Петр Люкимсон - Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут
Что касается двух холодильников, то автор этой книги видел их на еврейской кухне только один раз – когда смотрел американский фильм «Чужая среди нас». Помните, как его героиня-полицейская сначала удивляется наличию в огромной кухне раввина двух холодильников, а потом едва не кладет то ли кусок колбасы в «молочный» холодильник, то ли кусок масла – в «мясной»?
На самом деле в подавляющем большинстве еврейских, порой очень больших семей стоит по одному холодильнику. Просто полки внутри него четко делятся на «мясные» и «молочные». Достаточно беглого взгляда на стоящие на них продукты, чтобы мгновенно понять, для чего именно предназначена каждая из полок, и не положить колбасу там, где лежат сметана и йогурты. С точки зрения Галахи, в таком порядке нет никакого нарушения, так как, во-первых, молочное и мясное лежат раздельно, а во-вторых, температура играет важную роль в законах разделения мясного и молочного, и чем она ниже, тем меньше опасность их смешения.
Впрочем, и здесь существует опасность того, что, скажем, в тот момент, когда вы ставите еще не до конца остывший мясной соус в холодильник, брызги его попадут в стоящую полкой ниже открытую банку сметаны. Однако вероятность этого не так велика, особенно у аккуратной хозяйки, которая не ставит открытую банку сметаны в холодильник, да и соус тоже обязательно прикрывает крышкой.
Но самые большие опасности подстерегают еврейку у кухонной плиты. Именно здесь существует самый большой риск нарушения законов кашрута, именно здесь одна небольшая ошибка может порой привести к тому, что придется в лучшем случае выкидывать весь обед, а в худшем – и посуду, в которой он готовился. Ведь в случае, скажем, если только одна капля молока попадет на поверхность горячей кастрюли, в которой варится мясной суп, и кастрюля, и ее содержимое станут некошерными – «трефой».
Увы, такие ситуации возникают время от времени на кухне даже у самой педантичной и добросовестной еврейской хозяйки, однако можно попытаться по меньшей мере свести их к минимуму.
Наилучшим решением (в том случае, если вы имеете желание купить две плиты, но не имеете такой возможности) является покупка небольшой переносной газовой или электрической плиты для приготовления исключительно молочных блюд (которые обычно готовятся реже и в меньших объемах, чем мясные). Но если и этот вариант исключен, то раввин Вагшал в своей книге «Кашрут» рекомендует придерживаться следующих правил:
«а) молочные и мясные блюда не должны готовиться на одном и том же кольце (горелке);
б) они не должны готовиться в одно и то же время;
в) если все-таки необходимо готовить мясные и молочные блюда одновременно, следует разделить их вертикальной пластиной из олова или асбеста (из асбеста, наверное, все-таки не надо – видимо, книга Вагшала была написана до того, как стало известно о канцерогенных свойствах этого материала – П. Л.). Рекомендуется также применять такую пластину всегда, даже если варится только один вид пищи, в особенности в том случае, когда на плите стоят пустые кастрюли (чтобы брызги кипящего супа, соуса и т. д. не попали на их поверхность – П. Л.);
г) приподнимая крышку горячей кастрюли, следует позаботиться о том, чтобы капли, капающие с нее, не попали на посуду противоположного вида;
д) добавляя какие-либо ингредиенты в кастрюлю в процессе приготовления пищи, необходимо принять все меры предосторожности, чтобы жидкость не попала на кастрюлю противоположного вида (то есть мясной бульон в молочную кашу и наоборот – П. Л.);
е) после поджаривания молочных или мясных продуктов, например, яичницы на сливочном масле или мяса на животном жиру, следует начисто вытереть поверхность плиты, поскольку жиры и масло разбрызгиваются в процессе поджаривания;
ж) если любая молочная пища была пролита на ту часть плиты, которая обычно используется для приготовления мяса, эта часть должна быть вытерта до того, как мясной или паревный котел (кастрюля и т. п.) будет помещен на нее. То же самое делается, если мясная пища попадет на молочный участок плиты».
Не менее строгие правила существуют при работе с домашней печью или духовкой. Так как в данном случае речь идет о замкнутом пространстве, то установка внутри него какой-либо перегородки становится бессмысленной, а значит, еврей не может, не имеет права готовить в печи или в духовке одновременно мясные и молочные блюда. Печные полки и поддоны для духовки должны содержаться в идеальной чистоте и после того, как та или иная пища приготовлена, печь или духовку следует тщательно вымыть, не забыв ликвидировать и молочные или мясные брызги, которые попали на полки или поддоны. Некоторые раввины считают желательным, а некоторые – и просто обязательным, чтобы на кухне были отдельные поддоны для молочной, мясной и паревной пищи.
И, наконец, чрезвычайно важно, чтобы приготовление молочной и мясной пищи в печи или духовке производилось в закрытой посуде, чтобы пар не оседал на их внутренних стенках. В ряде еврейских общин принято делать суточный перерыв между приготовлением мясной и молочной пищи в печи…
Ну вот, первые, самые поверхностные сведения об устройстве еврейской кухни у нас теперь имеются, и теперь можно попробовать приготовить на ней то или иное блюдо.
И начнем мы, пожалуй, с мясного, так как именно мясные блюда составляют основу еврейской кухни, особенно в субботу и в праздничные дни. Вернее, тех, кто интересуется рецептами мясных блюд еврейской кухни, я отсылаю к своей книге «На кухне моей бабушки», а здесь мы с вами поговорим о том, как сделать так, чтобы эти блюда были кошерными.
«Я вас люблю, как мясо любит соль!»
Разумеется, я не случайно вспомнил здесь эту знаменитую шекспировскую фразу – разговор дальше у нас пойдет именно о мясе и соли.
Дело в том, что, как мы уже говорили в предыдущих главах, еврейский Закон категорическим образом запрещает евреям употреблять в пищу в каком бы то ни было виде кровь млекопитающих и птиц (кровь рыб, соответственно, запрещенной не является).
Здесь мне остается лишь напомнить, что после кошерного забоя животного его туша подвешивается так, чтобы вся содержащаяся внутри него венозная и артериальная кровь стекла на землю. Резник (или его помощники) проделывает также первоначальную разделку туши, удаляет запрещенные в пищу евреям седалищный нерв и нутряной жир, проверяет состояние различных органов забитого животного и, лишь удостоверившись в том, что по своему внешнему виду и консистенции они отвечают всем требованиям кашрута, объявляет данное мясо кошерным, но это вовсе не означает, что оно… может быть немедленно использовано евреями для приготовления того или иного блюда. Да, повторю, это мясо кошерно, оно подпадает под категорию «кошер», но ведь в нем еще осталось немало капиллярной крови, которую нужно удалить, прежде чем из этого мяса можно будет приготовить абсолютно кошерную с точки зрения еврейской традиции пищу.
Такое свежее мясо на иврите называется «ло мукшар» – «некошерованное», не освобожденное от внутренней крови и нуждающееся в ее удалении. Сама процедура удаления этой крови и получила название кошерования мяса. Осуществляется она одним из двух способов – либо так называемым просаливанием мяса, либо прожариванием его на огне. Оба эти метода основаны на том, что, согласно Устной Торе, и соль, и огонь как бы «вытягивают» из мяса оставшуюся в нем кровь.
При этом следует помнить, что, по Галахе, откошеровать мясо высаливанием можно лишь в течение первых 72 часов после забоя животного. Если к процессу высаливания приступили хотя бы ненамного позже, мясо уже никогда не будет считаться кошерным.
Правда, большинство раввинов придерживается мнения, согласно которому, если после 72 часов прошло не так уж много времени и мясо хранилось в нормальных условиях (скажем, в холодильнике), то еще не все потеряно: такое мясо можно откошеровать прожариванием на открытом огне. Но и готовить такое мясо можно уже только на огне. Варить или тушить его нельзя, а следовательно, лучшее, что можно сделать, – это просто уложиться в отведенные от момента забоя до начала высаливания 72 часа.
В связи с этим на многих скотобойнях, занимающихся производством кошерного мяса, засаливание производится прямо на месте, и со скотобойни уходит уже кошерное мясо, то есть его можно везти прямо в магазины именно с маркировкой «кошер», а не «ло мукшар». Если на скотобойне мясо не высаливали, то эту процедуру может проделать и мясник, которому его доставили, – ведь он заинтересован в том, чтобы продать имеющееся у него мясо, а не выбросить его спустя 72 часа.
Однако на протяжении столетий и даже тысячелетий высаливанием мяса занимались не резник или мясник, а сама еврейская женщина, которой доставили его на кухню, из чего, как вы понимаете, следует вывод, что в прежние времена евреи ели исключительно свежее, а не мороженое мясо.
