Владислав Пристинский - 100 знаменитых изобретений
В 1516 г. в Германии был принят закон о чистоте пива: пиво следовало варить только из солода, хмеля и воды. Требования к качеству воды были особенно строгими. Она должна была быть вкусной и чистой. Пиво, соответствующее этим нормам, в большинстве стран Европы считается классическим.
В XX в. начались всевозможные эксперименты с пивом. Хмель и вода по-прежнему присутствуют в составе пива, но вместо солода иногда используют непророщенные ячмень и пшеницу, к солоду примешивают рис и другие вещества, влияющие на вкус пива, появились фруктовые сорта пива.
Процесс пивоварения, применяющийся на протяжении многих веков, состоит из нескольких операций. Сначала готовят солод. Для этого ячмень очищают, сортируют. Потом замачивают зерна, проращивают их (солодоращение). Зеленый солод сушат, очищают от ростков, затем происходит «отлеживание» солода. Готовый сухой солод обладает характерным запахом и сладковатым вкусом. Для некоторых сортов пива ячменный солод заменяется рисовой, кукурузной или ячменной мукой, а также сахаром.
Затем получают пивное сусло. Для этого солод полируют, дробят, смешивают с водой (затирают). В полученном заторе идут бродильные процессы, главным из которых является осахаривание крахмала, содержащегося в солоде. После завершения осахаривания затор фильтруется. Прозрачное сусло кипятят с хмелем. Благодаря этому сусло становится светлым и ароматным. Позднее из сусла удаляется хмель и происходит охлаждение сусла.
После этого происходит сбраживание сусла пивными дрожжами. Оно производится в бродильных аппаратах при температуре 5–9 °C на протяжении 7–8 суток.
Так получается молодое или зеленое пиво. Оно поступает на дображивание в закрытые сосуды (лагерные танки). Там при температуре 0–2 °C оно осветляется и приобретает окончательный вкус. Дображивание длится от 21 до 90 суток.
При всем разнообразии марок пива существует всего два его сорта: светлое и темное.
Светлое пиво обладает ярко выраженной хмелевой горечью и ароматом. Для его производства используется светлый солод.
Темное пиво имеет умеренную горечь и обладает солодовым вкусом. Оно производится из темного и карамельного солода.
Самый распространенный на территории бывшего СССР спиртной напиток – водка – неразрывно связан с Россией, ее историей, обычаями и экономикой.
Считается, что впервые получили чистый этиловый спирт арабы. А в Европу рецепт его приготовления попал примерно в XII–XIII веках.
История русской водки, видимо, начинается с 1386 г., когда генуэзские послы впервые привезли виноградный спирт, названный «aqua vitae», в Москву. Там он был продемонстрирован Великому князю и боярам.
В XV в. зарождается русское винокурение, изобретается технология приготовления хлебного спирта из местного сырья. В 1470-е годы Иван III установил государственную монополию на производство и продажу хлебного вина.
В 1533 г. в Москве был открыт первый «царев кабак», а торговля водкой сосредоточилась в руках царских чиновников. После этого водка продавалась только в царских кабачках. Согласно царскому указу, занимались этим кабацкие головы и их помощники.
В начале XVIII в. Петр I для пополнения казны во время Северной войны ввел откупную систему на продажу водки.
В 1765 г. Екатерина II определила винокурение как исключительную привилегию дворян и определила объемы производства в зависимости от знатности: более знатные дворяне могли производить большее количество водки.
Другие сословия должны были покупать водку у государства. Это привело к появлению множества сортов водки. Водками тогда, как правило, назывались ароматизированные напитки с использованием различных растительных компонентов: трав, ягод и фруктов.
Водки домашнего производства отличались высочайшим качеством, которое достигалось путем четверной перегонки и особыми способами очистки с использованием естественных животных белков-коагулянтов (молоко, яичные белки).
В конце XVIII в. государство из-за злоупотреблений вынуждено было снова ввести и стране водочную монополию, хотя и неполную: розничная торговля водкой оставалась в частных руках.
К концу XIX в. российское правительство начало постепенно внедрять сначала акцизно-откупную систему, при которой государство монопольно производило водку и продавало ее откупщикам по твердой цене, а затем акцизную. Это привело к появлению суррогатов водки, например из картофельного спирта, что вызвало повальное и хроническое пьянство. В конце XIX– начале XX в. вновь была введена водочная монополия. В это же время великий химик Д. И. Менделеев защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою». В течение полутора лет он вел поиски идеального соотношения объема и веса частей спирта и воды в водке. Определение этого соотношения объема и веса спирта и воды в водке долгое время усложнялось тем, что спирт при соединении с водой сжимает всю смесь. Открыв это явление, Менделеев вывел формулу, содержавшую 30 членов и занимавшую 5 строк. Данные, полученные благодаря этой формуле, по точности превзошли исследования всех менделеевских предшественников. Менделеев высчитал идеальную концентрацию смеси: зерновой спирт, разведенный по весу точно до 40°. При таком соотношении спирта и воды напиток получается наиболее однородным и не обжигает пищевод. Эта рекомендация великого химика была в 1894 г. запатентована правительством России как русская национальная водка – «Московская особая».
С началом Первой мировой войны в России было издано постановление о прекращении продажи водки населению. Все спиртовые заводы России стали производить спирт для нужд фронта и медицинских целей.
Этот запрет был продлен Советским правительством на время революции и Гражданской войны.
В 1924 г. в СССР возобновились производство и торговля спиртными напитками, а в 1925 г. началась повсеместная продажа водки населению. В 30-е годы в СССР велась большая работа по совершенствованию водочной технологии. В годы войны на фронте военнослужащим выдавалось по 100 г водки на человека в сутки.
Водку получают в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40–56 %) и последующей фильтрации.
В России спирт высшей очистки вырабатывается из зерна или картофеля. Спирт «Экстра» и «Люкс» – только из кондиционного зерна. Сырье измельчается и разваривается, в полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где после многократного испарения и конденсации получается очищенный от примесей спирт. Он разбавляется водой, очищается активированным углем. Затем в него добавляют ингредиенты: лимонную кислоту, уксус, сахар, мед, сухое молоко в зависимости от рецептуры данного сорта водки.
Важную роль в производстве водки играет вода. Для смягчения и очистки ее пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфауглем) и на мембранных установках. При этом воду не кипятят и не дистиллируют, как это принято у производителей водки в других странах. Благодаря этому сохраняется ее природный вкус. В этом одно из отличий и преимуществ русской водки.
В основе высокого качества русской водки лежат совершенные производственные схемы, использование исключительно натурального растительного сырья, отсутствие синтетических веществ, тщательность и точность соблюдения стандартов.
Если в России царицей спиртных напитков считается водка, то их королем в англоязычных странах является виски.
За право считаться его родиной спорят Ирландия и Шотландия. Считается, что искусство приготовления виски было принесено в Шотландию миссионерами, называвшими его uisge beath. В переводе это означало «вода жизни». Постепенно напиток менял свои названия, пока не стал называться виски. Ирландцы же утверждают, что виски – изобретение святого Патрика, покровителя Ирландии.
Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившие скромное количество продукции. В то время напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре технология вышла за монастырские стены и распространилась в фермерской среде. Шотландские крестьяне быстро разглядели в виски мощный источник дополнительного дохода.
В XVI–XVII вв. виски производилось на всей территории Шотландии. В то время оно, скорее, напоминало самогон: выдержка практически не применялась, пили продукт, получавшийся непосредственно на выходе перегонного куба. Сырьем служил обычно ячмень, также использовались рожь и овес. Иногда напиток подвергался дистилляции несколько раз, что повышало его крепость.
В 1579 г. парламент Шотландии принял закон, разрешающий производство напитка только дворянству. Местные фермеры стали производить виски подпольно.
