Александра Григорьева - Вина Бордо
По соседству с коммуной Лупьяк, еще выше по течению Гаронны, расположена коммуна Сент-Круа-дю-Мон (Sainte-Croix-du-Mont), ликерные вина которой, общепризнанно самые удачные и знаменитые на правом берегу Гаронны, при соблюдении необходимых норм имеют право на одноименный AOC. Из 700 гектаров виноградников менее 500 заняты для производства ликерных вин AOC Сент-Круа-дю-Мон, остальная часть, как и в Лупьяке, задействована для производства красного и белого сухого вина AOC Бордо и Бордо сюперьер. Здесь также преобладают известняковые склоны, ориентированные на юг, правда, со своим секретом: в доисторические времена на этом месте была бухта, в результате известняк коммуны состоит в основном из окаменевших мелких устриц, что создает неповторимый великолепный терруар для производства белых вин. В одной такой здешней «устричной» пещерной часовне когда-то служили мессу для короля Франции Людовика XIII…
Два ведущих винодельческих поместья области — Шатс Лубенс (Loubens) и Шато Ля Рам (La Rame).
Шато Лубенс — старинный замок с запущенным садом — расположено у самой деревушки Сент-Круа-дю-Мон на террасе над отвесным склоном, обращенным к лежащей через Гаронну коммуне Преньяк. За ней угадывается холм Шато д’Икема, а на горизонте темная полоса — это начинается сосновый бор Ланд.
Склон в последнее время подвержен оползням (к счастью, не под самим замком и не под его виноградниками), что доставляет его нынешнему владельцу, отцу четырех детей-подростков и хозяину нескольких громадных собак, Арно де Сезу (de Sèze) немало забот и треволнений. К тому же ему часто приходится менять электропроводку в главной достопримечательности замка — семи параллельных узких и длинных погребах-пещерах, сложенных природой из до сих пор не потерявших характерной формы, хотя и окаменевщих устриц.
В Шато Лубенс эти пещеры не играют особо важной роли для виноделия, однако лучше предоставим слово самому Арно де Сезу, специализирующемуся на ликерных винах AOC Сент-Круа-дю-Мон (он также выпускает Ле Флерон Блан, Le Fleuron Blanc, изысканное белое сухое AOC Бордо):
«Мне не так уж важны эти пещеры, так как я выдерживаю наши ликерные вина не в бочках, а в чанах в шэ (около трех лет), периодически снимая с осадка. Еще мой отец перестал использовать бочки. Чтобы бочки шли вину на пользу, их надо регулярно обновлять, а у нас просто не хватало на это денег. Так что был выбор: плохо работать с бочками или хорошо с чанами, и мы выбрали чаны. С тех пор я ни разу не раскаялся в этом решении. Повальная мода на «дубовый» вкус не затронула наше вино: оно сохраняет живость и свежесть плодовых тонов, не замутненных дополнительными привкусами. Так, когда я открывал чаны с Шато Лубенс 1989 года, весь шэ начинал благоухать невероятно насыщенным, фантастическим ароматом ананасов…
В любом случае самое важное в ликерном вине — собрать лучший, по возможности, виноград, на что человек повлиять никак не может, это зависит исключительно от Господа Бога. Тут не помогут никакие индивидуальные технологии, как при производстве красного вина, и 80 процентов нашей работы кончается после сбора урожая.
Даже лучшие миллезимы не бывают безоблачными: например, урожай, на мой взгляд, почти идеального, Шато Лубенс 1997 года был одним из самых тяжелых на моей памяти. Сначала стояла засуха, и виноград подвергся заизюмливанию, в середине осени не было даже намека на благородную плесень, началось нашествие дрозофил, от укусов которых ягоды скисали, а над виноградниками стоял уксусный дух. Лишь ближе к зиме (к тому времени я уже ни на что не надеялся) плесень все-таки появилась, так что часть урожая удалось спасти, и вино было сделано из ассамбляжа заизюмленного и плесневого винограда (что, на мой взгляд, только обогащает ликерное вино)… »
В отличие от Арно де Сеза, Ив Арман (Armand) из Шато Ля Рам любит использовать дубовые баррики для некоторых из своих ликерных вин. Его поместье находится в одной из самых высоких точек коммуны, а виноградники поднимаются прямо к плато О-Бенож. Ив Арман — виноградарь в пятом поколении, в раннем возрасте бросивший школу ради любимого занятия. Он не любит объяснять своим помощникам пользу сбора «зеленого урожая»: «Это же обычные люди, выбрасывать то, что они вырастили, значит разбить им сердца. Да и не могут они качественно выполнять подобную работу, всегда оставляют на лозе больше гроздей, чем надо». Чтобы лоза не плодоносила слишком обильно, он ослабляет ее естественным путем, засаживая междурядья травой (через ряд).
Вторичное цветение на виноградниках в разгаре («Этот виноград вы зреет как раз к декабрю. Когда я провожу обрезку лоз на морозе, я его ем!»), и уже вот-вот начнется veraison — приобретение виноградом естественного спелого цвета. С этого момента вход людям на виноградники при ярком солнечном свете будет запрещен до сбора урожая: любое прикосновение к ягодам обернется повреждением кожицы и последующей порчей мякоти…
Ив Арман беспокоится обо всем на свете, он образцовый пессимист, и его коллеги постоянно подшучивают над ним, так как и красные, и белые, а в особенности ликерные вина у него получаются отменного качества. По мнению Армана, современному французскому независимому виноделу приходится несладко, особенно если он производит сладкие вина:
«Я только и мечтаю о том, чтобы Шато Ля Рам купила какая-нибудь транснациональная корпорация. Их представители занимались бы писаниной и финансовым обеспечением (и налогами, налогами… Будь я моложе, давно бы уехал из Франции куда угодно), а я — своим любимым делом, виноградарством и виноделием. Ни на что не хватает времени! Я долго селекционировал клоны собственных лоз (предложенные министерством сельского хозяйства слишком продуктивны) теперь посадил их и стану ждать результатов, хотя бы лет через пять. Расцвет лозы, который будет лишь через 35 лет, мне уже не придется увидеть…
В молодости мне хватало двух дней в офисе, чтобы все успеть, теперь у меня этим занимаются три человека (на винограднике нас всего пятеро!) на постоянной основе, и ситуация становится все запутанней. То надо наклеивать на бутылки контрэтикетки на японском, то срочно выполнять пришедший по интернету заказ из Канады, а срок, как всегда, вчера! Меня ужасно раздражает вся эта писанина, я ничего не могу найти сам, а дальше электронных записных книжек в сторону технического прогресса я так и не продвинулся, компьютер для меня — тайна за семью печатями, а это значит, что, когда мои дети, работающие в офисе, отправляются в отпуск, здесь наступает хаос.
Никто не хочет собирать урожай, все безработные в коммуне считают, что это слишком утомительное занятие (особенно сбор винограда для ликерного вина, ведь тут при отборе ягод приходится еще и думать), с каждым годом мне все труднее подобрать команду на осень. Сбор урожая — это несколько месяцев тяжелейшего стресса! Я каждый раз говорю себе: «Все. Больше никогда. Ни за что на свете».
Пора собирать урожай или нет — самый мучительный вопрос для производителя ликерных вин. Я предпочитаю тянуть до последнего. Единственная радость — купил себе для подстраховки (и в 2000 году уже применил) специальную криоэкстрактивную камеру, в которую кладется собранный в дождь виноград, вода в ягодах вымораживается, а концентрированный виноградный сок идет на ферментацию. Тем не менее постоянно ждешь катастрофы: погоду мы так и не научились контролировать. И каждый раз, не успеешь отдышаться от предыдущего урожая, накатывают заботы нового…
С 1997 года я ферментирую свое лучшее ликерное вино (из самого отборного винограда с участков 50-летних лоз) Шато Ля Рам Резерв в новых дубовых барриках, обычное Шато Ля Рам ферментируется в чанах из нержавейки, как и кюве из винограда молодых лоз Шато Ля Коссад (Caussade). Соответственно проводится и двухлетняя выдержка этих вин. Вкус дуба хорош, когда сочетается с мощным богатым вином, иначе это будет не более чем деревянная настойка. К сожалению, международные пристрастия сейчас все больше смещаются от любимых мной по-настоящему роскошных, насыщенных ликерных вин к более легким образцам, да и выпиваются и те и другие безбожно рано, до того как они успеют расцвести и раскрыться. Тем не менее я остаюсь.
По крайней мере, есть и кое-что положительное — на шестом десятке я научился ездить в отпуск в экзотические страны. Как-то после особенно сильного переутомления я просто обнаружил себя перед дверью одного бордоского турагенства (даже не помню, как я туда попал). Очнувшись, я вошел туда, за 5 минут купил себе и жене путевки (вылет — на следующий день) и с тех пор каждый январь мы уезжаем. В этот раз выбираем между Бирмой и Ираном…»
Несколько рекомендаций для желающих посетить местности, славящиеся своими ликерными винами. Здесь помогут только машина или велосипед, а также очень подробная карта: жизненное правило, что к лучшим шато никогда не бывает указателей, здесь действует на все двести процентов! Если вы проголодались, можете пообедать в Лангоне (несколько минут езды от Преньяка и Сотерна) в одном из шумных дешевых кафе в центре городка или там же сходить в дорогой и изысканный ресторан «Клод Дарроз» (Claude Darroze, две звезды по путеводителю Мишлена). Можно также вернуться в Бордо и перекусить там (см. главу 1 части III).
