Вадим Арчер - Грибная энциклопедия
На 100 г сушеных грибов – 250 г свежей капусты, 300 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 столовую ложку томатного пюре или 4 свежих помидора, по 4 столовых ложки сливочного масла и сметаны, соль, перец, зелень по вкусу.
Щи из квашеной капусты с грибами
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Квашеную капусту промыть в холодной воде, добавить томатное пюре, масло, бульон и тушить до готовности. Добавить слегка поджаренные коренья моркови, петрушки, репчатый лук и потушить еще немного. Грибной бульон вскипятить, положить туда тушеную капусту с кореньями и дать вскипеть.
Перед подачей на стол положить в щи нашинкованные вареные грибы, заправить сметаной и посыпать зеленью.
На 40 г сушеных грибов – 400 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 4 столовые ложки томатного пюре, по 4 столовых ложки масла и сметаны, соль.
Щи мясные с грибами
Свинину и квашеную капусту варить в воде почти до полной готовности. Промытые грибы нарезать соломкой и потушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы положить в щи, заправить солью и тмином. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать зеленью лука.
На 100 г соленых или 30 г сушеных грибов – 500 г капусты, 100 г свинины, 1–2 луковицы, соль, тмин, зеленый лук, сметана.
Борщ постный с грибами
Кислую капусту перебрать, отжать от сока, если она очень кислая – промыть в холодной воде, положить в сотейник, добавить подсолнечное масло, томатную пасту, немного воды и поставить на слабый огонь. Тушить при закрытой крышке, периодически добавляя воду. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук положить на сковороду с нагретым подсолнечным маслом и тушить 15 минут на слабом огне, затем соединить в сотейнике с капустой и тушить еще 10 минут. Очищенную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и обжарить в растительном масле 8–10 минут, затем в сковородку влить воду, чтобы та покрыла свеклу, и тушить до готовности, в конце добавить томатную пасту, сахар и тушить еще 10 минут.
Сухие белые грибы промыть, ошпарить кипятком и на полтора часа залить холодной водой. Варить в той же воде 50 минут. Вареные грибы вынуть из отвара, нарезать соломкой. В кастрюлю с отваром положить мелко нарезанный картофель и поставить на слабый огонь. Когда отвар начнет кипеть, положить туда тушеные овощи и варить 10 минут, затем добавить грибы, соль, несколько горошин перца, лавровый лист и варить 15 минут. Борщ настаивается 30–40 минут. Перед подачей на стол заправить зеленым луком, укропом или петрушкой и сметаной. Приготовленный на растительном масле борщ можно употреблять горячим или холодным.
На 40 г сухих грибов – 300 г кислой капусты, 150 г свеклы, 2–3 картофелины, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 столовая ложка томатной пасты, 2–3 ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, сахар, соль, черный перец, зелень, сметана.
Летний борщ со свежими грибами
Свежие грибы нашинковать и варить 10–15 минут. Взять пучок свеклы с ботвой, отделить листья, корнеплоды нарезать ломтиками. Нашинковать морковь, вместе с ломтиками свеклы положить в грибной бульон и варить 10–15 минут. Затем добавить ошпаренные листья свеклы, очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей, петрушку, соль, перец и продолжать варить до полной готовности. Перед подачей на стол добавить в борщ сметану, простоквашу или кипяченое молоко.
На 200 г свежих грибов – пучок свеклы, морковь, 200 г картофеля, 1–2 помидора, 50–75 г зеленого лука, 4 столовые ложки сметаны, зелень петрушки и сельдерея, соль.
Солянка из свежих грибов
Очищенные и промытые свежие грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть на решето и нарезать тонкими пластинками. Бульон процедить. Репчатый лук нашинковать и обжарить на топленом масле с томатной пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими пластинками, смешать с обжаренным луком и тушить 5–6 минут. Маслины промыть, освободить от косточек.
В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, обжаренный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 10–15 минут. Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень укропа и петрушки.
На 500 г грибов – 2–3 соленых огурца, 5 луковиц, 2 столовые ложки томатной пасты, 4 столовые ложки топленого масла, 12–16 штук маслин, 2–3 столовые ложки каперсов, одна треть лимона, 4 столовые ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.
Солянка из сушеных грибов
Сушеные грибы замочить в воде, отварить до готовности, вынуть из бульона и нашинковать. Бульон процедить, поставить на огонь. Мелко нарезанный лук пассеровать на жире с томатом-пюре, затем тушить 5 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками.
В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, лавровый лист, специи и варить 7–10 минут. Затем добавить туда вареные грибы, маслины, заправить сметаной и украсить ломтиками лимона.
На 50–60 г сушеных грибов – 2–3 соленых огурца, по 2 столовых ложки каперсов и оливок, 8–12 штук маслин, 4 столовые ложки томата-пюре, 100 г сливочного масла, сметана, лимон, специи по вкусу.
Вместо огурцов можно взять квашеную капусту.
Солянка грибная сборная
Отварить сушеные грибы до готовности и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Соленые грузди, рыжики и репчатый лук нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать пластинками. Репчатый лук обжарить со сливочным маслом, добавить в него томат-пюре.
В кипящий бульон положить соленые огурцы. Когда бульон вновь закипит, добавить подготовленные грибы, обжаренный лук, каперсы, оливки без косточек, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить 10 минут. Затем добавить маслины. При подаче на стол солянку заправить сметаной, положить ломтики лимона и посыпать мелко рубленной зеленью.
На 50–60 г сушеных грибов и по 100 г соленых груздей и рыжиков – 4 луковицы, 2–3 соленых огурца, 100 г томата-пюре, 4 столовые ложки сливочного масла, 80 г каперсов, 40 г оливок, 8–12 штук маслин, 100 г сметаны, 5–8 горошин перца, лавровый лист, лимон, зелень, соль.
Грибная солянка с мясом
Из костей, мяса, петрушки, моркови сварить бульон и процедить. Нашинковать лук, грибы и потушить их в масле с томатом-пюре. Мясо, ветчину, сосиски или сардельки нарезать мелкими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими пластинками. Все продукты сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном и варить 10–15 минут, добавить специи, посолить по вкусу. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью, добавить ломтик лимона и сметану.
На 200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов – 300 г говяжьих костей, 100 г говядины, 50 г постной ветчины, 50 г сосисок или сарделек, 1–2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 соленый огурец, 1 столовая ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, по 1 столовой ложке каперсов и маслин, 2 столовые ложки сметаны, 2–3 ломтика лимона, соль, перец, лавровый лист.
Грибная солянка с рыбой
Подготовленное рыбное филе нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить перец, лавровый лист, соль, залить холодной водой и варить. В растопленном масле и томатном пюре потушить кружочки лука, нарезанные соломкой свежие грибы, соленый огурец и яблоко. Через 10 минут добавить муку и перемешать, затем положить в кастрюлю с рыбным отваром и варить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол в солянку положить измельченный укроп, ломтики лимона и сметану.
На 200 г свежих грибов – 400 г рыбного филе, 1 луковица, 4 горошины перца, 1 столовая ложка муки, 1 соленый огурец, 1 кислое яблоко, 2–3 ломтика лимона, 2 столовые ложки сметаны, соль, зелень, лавровый лист.
Пельмени с грибами и гречневой кашей
Сушеные грибы отварить и нашинковать, бульон процедить. Сварить крутую гречневую кашу, смешать с нашинкованными грибами, добавить поджаренный лук и сливочное масло. Из этого фарша приготовить пельмени, опустить в кипящий грибной бульон и варить до готовности (5–6 минут). Бульон заправить маслом, посыпать молотым перцем, зеленью и добавить уксус.
На 100–120 г сушеных грибов – 100 г гречневой крупы, 1 яйцо, 1 луковица, 160 г пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец, уксус, зелень.
Окрошка грибная
Соленые грибы промыть в холодной воде. Если они очень соленые, промыть их в горячей воде, затем откинуть на решето для стекания воды. Нашинковать грибы и свежие огурцы, нарезать кусочками зеленый лук и все перемешать. Отваренные морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью укропа.
