Сергей Богатырев - Технология хранения и транспортирования товаров
Для безалкогольных и алкогольных напитков, парфюмерии, упакованных в стеклянную тару, посуду, для зеркал, хрусталя, керамики, фарфора и других хрупких материалов нормируется процент боя, возникающего из-за воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих пределы их механической прочности на сжатие, растяжение, излом, кручение, изгиб, смятие, упругость. При этом на пластмассовые изделия потери от боя не нормируются. Проценты потерь указываются в справочниках норм убыли.
Убытки от потерь при транспортировке грузов определяются с учетом оговорок в транспортных документах (контрактах, договорах, накладных), обеспечивающих защиту перевозчика от претензий грузополучателя. Например, в контракте на перевозку должен быть указан размер естественной убыли перевозимого груза по массе, возникающий вследствие специфических свойств товара, доля такой убыли обычно составляет от 3 до 5% для различных групп товаров.
Причинами естественной убыли при перевозке могут являться: усушка, утряска, выветривание, осыпание сыпучих грузов; утечка и испарение жидких грузов; механические повреждения штучных товаров; бой стеклянных и керамических изделий; наличие внутренних пороков, способствующих гниению или разрушению; впитывание влаги, отпотевание в результате резких колебаний температур; повреждение рядом стоящими грузами; порча товаров с малым сроком годности из-за нарушения сроков поставки; потертость, появление царапин на окрашенных поверхностях; потеря товарного вида и потребительских свойств, натуральной формы из-за воздействия солнечного света, коррозии (образования ржавчины), температуры, а также баратрия – нанесение повреждений при проведении погрузочно-разгрузочных работ (морской термин).
Естественная убыль при транспортировании устанавливается в процентах к массе нетто (чистому весу) перевозимого груза, т.е. лимитирует (ограничивает) допустимые потери продуктов и изделий, и называется транспортабельностью.
Основными мероприятиями по предупреждению и сокращению потерь товаров при хранении являются:
1) увеличение производства и торговли фасованными товарами, но это может привести к повышению себестоимости продукции;
2) повышение технической оснащенности торгового предприятия, хранилищ и транспортных средств холодильным оборудованием и оборудованием для механизации товарных операций и погрузочно-разгрузочных работ;
3) создание оптимальных условий хранения;
4) бережное обращение с товаром на всех этапах его товародвижения от производителя до потребителя.
Все меры по предупреждению и сокращению товарных потерь классифицируются следующими группами:
1) организационные;
2) технологические;
3) информационные.
Организационные меры
Целью организационных мер является установление причин появления потерь и разработка мероприятий по их предупреждению или снижению. Вследствие этого их разделяют на профилактические и текущие меры.
Профилактические меры обычно проходят в процессе приемочного контроля качества и количества товаров, закладываемых на хранение, что делает возможным уже на первой стадии хранения прогнозировать сроки хранения товаров независимо от того, указаны или нет эти данные предприятием-изготовителем конкретного товара.
Текущие мероприятия включают в себя:
1) меры по организации поставки товаров точно в срок;
2) премирование работников торгового предприятия с целью предотвращения и сокращения потерь;
3) повышение ответственности лиц торгового предприятия, занимающихся регулированием условий хранения товаров;
4) меры по организации порядка регистрации, учета и своевременного списания норм естественной убыли согласно требованиям нормативных документов.
Технологические меры
Технологические меры учитывают влияние факторов внутренней и внешней среды, их регулирование с целью своевременного предупреждения и сокращения товарных потерь.
Внутренние факторы находятся в тесной зависимости от химического состава товаров, компоненты которого определяют их потребительские свойства. В химический состав входят вещества, которые по-разному влияют на величину товарных потерь. Одни увеличивают потери, другие способствуют их уменьшению.
К первой группе веществ относится вода и летучие вещества. Основным процессом, протекающим при хранении большинства продовольственных товаров, является процесс дыхания, который приводит к потере влаги в продукте и за счет этого к снижению массы товара. Это приводит к ухудшению качественных характеристик продукции, портится внешний вид. Впоследствии это может привести к потере доброкачественности продукта. Потеря влаги и летучих соединений у непродовольственных товаров происходит в основном за счет розлива товара, что в первую очередь может сказаться на снижении функционального назначения.
Предотвратить улетучивание влаги и ароматических соединений возможно при применении различных видов упаковки. Особый интерес в этом отношении представляет полимерная упаковка. Полимерная упаковка способствует увеличению сроков хранения большинства товаров, но при этом следует учитывать индивидуальные особенности закладываемых на хранение товаров. Также большое влияние следует уделять способу упаковывания. Сокращению товарных потерь в современной торговле способствует применение вакуумного способа упаковывания товаров, благодаря которому товар может храниться длительное время без снижения его качества. Большое влияние на уменьшение потери влаги в продукте оказывают условия хранения. Поэтому для предотвращения усушки товаров их рекомендуют хранить при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха.
Качественные потери могут возникать из-за различных изменений, протекающих с белками, углеводами и жирами, входящими в состав товаров. Данные процессы могут очень снижать качество товаров, а в некоторых случаях товары становятся небезопасными для организма человека. К таким процессам следует отнести прогоркание жиров, распад белков с образованием вредных побочных продуктов реакции.
К веществам, способствующим сокращению товарных потерь, следует отнести белки, крахмал, полифенолы, гликозиды и т.д. Они обладают водоудерживающими способностями и бактерицидными свойствами.
К внешним факторам следует отнести условия и сроки транспортирования и хранения товаров, упаковку, предреализационную обработку товаров.
Информационные меры – меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.
Всех служащих магазина необходимо проинструктировать относительно того, как предотвращать убытки, и обучить способам, позволяющим спасти максимальное количество товара, подвергшегося порче. Информационное обеспечение персонала – доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа по нормативным и техническим документам и установленным в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при хранении и реализации.
Надлежащее исполнение служащими своих обязанностей позволит сократить потери и повысить эффективность хранения товаров.
Контрольные вопросы:
1. Каково определение понятия «хранение» и его роль в процессе товародвижения?
2. Что представляют собой распределительные центры?
3. Каковы основные задачи хранения?
4. Какие факторы влияют на сохранение количества и качества товаров?
5. Каковы различия между сроком годности, сроком хранения и сроком реализации?
6. Какова классификация товаров по сохраняемости? Какие требования предъявляют к товарам, закладываемым на длительное хранение?
7. Какова классификация количественных потерь товаров?
8. На какие товары не распространяются нормы естественной убыли?
9. Каковы основные причины естественной убыли товаров?
10. Какие меры по снижению потерь товаров при хранении обычно применяются?
Глава 2
ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТОВАРОВ
2.1. Основные особенности формирования качества при хранении товаров
Все пищевые продукты от производства до потребления проходят тот или иной срок хранения, который может измеряться часами (молоко, хлеб), месяцами (кондитерские изделия) и годами (консервы стерилизованные, сахар).
Основная задача – сохранить товар без потерь качества и количества при наименьших затратах труда и материальных средств. Для разных товаров эта задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в нем процессов.
