Виктор Черепнин - Пищевые растения Сибири
В пищу используются черешки молодых бесплодных, еще не развернувшихся листьев, которые заготавливают весной. Употребляются так же, как и побеги папоротника орляка.
Стрелолист стрелолистный, или обыкновенный — Sagittaria sagittifolia L.
Семейство Частуховые — Alismataceae
Водное корневищное растение. Листья различной формы: подводные (тесьмовидные) и плавающие (стреловидные). Цветки крупные, с белыми лепестками. Цветет в июне — июле.
Обитает по берегам озер, прудов, рек, болот. Встречается в степной и южно-таежной зонах. Его северная граница доходит до 58–60° с. ш.
В пищу употребляются клубневидные образования, развивающиеся осенью на концах побегов. Сваренные или испеченные, клубни по вкусу напоминают каштаны, в сыром виде — орехи. Вареные клубни более мучнисты, рассыпчаты, теряют горечь и имеют вкус гороха, печеные — картофеля. Их используют для получения муки и приготовления различных блюд. Клубни стрелолиста содержат в 1,5 раза больше крахмала и в 5 раз богаче белком, чем клубни картофеля. В сухом виде клубни содержат 55 % крахмала и около 9 % сахаристых веществ (сахарозы, рафилозы). Во Франции и у нас, в Калмыкии, клубни употребляются в пищу в печеном виде. Иногда после употребления клубней в пищу ощущается легкая горечь, которая быстро проходит и вредного действия на организм не оказывает.
Необходимы селекция и введение в культуру этого вида стрелолиста.
В лесной зоне Сибири встречается стрелолист плавающий — S. natans Pall., близкий по пищевому значению к стрелолисту обыкновенному.
Сурепка дуговидная, кша (казах.) — Barbarea arcuata (Opiz ex. J. et G. Presl.) (рис. 51)
Семейство Крестоцветные — Brassicaceae
Двулетнее растение, но может быть и корнеотпрысковым многолетником. Стебель 20–70 см высотой. Лепестки ярко-желтые, до 10 мм длиной; стручки изогнутые и сильно отклоненные от стержня соцветия. Цветет и плодоносит с мая по июнь.
Растет на заливных лесах, лугах, по берегам рек и озер, в горах поднимается до альпийского пояса. Северная граница ареала этого вида проходит по 58–59° с. ш. в Тюменской области и по 56° с. ш. в Красноярском крае; восточнее Красноярского края не произрастает.
Рис. 51. Сурепка дуговидная.
Съедобны молодые листья как в сыром, так и в отваренном виде. Зелень слегка горьковата, но, обработанная высокими температурами, теряет горечь и становится мягкой и вкусной. Листья можно использовать для супа, пюре, гарниров. Семена содержат 25–36 % жирного полувысыхающего масла, в листьях — витамин С (250–260 мг%). Сурепка — хороший медонос.
Аналогичными пищевыми особенностями обладает сурепка прямая — В. stricta Andcz., которая отличается от сурепки дуговидной прямостоячими стручками, вдвое меньшими и бледнее окрашенными лепестками венчика. Встречается чаще и распространена севернее и восточнее предыдущего вида.
Сусак зонтичный, хлебница, унньуула или анагахын (якут.) — Butomus umbellatus L.;
с. ситовниковый — В. junceus Turcz.
Семейство Сусаковые — Butomaceae
Многолетники, с толстым ползучим корневищем. Стебель 40—150 см (с. зонтичный) и до 50 см высотой (с. ситовниковый). Листья линейные, в нижней части трехгранные. Цветки крупные, розовые, собраны зонтиком на конце стебля. Цветут в июне — июле.
Обитают по берегам водоемов, на болотах, в стоячих и медленно текущих водах (часто в зарослях камыша и тростника). Сусак зонтичный распространен в лесной и северной части степной области Западной и Средней Сибири и в Забайкалье (редко — в Якутии). Сусак ситовниковый произрастает в Средней Сибири и в Якутии.
Очень ценные пищевые растения. Съедобны мясистые корневища. В воздушно-сухом состоянии они содержат жир (3,6 %), не растворимые (3,8 %) и растворимые (60 %) в воде белки, крахмал и сахаристые вещества, клетчатку (7,1 %) и золу (6,7 %). Калмыки, молдаване, народности Кавказа и якуты едят корневища в печеном виде или жарят их с салом (калмыки). Кроме того, корневища сушат, размалывают в муку и пекут хлеб и лепешки (лучше с добавлением 30 % пшеничной или ржаной муки). Из 1 кг сухих корневищ получается 250 г муки. По цвету (желтовато-белому) и вкусу (приятносладковатому) мука сусака напоминает муку из неободранной пшеницы. В Якутии эту муку заливают кислым молоком до густой консистенции, отчего кушанье приобретает приятный вкус. До Октябрьской революции стоимость одного пуда высушенных корневищ сусака приравнивалась к одному пуду пшеничной муки. В прошлом сусак имел большое значение в пищевом рационе коренного населения Якутии.
Исследования показали, что при длительном употреблении сусака в пищу он положительно влияет на здоровье человека.
В голодные годы в некоторых районах страны из корневищ сусака пекли хлеб.
Заготавливают корневища поздней осенью или весной до цветения, когда они содержат большое количество крахмала.
Тмин обыкновенный — Carum carvi L.
Семейство Зонтичные — Apiaceae
Многолетнее, иногда двулетнее растение 30–80 см высотой, гладкое. Пластинка листа до 15 см длиной и 8 см шириной, дважды перистая. Венчик белый или розоватый, оберточки отсутствуют. Цветет с июня до начала августа.
Растет на суходольных, иногда солонцеватых лугах, в разреженных лесах и по их опушкам, около жилья, вдоль дорог, на полях в лесной, реже — в степной зонах Сибири, в Центральной Якутии и в бассейне р. Мая. В Западной и Средней Сибири северная граница ареала доходит до 61–62° с. ш.
Съедобны корни и очищенные от кожицы молодые сочные стебли. Молодые листья употребляются для салата. Семена представляют древнейшую пряность Западной Европы и СССР. Они используются в целом виде для хлебопечения, в сыроварении, употребляются при засолке огурцов, квашении капусты, приготовлении творога. Приятный пряный запах семян связан с эфирным тминным маслом (от 3,1 до 7 %). Масло известно с 1574 г. Извлекается оно путем отгонки с водяным паром зрелых раздавленных плодов. Семена заготавливаются во второй половине лета до наступления полного созревания всех плодов. В СССР и в ряде стран Западной Европы тмин культивируется. Семена тмина являются ценным экспортным товаром. В листьях содержится витамин С.
Толокнянка обыкновенная, боровая, медвежья ягода, медвежий виноград, отон уга (якут.) — Arctostaphylos uva-ursi (L.) Spreng.
Семейство Вересковые — Ericaceae
Вечнозеленый распростертый кустарничек 25—130 см длиной. Ягода шаровидная, красная. Цветет в мае — июне; плодоносит в июле — сентябре.
Обитает в сосновых сухих борах, сосново-лиственничных лесах, на песке, в березово-лиственничных редколесьях, в сухой песчаной тундре. В Западной Сибири и Красноярском крае южнее 56° с. ш. не встречается; на севере распространен до 59–60° (Западная Сибирь) и 70° с. ш. (Красноярский край). Обыкновенна в лесах Якутии.
Мучнистые ягоды употребляются в свежем виде, а в Норвегии после размола часто используются как примесь к хлебу.
Рис. 52. Триостренник приморский.
1 — плод; 2 — плод триостренника болотного.
Триостренник приморский — Triglochin maritimum L. (рис. 52).
Семейство Ситниковидные — Juncaginaceae
Корневищный многолетник 10–85 см высотой. Цветет в мае — июне.
Обыкновенное растение сырых солончаковых лугов, берегов соленых озер, реже торфяных болот степной зоны и значительно реже — южной части лесной зоны Западной и Средней Сибири. Произрастает также в Якутии и в Забайкалье.
В пищу употребляются молодые листья триостренника приморского. При варке у них исчезает неприятный запах, свойственный видам триостренника. На Кавказе поджаренные семена используют как суррогат кофе. Зола растений богата содой.
В лесной и стенной зонах широко распространен триостренник болотный — Т. palustre L. (см. рис. 52). Его можно использовать для получения соды.
Тростник южный, обыкновенный, камыш, хомус (якут.), камыс и курак (казах.) — Phragmites australis (Cav.) Trin. ex Steud. (рис. 53)
Семейство Злаки — Poaceae
Многолетнее корневищное растение. Стебель прямой, крепкий, 1–4 м высотой. Листья расположены по всему стеблю, серовато-зеленые, жесткие, заостренные. Метелка густая, 10–40 см длиной и 4—12 см шириной. Цветет в июле.
Рис. 53. Тростник южный.
1 — соцветие; 2 — колосок.
Обитает в озерах, речках, по их берегам, на болотах, заливных лугах (переносит засоление почв). Широко распространен в лесной и особенно в степной зонах. В Западной Сибири ареал вида доходит до 58–59° с. ш., в Красноярском крае — до 61° с. ш., произрастает в Центральной Якутии.
В пищу в сыром виде используют богатые сахаром молодые, еще не позеленевшие ростки тростника; кроме того, из них делают пюре, варят супы, тушат с мясом, вареными добавляют в винегреты и салаты. По наибольшую ценность представляют корневища тростника, достигающие 2,5 м длиной. Весной в сушеных корневищах много крахмала (50,8 %), углеводов (до 10–15 %), клетчатки (32 %), но наибольшее количество запасных питательных веществ содержится в зимний период. Корневища едят сырыми, печеными и вареными, они нежны и сладки. П. В. Павлов [1947] следующим образом оценивает их пищевые особенности: «Корневища тростника не раз служили пищевым суррогатом во время тяжелых и длительных неурожаев. Их выкапывают, сушат, размалывают в муку и последнюю в количестве 89–90 % добавляют к пшеничной или ржаной муке. Однако, несмотря на большое содержание крахмала, по-видимому, из-за избыточного количества клетчатки питание камышовой мукой вызывало болезненные симптомы. Люди опухали, у них отрастали отвислые животы, в которых ощущалась непрерывная тяжесть и боль. Вероятно, лучше было бы после размола корневищ отмучивать из них один крахмал, отбрасывая из употребления клетчатку» (с. 59).
