Виктор Черепнин - Пищевые растения Сибири
Дикая черная смородина является родоначальником почти всех культурных сортов, и потенциальные возможности ее еще не исчерпаны. Так, например, только для южных районов Красноярского края Л. М. Черепнин [1963] отмечает (особенно на каменистых склонах и осыпях) большое количество форм, отличающихся размерами, цветом и вкусом плодов: до 14–17 мм в диаметре, от обычной черной окраски до бурой, розово-фиолетовой и даже совершенно зеленой в зрелом состоянии (последние формы имеют сладкие душистые плоды).
Средняя урожайность черной смородины в равнинных условиях от 50 до 300 кг/га, в лучших местообитаниях — до 1850 кг/га.
17. Смородина щетинистая, кислица — Ribes hispidulum (Jancz.) Pojark.
Кустарник до 2 м высотой. Ягоды красные. Цветет в мае — июне; плодоносит в июле — августе.
Растет по берегам рек и ручьев, по влажным лесам и окраинам болот. Ареал вида простирается в лесной зоне большей части Западной Сибири, лишь на севере и в правобережной части Енисея ее замещает смородина красная. На стыке ареалов этих двух видов образуются промежуточные гибридные формы.
Пищевое значение смородины щетинистой такое же, как и смородины красной.
В Якутии на р. Колыме (выше пос. Среднеколымска) найдена и выделена в самостоятельный вид — смородина колымская — R. kolymense (Trautv.) Kom., имеющая такое же пищевое значение, как и смородина черная.
Сныть горная — Aegopodium alpestre Ledeb.
Семейство Зонтичные — Apiaceae
Стебель 20–70 см высотой. Листья гладкие, прикорневые на длинных черешках, дважды перистые. Верхушечный зонтик с 10–15 лучами. Лепестки мелкие, белые. Цветет в июне — июле.
Обычное растение лесов, преимущественно горных, лесных и высокогорных лугов, кустарников, зарослей в южных районах Западной и Средней Сибири, произрастает также в Забайкалье и Якутии.
Но пищевым свойствам мало отличается от сныти обыкновенной.
Сныть обыкновенная — Aegopodium podagraria L. (рис. 48)
Семейство Зонтичные — Apiaceae
Многолетник 45—100 см высотой. Листья с нижней стороны опушенные. Верхушечный зонтик с 20–25 лучами. Цветки белые. Цветет в конце июня — июле.
Растет в негустых лесах, по их опушкам, вырубкам, среди кустарников, в оврагах, логах. Распространенный в лесной и реже в северной части степной области вид. В Западной Сибири его северная граница доходит до 58–60° с. ш., на востоке — до р. Енисей.
В пищу употребляются еще не распустившиеся листья и черешки. Из листьев делают салаты, варят щи, супы и ботвинью, для чего сваренную и протертую сквозь решето зелень разбавляют квасом, добавляют лук, огурцы и рыбу. Зелень имеет приятный запах, и ее можно использовать как приправу к другим кушаньям. Черешки листьев маринуют, приготавливают из них икру, а также используют для заправки супов и приготовления других блюд. Листья можно заквашивать впрок. Сныть обыкновенная — излюбленное овощное растение башкирцев, татар, чувашей, мордвинов и других народностей. В листьях содержится витамин С (до 60—100 мг% и более).
В Великую Отечественную войну из сныти нередко готовили борщи, супы, котлеты, тушили ее.
Рис. 48. Сныть обыкновенная.
Рис. 49. Солерос европейский.
1 — часть соцветия; 2 — цветок; 3 — плод.
Солерос европейский, соранг (казах.) — Salicornia europaea L. (рис. 49)
Семейство Маревые — Chenopodiaceae
Травянистый, суккулентный (сочный, мясистый) однолетник, с ветвистым (10–35 см высотой) стеблем. Листья отсутствуют, ветви членистые. Цветет в конце июня — августе.
Растет по мокрым солончакам, преимущественно по берегам соленых озер, реже — по берегам рек или в западинах в южных степных районах Сибири.
Очень ценное пищевое растение, содержащее в сухом виде большое количество соды (22–33 %), в золе около 75 % поваренной соли. Широко используется как овощное растение во Франции. Анализ показал, что 100 г отваренного солероса дает 20,53 полезных калорий, в то время как фасольная зелень — только 19,24. Большие запасы солероса составляют значительный фонд этой неиспользованной питательной дикорастущей овощи. Необходимы его селекция и введение в культуру.
Солодка голая, лакрица железистая, мия или кзыл-мия (казах.) — Glycyrrhiza glabra L.
Семейство Бобовые — Fabaceae
Многолетник 40–80 (150) см высотой. Цветет в мае — июле.
Произрастает на юге Западной Сибири в степных районах.
Из корней получают сок (лакричный сахар), который используется в пищевой промышленности при изготовлении конфет, для подслащивания пива, кваса, лимонада и придания приятного вкуса табаку. В США лакричный сахар добавляется к жевательному табаку, чтобы отбить горечь.
В степях Южной Сибири широко распространена солодка уральская — G. uralensis Fisch., близкая по хозяйственному значению к солодке голой и отличающаяся от нее более крупными цветками.
Сосна обыкновенная, сосна лесная, бас (якут.), карагай (казах.) — Pinus sylvestris L.
Семейство Сосновые — Pinaceae
Широко распространенная лесообразующая порода, достигающая в благоприятных условиях более 30 м высоты. Цветет (пылит) в конце мая — июне; семена с сентября — октября до мая.
Ареал сосны достигает на севере 66° с. ш., а в Якутии — 70° с. ш.; в горах сосна поднимается до 1500–1800 м над ур. м.
В хвое содержатся большое количество аскорбиновой кислоты (от 150 до 300 мг% и более), витамин К и каротин, поэтому она может служить сырьем для получения концентратов витамина С. С продвижением на север количество витаминов увеличивается, в осенне-зимний период их также больше. По данным Н. М. Верзилина [1974], для приготовления витаминного напитка берут 50 г молодой хвои (доза одного дня) прироста последнего года, растирают и настаивают в двух стаканах кипяченой воды в течение 2 часов в темноте и прохладном месте. Затем (для вкуса) в процеженный раствор добавляют немного уксусной кислоты и сахару. Напиток следует употреблять сразу же после приготовления, так как при хранении он теряет витамины. Один стакан хвойного напитка по содержанию витаминов приравнивается к стакану томатного сока и в 5 раз богаче ими, чем стакан лимонного сока. Хвою можно заготавливать и хранить на холоде в течение 2 месяцев [Крылов, Степанов, 1979]; в теплом помещении уже через 5—10 дней резко снижается содержание аскорбиновой кислоты.
В некоторых местах Сибири и на севере европейской части СССР сладкая сочная заболонь сосны употребляется в пищу в сыром виде или сухая — в виде толкуши, а также в смеси с мукой. Семена содержат до 20 % жирного масла. В пищу в сыром виде употребляются еще не раскрывшиеся мужские соцветия (пыльники) сосны, имеющие желтый или розово-красный цвет.
Спаржа обыкновенная, аптечная — Asparagus officinalis L.
Семейство Спаржевые — Asparagaceae
Двудомный травянистый многолетник 50—150 см высотой. Цветет с конца мая до половины июля.
Растет на степных и пойменных лугах, среди кустарников, на травянистых склонах в степной и прилежащей к ней лесной области Западной Сибири. Северная граница ареала проходит по 56–57° с. ш.
В пищу употребляются белые утолщенные стеблевые побеги, еще не вышедшие из земли и содержащие много белка, витамин С (25–60 мг%) и каротин. Едят спаржу отваренной, с маслом, сухарями и яйцами или в виде салата; она хорошо консервируется. Побеги обладают очень высокими вкусовыми достоинствами. На Кавказе они в массе заготавливаются весной и продаются на рынках. Из семян приготавливают кофе, напоминающий по запаху шоколад.
Как ценный пищевой овощ спаржа была известна еще 2 тыс. лет до нашей эры в Древнем Египте. В настоящее время имеется много ее сортов. В Западной Европе и в СССР спаржа культивируется семенами в парниках и на открытом грунте.
Рис. 50. Страусник чернокоренный.
Страусник чернокоренный, обыкновенный, германский, разнолистник чернокоренный, черный папоротник, куропасник, черная сарана — Matteuccia struthiopteris (L.) Tod. (рис. 50).
Семейство Оноклиевые — Onocleaceae
Корневищный многолетник. Бесплодные листья зеленые, дважды перистые, 25—100 см длиной и 8—20 см шириной. Спороносные листья коричневые, 24–50 см длиной и 3–5 см шириной. Спороношение в августе — сентябре.
Обитает по влажным местам в лесах, в зарослях прибрежных кустарников. Обыкновенное растение лесной области, реже встречается в степной зоне. Северная граница ареала страусника проходит в Западной Сибири по 60–61° с. ш., в Красноярском крае по 63° с. ш. Произрастает также в Забайкалье и Якутской АССР.
В пищу используются черешки молодых бесплодных, еще не развернувшихся листьев, которые заготавливают весной. Употребляются так же, как и побеги папоротника орляка.
