Вадим Арчер - Грибная энциклопедия
Гриб толщиной в несколько сантиметров создает новую порцию чайного кваса уже на следующий день после заливки сладким чаем, хотя наиболее полезным считается семидневный настой. Если настой не пить слишком долго, он становится чрезмерно кислым от избытка образующихся в нем кислот. В этом случае жидкость нужно слить, а гриб промыть холодной водой и залить на ночь кипяченой водой, чтобы кислота, накопившаяся в студенистом теле гриба, ушла в воду. На следующий день воду сливают, а гриб заливают охлажденным сладким чаем.
Для размножения чайного гриба нужно отделить нижний слой от старого гриба, промыть и положить в банку с холодным сладким чаем. Гриб держат подальше от прямых солнечных лучей. Обычно его ставят на кухонном столе в банке, накрытой салфеткой. Сначала гриб лежит на дне, но затем в нем образуются пузырьки углекислого газа, и он всплывает. Настой бывает готов через неделю, а в жаркую погоду и раньше. Большого ухода чайный гриб не требует – нужно только промывать его раз в десять – двадцать дней, периодически удалять старые нижние слои и вовремя менять раствор.
Как вырастить грибы
Хорошо прийти домой с полной корзиной молодых, крепеньких, без единой червоточинки грибов. Однако на долю грибника чаще, чем хотелось бы, выпадают дни, когда возвращаешься вечером домой, ноги гудят от усталости, голова идет кругом, а на дне корзины перекатывается два десятка червивых сыроежек. В такие дни у предприимчивых грибников неизбежно возникает вопрос – неужели нельзя как-нибудь самому вырастить эти проклятые грибы?
Можно. И выращивают. Правда, не белые, не рыжики и даже не вездесущие сыроежки, жизнь которых невозможна без связи с корнями деревьев. К счастью для любителей грибных блюд, есть и менее прихотливые в неволе грибы – это известные всем шампиньоны, двуспоровый и двукольцевой. Для нормального роста и развития им не нужны древесные корни, им бы перегноя побольше. Кроме шампиньонов, культивировать можно и грибы, растущие непосредственно на отмершей древесине, которую нетрудно обеспечить им в искусственных условиях, такие как опята и вешенки. Хорошо подходит для выращивания летний опенок, а также зимний, который ценен тем, что дает урожаи зимой, когда на рынке нет дикорастущих грибов.
Культивируют и малоизвестные у нас грибы, такие как кольцевик и шиитаке. Кольцевик начали разводить сравнительно недавно, с середины семидесятых годов. Метод его разведения был разработан в ГДР и быстро распространился по всему миру. Шиитаке, или сиитаке, названный так по имени дерева шии, на котором он растет у себя на родине – в Китае и Японии, насчитывает почти тысячелетнюю историю разведения. Этот гриб не только приятен на вкус, похожий на нечто среднее между белым и шампиньоном, но и обладает лекарственными свойствами. Кроме дерева шии, шиитаке прекрасно растет на дубе, грабе и каштане, поэтому его можно разводить везде, где есть эти породы деревьев.
Разведение грибов может быть любительским и профессиональным. При любительском разведении можно создать на приусадебном участке лесной уголок и засеять его зрелыми шляпками желаемых видов грибов. Можно также прикопать в сыром тенистом месте осиновый чурбачок, положив под его нижний конец пригоршню грибницы опенка или вешенки, и на следующий год собрать с этого искусственного пенька первый урожай. Можно купить шампиньонную грибницу и вырастить шампиньоны дома в холодильнике или в огороде на куче перегнившего навоза. В любом случае урожай доставит много удовольствия, но не будет иметь промышленного или коммерческого значения. Профессиональное разведение грибов – это целая наука со своими законами и открытиями, исследовательскими и учебными заведениями, с правилами и рекомендациями для тех, кто серьезно настроен заняться выращиванием этого вкусного и полезного продукта питания.
Разведение шампиньонов
Первые шампиньоны начали выращивать во Франции и Италии около пяти веков назад. Упоминания об этом найдены в монастырских летописях, датированных 1550 годом. Монахи обнаружили, что эти вкусные грибы хорошо растут на компосте для дынных грядок, и стали высаживать туда кусочки шляпок шампиньонов, не дожидаясь, пока грибы появятся там сами. Вначале шампиньоны выращивали на грядках в затененных местах, затем их стали разводить под землей, используя для этой цели подвалы и старые каменоломни.
Сейчас шампиньоны выращивают в Европе, Северной и Южной Америке, Австралии, Африке и Азии. Их общий урожай составляет более 800 тысяч тонн, это примерно 2/3 мирового урожая культивируемых грибов. Во многих странах их потребление достигает 3–5 кг в год. В России шампиньоны начали разводить в начале XIX века, а к концу века это уже был солидный промысел. После революции этот промысел зачах, он возобновился только в начале сороковых годов, когда разведением шампиньонов занялись государственные предприятия. Однако он до сих пор не получил такого развития, как в других странах.
Тем, кто хочет заняться разведением шампиньонов, для начала можно попробовать вырастить их дома или на даче. Чтобы вырастить их в квартире, можно купить компостный посевной мицелий, разделить на части и разложить в трехлитровые банки слоем 15–20 см. Мицелий нужно слегка примять, разровнять и засыпать сверху слоем влажной земли толщиной 2–2,5 см, затем накрыть банки крышками так, чтобы оставалась щель для вентиляции, и оставить на неделю в затененном месте при комнатной температуре. Нужно следить, чтобы земля в банках не высыхала, и при необходимости опрыскивать ее из пульверизатора, но не заливать ее так, чтобы она превращалась в жидкую грязь.
Через неделю банки нужно перенести в прохладное место, где температура не превышает 10–15 °C. Можно поставить их в холодильник на 3–4 дня, следя за тем, чтобы температура в банках не опускалась ниже нуля, иначе мицелий может замерзнуть. Затем банки нужно поставить в более теплое место, температура которого не должна превышать 20 °C. Если все условия соблюдены, через 10–14 дней там появятся грибы. Чтобы развести шампиньоны на даче, сначала нужно приготовить компост. Для этого потребуется 100 кг соломы, 100 кг навоза, лучше конского, 2,5 кг мочевины или 3,5 кг аммиачной селитры, 7–8 кг измельченного гипса, 5 кг мела или известняка, 2 кг суперфосфата. Часть соломы можно заменить растительными добавками – сеном, опавшей листвой, картофельной ботвой, кукурузными стеблями – но не более, чем на 1/3. Чтобы урожай был выше, желательно построить специальный ящик – шампиньонницу, но можно вырастить грибы и на грядке под навесом.
Приготовление компоста
Компост для шампиньонов делается на основе сена или соломы. Лучше всего для этого подходит пшеничная солома, но можно использовать ржаную, овсяную, ячменную и рисовую. Солома должна быть свежей, золотистого цвета, иначе урожай будет плохим.
Кроме соломы, для компоста необходим навоз. Лучшим считается конский, затем куриный, но пригоден также коровий, свиной, овечий и козий. Куриный или любой другой птичий помет должен пролежать несколько месяцев перед употреблением, навоз животных можно использовать любой, и свежий, и полежавший.
В компост кладут и питательные органические добавки – картофельные очистки, овощные кочерыжки, обрезки и другие органические отходы. Для повышения содержания азота в компост добавляют сульфат аммония, мочевину и другие азотистые удобрения. Можно добавлять туда костную муку, отруби, отходы мясных и рыбных комбинатов.
Наряду с органическими в компост нужны минеральные добавки. Самая необходимая из них – гипс, без которого шампиньоны плохо растут. Часто добавляют также поташ, суперфосфат и мел.
Компост готовится в три этапа. В промышленном разведении для этого требуются две забетонированные или заасфальтированные площадки, одна для замачивания соломы, другая для компостирования. В любительском хозяйстве можно обойтись одной площадкой, можно также застелить землю рубероидом или несколькими слоями полиэтилена. В любом случае компост не должен соприкасаться с землей, потому что оттуда в него проникают сорные грибы, вредители и болезни.
Сначала замачивают солому. Ее нужно измельчить на куски длиной 1,5–3 см и уложить на площадку. Замачивание длится 2–3 дня, в зависимости от погоды. В холодную погоду солома впитывает воду медленнее, чем в жаркую. Одна тонна пшеничной соломы за двое суток впитывает до 2,5 тонны воды. Солому нужно поливать до полного насыщения влагой и постоянно мять во время замачивания.
На втором этапе солому смешивают с навозом и укладывают под навес в высокий бурт, после чего начинается ферментация. В компосте развиваются сбраживающие микроорганизмы, при этом выделяется много тепла, аммиака и углекислого газа. Весь процесс изготовления компоста длится 20–25 дней, поэтому навес необходим. Если пойдет дождь, компост промокнет, а при слишком высокой влажности ферментация пройдет неправильно и качество компоста будет плохим. При отсутствии навеса компостный бурт можно сверху накрыть полиэтиленовой пленкой, оставляя боковые стороны открытыми, чтобы необходимый для ферментации приток воздуха был достаточным.
