В. Южин - Энциклопедия этикета

Можно, не ожидая тоста или специального приглашения, отпить вина из бокала или, наоборот, только пригубить его.

Из истории этикета. Любимые напитки

К. Г. был очень бережлив, чтобы не сказать скуп; между тем имел он притязания на некоторую гастрономическую изысканность.

Однажды, силою каких-то обстоятельств, был он вынужден дать обед приятелям своим. В числе их находились два-три гастронома, так что нельзя было пристыдить себя пред ними.

Обед был, как говорится, ничего, то есть приличен.

Доходила очередь до шампанского, а шампанское в то время продавалось дорого в Москве. По водворении жителей после французов цена на бутылку шампанского доходила до 25 рублей, разумеется на ассигнации. Но такая цена никого не пугала: незлопамятные москвичи запивали горе свое, что французы были в Москве, и радость, что их из Москвы прогнали, и совершали все эти тризны и поминки по французам их же французским вином.

Рассказывали, что в предсмертные дни Москвы, до пришествия французов, С. Н. Глинка. добродуш-ный и добросовестный отечестволюбец, разъезжал по улицам, стоя на дрожках, и кричал: «Бросьте французские вина и пейте народную сивуху! Она лучше поможет вам».

Рассказ, может быть, и выдуманный, но не лишенный красок местности, современности и личности.

Пора однако же возвратиться к нашему амфитриону. Когда подали шампанское, он сказал: «Je ne vous reponds pas de la qualité de mon vin de Champagne, mais je puis vous promettre — c'est suffisamment frappe» («Я не только отвечаю вам за качество шампанского, но могу обещать, что оно достаточно заморожено»). Должно заметить при том, что это было зимою и недостатка во льду и в снеге не было.

Л., тоже род гастронома и вполне поклонник Вакха, но вместе с тем сребролюбия недугом отягченный и казны рачитель, говорил в 30-х годах: «Как времена переменчивы! Давно ли нельзя было порядочному человеку отобедать без бутылки дорогого лафита или бургонского вина! Теперь вошли в моду и в общее употребление херес и портвейн». Да и слышен был в этих словах перевод потаенной мысли: оно дешевле и крепче.

Петр Андреевич Вяземский.

«Гастрономические и застольные отметки, а также по части питейной»

На официальных банкетах и приемах обычно ограничиваются одним тостом; как правило, его произносит хозяин и посвящает его главному гостю или событию. Для такого тоста выбирается наиболее подходящее время (через 10–15 минут после начала приема, после горячего мясного блюда или десерта). Вообще же в европейской традиции не принято злоупотреблять заздравными речами.

В России стало устойчивой традицией произносить тосты за праздничным столом как на официальных торжествах (приемы, банкеты, чествования юбиляра), так и в домашнем застолье. Кто-то предполагает, что такая традиция сложилась под влиянием контактов с кавказскими народами. Однако на Руси ни одно торжество никогда не обходилось без здравиц — пожелания здоровья, счастья, успехов хозяевам, гостям, новобрачным и т. п. Равно как и на поминках, где чокаться не принято, но принято во время тоста теплыми словами вспоминать усопшего.

За торжественными же, праздничными столами у нас любят также произносить тосты юмористические, анекдотические, часто прит-чевые, уместные в данной конкретной ситуации. Но главной частью почти любого тоста являются красочное и эмоциональное изложение только положительных качеств адресата и пожелание благополучия. Поэтому глубинный внутренний смысл тостов состоит в том, чтобы укрепить дружбу, объединить собравшихся и предупредить неприязненные отношения.

В начале трапезы обычно хозяин первым поднимает свой бокал и дружеским кивком или соответствующей фразой приглашает остальных сделать то же самое.

Первый тост обычно произносится либо в честь виновника торжества, либо в честь события, в связи с которым организован прием. В отличие от правил западного этикета, у нас застолье более демократично в плане руководства столом. Не только хозяин или специально назначенное лицо (наподобие тамады), но и любой из гостей может предложить заздравный или какой-либо другой тост. Конечно же важно, чтобы речи не были слишком длинными и скучными, количеством тостов также не стоит злоупотреблять.

Как правило, заздравные бокалы должны быть полными. Поздравляя юбиляра, новорожденного и т. п., обычно чокаются и выпивают бокал до дна. Поэтому под такие тосты лучше наливать шампанское или легкие вина. В других же случаях, выслушав тост, каждый гость вправе выпить столько, сколько сочтет нужным.

Если тост за младшего произносит старший, то первый сам должен подойти к оратору. Так же поступает более молодой гость, провозглашая тост за старшего. Правила застольного этикета говорят, что младший, чокаясь с более старшим товарищем по застолью, должен придерживать свой бокал на более низком уровне.

В Европе и Америке чокаться не принято, там поднимают рюмки, прибавляя при этом слова-междометия «чин-чин», «прозит», «на здравье» или ничего не говоря. В России обычай чокаться продолжает бытовать и не имеет тенденций к исчезновению.

Руку с бокалом далеко через стол не протягивают, тем, кто далеко, слегка кланяются, подняв в их направлении руку с бокалом. Если уж непременно хочется чокнуться с человеком, сидящим в отдалении, следует извиниться перед соседями и подойти к нему.

Правильно подобранные инструменты делают любую работу проще. Это относится и к бару. В хорошем баре (дома или в ресторане) находятся:. Открывалки для бутылок и консервных банок.

• Штопор (профессиональный штопор имеет 5 витков и нож).

• Ложка с длинной ручкой. На конце ручки должна быть давилка. Если ее нет, то надо иметь давилку отдельно.

• Маленькая ложка для приготовления слоистых коктейлей. Лучше всего подходит фирменная ложечка для «Галлиано Хот Шот».

• Стрейнер — инструмент для сцеживания и фильтрации напитка.

• Высокий, прочный стеклянный стакан для смешивания.

• Шейкер (металлический сосуд для смешивания).

• Электрический миксер (блендер).

• Острый нож и доска для резки.

• Набор мерок: по 80, 40 и 20 мл.

• Мерный стакан (1–2 л).

• Лед и ведерко для его хранения.

• Трубочки(соломинки).

• Палочки для коктейля.

• Украшения для коктейля.

• Зубочистки.

Бар должен быть обеспечен несколькими видами стаканов — для каждого вида напитка необходима своя посуда. Но не будет ничего страшного, если вы, например, белое и красное вино подадите в одинаковых бокалах. Конечно, для очень дорогих заведений этот совет не подходит, но дома или в обычном баре вполне допустим.

• Шот (Shot).

• Хайболл, или высокий стакан (Highball).

• Старомодный стакан (Old Fashioned или On the Rocks).

• Пивная кружка (Beer Mug).

• Маленький пивной бокал (Beer Pilsner).

• Большой кофейный бокал (Irish Coffee Glass).

• Бокал для шампанского, или бокал-тюль-пан (Champagne Glass). До 1960-х гг. шампанское подавали в бокалах-блюдцах. Но из-за большой площади поверхности вино быстро выдыхалось, и теперь повсеместно используют бокал-тюльпан. Кстати, эти бокалы нужно мыть не в посудомоечной машине, а вручную, и после мытья вытирать изнутри сухим хлопчатобумажным полотенцем. Это позволит в будущем

пузырькам задерживаться на стенках бокала.

Существуют международные правила подачи напитков, которые вы можете найти в любой хорошей книге по ресторанному или барному делу. Но если иметь дело с простым и демократичным баром, то можно ограничиться определенным набором посуды, если иметь понятие, куда что наливать. В баре должен быть следующий набор посуды:

Водка — Shot

Виски — Old Fashioned

Джин, ром в чистом виде — Shot

Сладкий вермут, кампари — Old Fashioned

Сухой вермут — Cocktail Glass

Ликеры со льдом — Cocktail Glass, Old Fashioned

Коньяк — Brandy Glass

Вино — Wine Glass

Коктейль — Cocktail Glass, Exotic Glass (большой бокал)

Херес, портвейн — Cherry Glass

Гости на банкете-коктейле располагаются в креслах, на диване, за журнальным столиком. Обстановка непринужденная. Тарелки и многочисленные приборы, а также строгая сервировка здесь не нужны. Достаточно иметь бумажные салфетки и картонные подбокальники. Главный бармен занимает место у бара.

Бокалы для коктейлей располагаются на подносе перед ним (по числу гостей). Мерные стаканы, напитки, лед в красивой металлической вазе или в термосе с широкой горловиной, фрукты, сиропы — все это устанавливается на откидной крышке бара или на полке серванта.

Шампанское, если предусмотрены физы (игристые коктейли), лучше всего поместить в мельхиоровое ведро со льдом.

Коктейльные ложки, шейкер, щипчики для льда, нож для фруктов, соломки, штопор укладываются на подсобный столик.