.
Эту истину я установил благодаря целой серии наблюдений, которые обошлись мне более тяжким трудом, чем составление таблицы логарифмов.
Приготовленный таким способом фазан был бы достоин того, чтобы быть поданным к столу ангелов, если бы они еще путешествовали по земле, как во времена Лота.
Да о чем я говорю! Подобный эксперимент уже проводился. Такой фазан был приготовлен у меня на глазах достойнейшим Пикаром, шеф-поваром в замке ля Гранж, у моей очаровательной приятельницы госпожи де Билль-Плен, и принесен к столу мажордомом Луи, выступавшим шагами профессионала. Фазана рассмотрели с таким же интересом, как шляпку госпожи де Гербо, и съели, смакуя и отдавая должное этому великолепному блюду. Во время столь тонкой работы глаза дам блестели, подобно звездам, губы выглядели кораллами, а лица выражали экстаз.
Мало того: подобного фазана я представил судейскому комитету Верховного суда. Его члены знают, что иногда следует снимать с себя сенаторскую мантию, и я без труда доказал им, что хорошая еда служит естественной компенсацией за неприятные моменты службы. Как следует изучив представленное блюдо, главный судья важным голосом произнес одно слово: «Великолепно!» Все головы опустились в знак согласия, и приговор был вынесен единогласно.
Во время обсуждения я заметил, что носы этих достопочтенных мужей совершали нюхательные движения, на их высокие чела опустилась мирная безмятежность, а на справедливых устах появилось что-то вроде полуулыбки.
Впрочем, такой замечательный результат в порядке вещей. Приготовленный по приведенному выше рецепту, фазан, отличный сам по себе, к тому же снаружи пропитывается вкуснейшим жиром от свиного сала, которое слегка подгорает при жарке. Изнутри фазан насыщается ароматами, выделяемыми бекасом и трюфелями. Поджаренный хлеб, с достаточным количеством добавок, пропитывается к тому же тройной комбинацией соков, выделяемых жарящейся птицей.
Таким образом, ни один из тех великолепных компонентов, которые объединены в жарком из фазана, не ускользает от нашего одобрения. И благодаря великолепию этого блюда, я считаю, что оно достойно быть поданным к столам самых высокопоставленных особ».
ФАЗАН ЛУКУЛЛА (рецепт г-на Вюймота из ресторана Черная голова в Сен-Клу). Возьмите хорошего, жирного фазана-петуха (лучше это делать в ноябре), который не должен быть убит пулей. Удалите кости, приготовьте овощное рагу из моркови, тонко нарезанного лука, пучка пряных трав, пассированных в сливочном масле, влейте бутылку игристого шампанского вина, бутылку сотерна, полстакана мадеры и половник крепкого мясного бульона, варите четыре часа. Затем приготовьте хороший фарш, очень мелко изрубив телятину, свиное сало, тонкие ломтики трюфелей, добавьте соль, перец горошками, молотый перец, гвоздику, мускатный орех и имбирь. Нарежьте ломтиками телятину, ветчину и толстый кусок свиного сала. Не покрывайте фазана слоем желе; положите внутрь него лишь немного фарша. Положите по бокам от фазана двух бекасов, из которых предварительно удалите кости, залейте галантином (бульоном для заливного). Зашейте брюхо фазана, а некоторое количество галантина, прежде чем выливать его на фазана, влейте в овощное рагу. Не забудьте положить в галантин трюфели. Заверните фазана в промасленную салфетку, хорошо обмотав с боков, затем приготовьте овощное рагу в жаровне, влейте стакан воды, бутылку шампанского, бутылку сотерна и бутылку мадеры, нагрейте на сильном огне до кипения и варите при сильном кипении, пока не уварится наполовину. Затем положите туда же подливку от жарки вашего фазана и тушите еще примерно два часа, время от времени пробуя, готов ли галантин.
Далее возьмите дюжину овсянок, удалите из них кости и гарнируйте их фаршем от фазана. Хорошенько вымойте дюжину хороших пери-горских трюфелей, сварите их, не снимая кожицу, в подливке от фазана с овсянками. После этого процедите галантин через салфетку и уварите до половины, добавив немного молотого перца и сок одного лимона.
Выньте фазана из салфетки, в которую он завернут, выложите его на серебряное блюдо, нарежьте трюфели, как резали бы крутые яйца, и положите на каждый трюфель по овсянке. Полейте фазана вместе с овсянками очень крепким мясным бульоном. И, наконец, воткните в фазана пару маленьких вертелов, украшенных петушиными гребешками, раками и трюфелями. Подавайте на стол в горячем виде, а рядом с блюдом поставьте посудину с подливкой от жарки вашей дичи.
ФАЗАН НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите молодого, нежного и жирного фазана, ощипайте его целиком, оставив перья только на голове и хвосте, стараясь при этом не порвать кожу.
Выпотрошите птицу, опалите ее и удалите остатки перьев с туловища. Свяжите лапы и крылья, покройте ломтиками свиного сала или нашпигуйте салом. Заверните голову и хвост в бумагу; приподнимите хвост, вытянув его вдоль туловища. Наденьте фазана на вертел, целиком заверните в промасленную бумагу и зажарьте. Затем разверните бумагу, сняв ее также с хвоста и головы, и подавайте фазана на стол.
ФАЗАН В ЖАРОВНЕ. Ощипайте, выпотрошите и вымойте фазана. Очистите его, отрежьте лапы, вложите кончики ножек внутрь туловища и нашпигуйте птицу ломтиками толстого свиного сала, предварительно посоленного и поперченного. Положите на дно большой кастрюли свиное сало и хорошо отбитые ломтики говядины. Добавьте соль, перец, специи, пряную зелень, кусочки луковиц, пастернака и моркови. На все это выложите фазана, добавив затем сверху те же компоненты, которые лежат на дне. Покройте фазана ломтиками говядины и свиного сала. Жарьте на медленном огне, который должен гореть сверху и снизу. Затем приготовьте рагу из гусиной печенки, сладкого мяса теленка, шампиньонов, трюфелей, добавив туда же донца артишоков и ростки спаржи. Пассируйте все вместе с растопленным свиным салом, влейте мясной сок и тушите на слабом огне. Когда будет готово, удалите жир и добавьте для загустения подливку от телятины и окорока. Затем выньте фазана из жаровни, дайте стечь, выложите на блюдо, сверху покройте рагу и подавайте на стол в горячем виде.
ФАЗАН С ТРЮФЕЛЯМИ ПО-ПЕРИГОРСКИ. Ощипайте молодого фазана, как если бы вы собирались жарить его на вертеле. Выпотрошите его через зоб, сломав грудинную кость. Удалите внутренности, стараясь при этом не раздавить желчный пузырь. Слегка опалите вашего фазана и вымойте его, удалив остатки перьев. Хорошенько промойте и очистите несколько крупных трюфелей. Положите их в кастрюлю, куда добавьте три четверти объема растертого в ступке свиного сала. Обжарьте на слабом огне, с солью, перцем и пряностями, затем дайте остыть и положите эти трюфели в фазана. Зашейте фазана и оставьте на двое-трое суток, чтобы он пропитался запахом и вкусом трюфелей. После чего заверните в бумагу, наденьте на вертел, зажарьте примерно в течение часа и подавайте на стол.
ФАЗАН ПО-ИСПАНСКИ (ИЛИ ПОД ИСПАНСКИМ СОУСОМ). Хорошо выдержав дичь, заполните фазана фаршем, приготовленным из его печенки, петрушки, лука-татарки, мелко нарезанных шампиньонов, свиного сала и двух яичных желтков. Наденьте фазана на вертел, зажарьте и подавайте под испанским соусом. Для изготовления этого соуса положите на дно кастрюли два ломтика ветчины и несколько кусочков телятины, немного кореньев и нарезанную кружочками луковицу. Поставьте на огонь. Когда содержимое кастрюли начнет приставать ко дну, влейте немного мясного бульона и подливки, полбутылки шампанского, которое предварительно следует вскипятить. Добавьте щепотку кориандра, зубчик чеснока, пучок пряной зелени и две столовые ложки растительного масла. Варите этот соус на медленном огне при слабом кипении в течение двух-трех часов. Снимите жир, уварите, протрите через сито и подайте к фазану.
