Александра Григорьева - Вина Бордо
В Домене де Шевалье яркое, свежее и минеральное 20-летнее белое вино подают с лангустинами и пюре из брокколи, а почтенное 30-летнее красное на основе Каберне Совиньона — с оранжевым французским сыром «мимолетт». В Шато Ламот де Оке красным молодым вином на основе Мерло со свежими плодовыми тонами рекомендуют сопровождать рагу из косули, а молодой ароматный и сладкий кадийяк отлично подходит к салату из персиков.
Однако подход к этому вопросу может быть гораздо шире и либеральнее. Так, французский повар Мишель Готье (Gautier) разработал пространное меню под различные старые миллезимы сладкого Шато Климас — начиная от закусок (таких, как копченая осетрина на тостах, дыня с копченой утиной грудкой, овощная темпура) и кончая десертами.
В заключение расскажу популярную бордоскую историю. Некие наследники, обнаружившие в погребе своего замка бочку с безымянным содержимым, призвали на экспертизу двух старых бордоских винных негоциантов. Оба единодушно заявили, что это Шато Лафит 1875 года, но едва не рассорились, так как один утверждал, что чувствует в нем оттенок кожи, а другой настаивал на легкой нотке железа. Когда бочка была опорожнена, на дне обнаружился маленький железный ключик на кожаном шнурке…
Конечно, развить такую тонкость восприятия вина может далеко не каждый, да это и не нужно. Однако пить бордо значит не только получать от него удовольствие, но и воспитывать и оттачивать свой вкус. Напомню латинскую пословицу: «vina bibunt homines, animalia cetera fontes»[31] («люди пьют вина, а остальные животные — воду источников»). Для лучшего понимания хороших вин Бордо недостаточно просто пить их время от времени, необходимо еще прилагать некоторые усилия, которые впоследствии вознаграждаются сторицей при каждой новой встрече с этими винами…
Сноски и примечания
1
Радецкий И.М. Альманах гастронома, 1862
2
Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам, 1901
3
Ученые до сих пор спорят, откуда родом Vitis biturica — из испанской Наварры или из Эпира, области на северо-западе Греции (территория современной Албании).
4
Об этом свидетельствуют результаты многочисленных археологических исследований, в частности найденные в окрестностях Бордо фрагменты амфор с клеймом-печатью винодела и виноторговца из города Помпеи Марка Порция (I век до н. э.), черепки с печатями других виноторговцев, чьи вина поставлялись на юго-запад Галлии через Нарбон и Тулузу в районы, где тогда не было виноградников, вплоть до побережья Атлантического океана и дальше, в Британию.
5
После Великой французской революции Шато Тромпетт, как символ постылой королевской власти, незамедлительно снесли, и теперь на его месте расположена засаженная платанами гигантская эспланада Кенконс, выходящая прямо к набережной Гаронны, от которой и начинаются кварталы старого Бордо.
6
Каждая объемом 800−900 литров.
7
Классификация 1855 года полностью приводится в Приложении.
8
О шампанском «Клико матрадура, это значит двойное клико», о бургундском «Еще достал одну бутылочку французского под названием бонбон — Запах? Розетка и все что хочешь»
9
Несмотря на отсутствие официально закрепленного различия между названиями «сотерн» (Sauternes) и «о-сотерн» (Haut-Sauternes) — до революции писали «го-сотерн», последнее наименование продолжает пользоваться популярностью в Великобритании и других странах, поставки бордо в которые имеют долгую историю (подробнее об этом см. главу 3 части III).
10
Миллезим — винодельческий термин, обозначающий год сбора винограда, из которого сделано вино.
11
Пока автору не удалось выяснить, из какой именно области было это престижное вино, но явно не из Медока. Сейчас вина Бордо делают 20 различных производителей, использующих это слово в своем названии, но все они производят малоизвестное вино, и их виноградники находятся на весьма среднем по качеству терруаре (терруар — состав и структура почвы, в это понятие также часто включают климат и микроклимат на винограднике) Кроме того, так часто называются вторые вина и марки. Второе вино знаменитого Шато Озон также называется «Ля Шапель», но оно было создано совсем недавно, так что маловероятно, что в меню речь идет о нем.
12
Сент-Эмильон.
13
Помроль.
14
Готье Т. «Путешествие в Россию. Записки первого путешествия 1858–1859 годов» — М., 1988
15
Так до середины XX века называли нижний кайнозой. Сейчас принято делить этот период на два — палеоген и неоген.
16
Так во Франции принято называть испаряющееся из бочек вино, по старинному поверью — выпиваемое ангелами.
17
Вспомним цитату из книги Теофиля Готье в Прологе.
18
У древних римлян было принято отмечать белым камешком хорошее событие или счастливый день.
19
Дословный перевод стихов, по изданию: Biarnez Р. Les grands vins de Bordeaux. Paris, 1849.
20
Выше только три звезды, и имеющих эту оценку ресторанов во Франции всего около двух десятков, а пообедать в них меньше чем за 100 евро с человека весьма затруднительно. Двухзвездные рестораны чуть менее дороги и роскошны, но не слишком отличаются от трехзвездных: многие из них или бывшие, или будущие трехзвездные рестораны, так как суровая переоценка производится специалистами самого престижного во Франции гастрономического гида Мишлена каждый год и далеко не всем заведениям удается сохранить свои позиции.
21
Чем меньше винограда дает лоза, тем лучше его качество. Норма урожайности меняется от года к году, здесь приведен показатель 2000 года.
22
В Бордо шаптализация, то есть добавление недостающего сахара в виноградный сок перед ферментацией, допустима, но в последние годы, так как все усилия виноградарей направлены на то, чтобы собирать как можно более спелый (и соответственно сладкий) виноград, она применяется все реже.
23
Собственно Сент-Эмильон, Сен-Кристоф-де-Бард, Сен-Лоран-де Комб, Сент-Ипполит, Сент-Этьенн-де-Лисс, Сен-Пей-д’Арман, Виньоне, Сен Сюльпис-де Фалеиран (Saint-Emilion, Saint-Christophe-des-Bardes, Saint Laurent-des-Combes, Samt-Hippolyte, Saint-Etienne-de-Lisse, Saint-Pey-d’Armens, Vignonet, Saint-Sulpice-de-Faleyrens).
24
Полностью она приведена в Приложении вместе с другими официальными классификациями бордоских вин.
25
Что качественно примерно соответствует соотношению AOC Бордо и AOC Бордо сюперьер Потребителю, конечно, было бы гораздо проще, если бы второе AOC Сент-Эмильона называлось сюперьер и не смешивалось бы в его восприятии с классифицированными элитными гран крю.
26
Один из его предков, прадед, был как личный врач императора Николая II расстрелян вместе с царской семьей, а его двоюродный прадед известен своим вкладом в эпидемиологию, и по его имени названо не только немало больниц по всей России но и одна из тяжелейших болезней, против которой он боролся гепатит, он же желтуха, он же болезнь Боткина.
27
Это 10 коммун: Кодожак, Канежан, Градиньян, Леоньян, Мартийяк, Мериньяк, Пессак, Сен-Медар-д’Эйран, Таланс и Вильнав-д’Орнон (Caudaujac, Canejan Gradignan, Léognan, Martillac Merignac, Pessac, Saint-Medard-d’Eyrans, Talence, Villenave-d’Ornon).
28
Цены на землю здесь очень поднялись: старинные замки на живописных лесистых холмах над рекой, от которых до Бордо всего 10-20 километров, — идеальное место отдохновения для деловых людей.
29
Ресторан «Ле Гран Вефур» (Le Grand Vefour) в Париже, три звезды по путеводителю Мишлена.
30
О существовании узбекского Шато Икем (кажется, красного) я узнала от своей любимой свекрови, за что ей очень благодарна. Кстати, как выяснилось, производимые в СССР полусладкие вина типа Шато Икем и барзак упоминаются даже в советской «Книге о вкусной и здоровой пище».
31
Была в ходу в европейских университетах еще в Средние века (некоторые немецкие студенты уже тогда заменяли в ней слово «вино» более подходящим — «пиво»). Имелось и забытое ныне продолжение «absit ab humano gutture potus aquae» («да будет удалено от человеческого горла питие воды»).
