Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

Лишь через 8-12 лет, когда сердцевина агавы, похожая на колючий ананас, наберет два центнера веса, приезжают молчаливые компадрес на старень­ком американском пикапе и увозят добычу на один из 20 винокуренных заводиков, производящих теки­лу в провинции Халиско.

С историей распространения текилы по всему миру связывают имя Сенобио Саузы. Имя Саузы но­сит один из старейших заводов, производящих теки­лу по сей день, начиная с 1873 г. (расположен он, между прочим, в городе Текила). На заводах Саузы в ходу также и современное оборудование из нержа­веющей стали. Качество мексиканской текилы конт­ролируется самым серьезным образом – на госу­дарственном уровне.

И только несколько текил смогли достичь уров­ня, дающего право на экспорт, среди которых Сауза, Куерво и некоторые другие. Впрочем, владельцы винокурен, по всей видимости, абсолютно уверены в своей продукции, указывая на бутылочной этикетке «серийный номер» предприятия.

Знать номер завода, изготовившего отдельно взя­тую бутыль, потребителю, может быть, вовсе не нуж­но. А вот разбираться в марках и надписях (естествен­но, испаноязычных) не помешало бы… Итак, приступим: убедительный транспарант «100% agave» свидетельствует о том, что при изготовлении текилы использовались компоненты, изготовленные только из агавы. В соответствии с «законом жанра» назы­вать текилой можно даже те напитки, в которых «удельный вес» сырья из голубой агавы составляет более 51% (остальная масса сусла может быть при­готовлена, например, из сахарного тростника). Не­которые относительно недорогие сорта текилы (обычно бесцветные) разливают спустя несколько не­дель после перегонки; бутылки с таким напитком мар­кируют надписями Blanco, Plato или Silver, а также Gold («золотая», или Extra, текила слегка подкраши­вается жженой карамелью или миндальной эссенци­ей). Марка Кероэадо (отдохнувшая) свидетельствует о том, что текила цвета светлого янтаря выдержана в бочках (таких же дубовых кадках, которые исполь­зуют для выдержки Kentucky bourbon) от 2 до 6 ме­сяцев. Наиболее же аристократичным считается сорт Anejo, название которого красноречиво сви­детельствует о том, что напиток был выдержан в дубовых бочках не менее года (нередко «возраст» текилы достигает и 8-10 лет). Одна из самых выдер­жанных текил (Extra Aged 100% агава) – Sauza Tres Generacionez. Sauza Hornitos (aged 100 % ага­ва) помоложе и позадиристей. Она обладает не­жным вкусом и ароматом.

Рассуждая о сортах текилы, мы ни в коем случае не должны упустить возможности упомянуть о напит­ке, часто (и ошибочно) относимом к числу оригиналь­ных tequilas из Халиско. Впрочем, попытка назвать Mezcal con Gonzano «неоригинальным» (их не про­изводят из агавы) заранее обречена на поражение: на дне каждой бутылки мескаля лежит… большой червь, паразитирующий в толстой мякоти листьев агавы. Его хорошо сохранившаяся «мумия» свиде­тельствует о высочайшем качестве напитка.

Кстати, хозяин, разливающий текилу в «наперст­ки», просто обязан бросить на дно каждой посуди­ны кусочек многострадального «гонзано». Иначе гость может подумать, что присутствующие сомне­ваются в силе его духа. А для настоящего macho это страшное оскорбление.

АЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

В своей книге «Практика ресторана и кухни» не­мецкие специалисты по напиткам и европейской кух­не Максимилиан Вебер и Анна Хубер отмечают, что в настоящее время в мире насчитывается более 3 ты­сяч рецептов коктейлей на любой вкус. Добрая чет­верть из них была когда-то составлена Джерри То­масом и считается теперь «стандарт дринке» – стандартными напитками, которые готовятся почти во всех странах по единым рецептам. К «стандарт дринке» относятся коктейли: «Техас», «Мартини», «Мартини драй», «Президент», «Американо», «Изум­руд», «Карнавал», «Ром сауэр», «Пик-ми-ап» («Под­бодри меня»), «Ковбой», «Манхэттен», «Колибри», «Маргарита», «Гибсон», «Шерри Коблер», «Уайт леди» («Белая леди»), джулепы, физы, флипы.

Классификация коктейлей осуществляется по трем основным признакам:

1. По назначению – алкогольные, возбуждаю­щие аппетит, в том числе аперитивы; алкогольные десертные, в том числе освежающие; безалкоголь­ные, в том числе молочные, фруктовые, фруктово-молочные и овощные.

2. По основному компоненту – на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин, молока, соков.

3. По способу приготовления – смешанные в шейкере, в бокале, взбитые в миксере, слоистые и факельные.

В отличие от других смешанных напитков в рецеп­туре коктейлей не принято указывать точное количе­ство всех компонентов. Даются только пропорции основных частей (1/2, 2/3, 1/4, 2/5 и т. п.)

Приготавливая коктейли по рецептурам, приве­денным в книге, помните, что объем одной порции не должен превышать 75-90 см3 .

Название этих напитков происходит от латинско­го слова «apertus» – открывающий, в данном слу­чае открывающий трапезу.

Коктейли этого вида подаются до еды в высоких конусных или цилиндрических бокалах, рюмках как с утолщенным дном, так и на высокой ножке. Для их приготовления используется шейкер или миксер, но все же большинство из них составляется непосред­ственно в бокалах и к ним подаются разбавители – тоник, содовая или газированная вода.

Необходимо также отметить, что у каждой нации сложились определенные представления о том, ка­кой из коктейлей лучше способствует появлению аппетита. Например, англичане и американцы предпо­читают «Мартини драй» (сухой мартини) или «Манхэттен», итальянцы – «Негрони», французы – «Дюбоннэ» и т. д.

Различают коктейли-аперитивы на основе водки и горьких настоек, коньяка и бренди, джина, виски, рома и вин. Это очень крепкие напитки с большим содержанием спирта, поэтому пить их через соломин­ку не рекомендуется.

Самыми традиционными закусками к коктейлям служат: оливки, маслины, маринованный лучок-се­вок, соленый перец, соленые орешки, ветчина, пре­сное печенье (крекер), маленькие бутерброды – канапе, тартинки, острые гренки.

Смешать в шейкере 150 мл джина, 50 мл ликера «Бенедиктин», 150 мл лимонного сока и разлить в высокие бокалы, предварительно опустив в них лед. Подать с соломинкой.

Смешать в шейкере вместе с колотым льдом 100 мл лимонной водки, 200 мл лимонного сока, 75 мл яичного ликера «Амаретто» и разлить в высо­кие стаканы. Украсить каждый стакан кружком ли­мона и маслиной, нанизанной на шпажку.

В шейкер положить несколько кубиков пищевого льда, влить 150 мл джина, 150 мл сливянки, 100 мл березового сока и хорошо перемешать. Вылить в высокие стаканы, которые украсить листиками све­жей мяты и разрезанными консервированными сли­вами. Перед подачей долить в каждый стакан по 20 мл лимонада.

Очень быстро взбить в шейкере 0,5 л холодного молока, 250 мл светлого вермута, 5 столовых ложек толченого льда, 5 чайных ложек растворимого кофе, разлить в 5 стаканов и сразу подать на стол.

Заполнить высокие стаканы на 0,5 объема коло­тым льдом, разлить в них поочередно 150 мл джина, 100 мл игристого белого вина, 100 мл светлого вер­мута и осторожно перемешать коктейльной ложкой.

Сваренный черный кофе (на 1,5 стакана воды 8 столовых ложек молотого кофе) процедить, сме­шать со 150 г сахара, 150 мл коньяка, 1,5 стакана холодной кипяченой воды. Сильно охладить, разлить в пять стаканчиков, положить в них по кусочку льда.

В 5 высоких бокалов разлить 0,5 л виноградного сока, 150 мл вишневого или сливового компота и пе­ремешать. Затем разлить в бокалы 250 мл шампанс­кого и положить по 1 кубику пищевого льда.

(Нижеприведенные рецепты рассчитаны на 1 пор­цию.)

Джин 2/3 – 60 см3 , сухой белый вермут 1/3 – 30 см3 , 2-3 капли бальзама.

Джин 9/10 – 72 см3 , сухой белый вермут 1/10 – 8 см3 , 1 чайная ложка шотландского виски.

Джин 3/4 – 60 см3 , сухой белый вермут 1/4 – 20 см3 , оливки или лимонная цедра.

Смешивается в миксере. Подается без льда в коктейльной рюмке. Коктейль при желании украсить оливкой, нанизанной на шпажку, или выжать и опус­тить в рюмку с коктейлем кусочек лимонной цедры.

Готовят так же, как и Мартини драй, более сухой напиток – Мартини-экстра, однако компоненты бе­рутся в другой пропорции.

Джин – 75 см3 , 1 чайная ложка сухого белого вер­мута, оливки или лимонная цедра.

В качестве аперитива предлагается еще одна раз­новидность этого коктейля.

Джин – 2/3, красный десертный вермут – 1/3.

Готовят десертный вермут так же, как и мартини драй. Подают в коктейльной рюмке, украсив ягода­ми вишни.