Владислав Пристинский - 100 знаменитых изобретений
Существует несколько схем переработки винограда для приготовления красных вин.
По одной схеме брожение сусла вместе с мезгой проводится при температуре 28–32 °C вместе с плавающей или погруженной «шапкой», состоящей из кожицы и семян винограда. Под действием углекислого газа кожица всплывает на поверхность и уплотняется. Несколько раз в сутки ее перемешивают для лучшего извлечения красящих и дубильных веществ. После того как вино приобретет необходимую окраску, мезгу отделяют от вина.
Другая схема заключается в том, что мезгу нагревают до 55–60 °C и выдерживают при этой температуре до тех пор, пока сусло не приобретет требуемую окраску. Затем вино охлаждают, прессуют для отделения сусла от мезги и сбраживают по белому способу.
По третьей схеме извлечение красящих и дубильных веществ производится сброженным виноматериалом. С этой целью сусло отделяется от мезги, сбраживается по белому способу. После этого виноматериал подается в экстрактор, где происходит извлечение красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Благодаря высокому содержанию спирта экстракция проходит за 8–10 часов.
Приготовленные по вышеприведенным схемам виноматериалы после осветления и получения требуемой окраски сливаются с дрожжевого осадка, перерабатываются и выдерживаются.
Красные и белые вина, полученные путем полного сбраживания натурального виноградного сока, называются столовыми сухими винами. Они содержат 9–14 % (объемных) спирта и не более 0,3 % сахара.
Столовые полусладкие вина получают резким прекращением брожения, когда содержание сахара в сусле уменьшается до 5–6 %. Это осуществляется путем резкого охлаждения, введения больших доз сернистого ангидрида или нагреванием до температуры 80–90 °C с многократной фильтрацией.
Полусладкие вина содержат 9–12 % (объемных) спирта и 3–8 % несброженного сахара.
Наиболее известными сортами белого столового вина являются ркацители и рислинг, красного – каберне и саперави.
Крепленые вина готовят из винограда, способного к высокому сахаронакоплению при созревании, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Особый аромат этих вин зависит от сорта винограда (например, мускат или токайские) или от способа выделки (херес, малага, портвейн, кагор и др.). Переработка винограда сходна с переработкой для столовых вин. После сбраживания определенной части сахара брожение прекращалось путем крепления – внесения чистого этилового спирта.
Крепкие крепленые вина содержат от 17 до 20 % (объемных) спирта и от 1 до 14 % сахара. К ним относятся портвейн, мадера, херес и др. Десертные крепленые вина могут содержать 12–17 % спирта. По содержанию сахара они делятся на полусладкие (5–12 % сахара), сладкие (14–20 % сахара), ликерные (21–35 % сахара). К десертным винам относятся кагор, малага, мускат, мускатель, токай.
Все вышеперечисленные вина относятся к «тихим», т. е. не содержащим углекислый газ.
Среди вин, которые содержат углекислый газ, мы расскажем лишь об одном, наиболее известном, которое пьют в особо торжественных случаях, – шампанском.
Оригинальное шампанское готовится из винограда, выращенного в определенном районе французской провинции Шампань.
В Средние века в Шампани делали красные вина, которые были слегка газированными. Они имели весьма неприятную особенность – склонность к вторичному брожению в бочках. Иногда под давлением газов они даже взрывались, за что вино из Шампани называли «дьявольским». Это неконтролируемое брожение вызывалось, в частности, внезапными холодами, свойственными для данной местности. Холода прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине не перебродивший до конца сахар.
Заслуга «изобретения» шампанского принадлежит монаху по имени Дом Периньон, жившему в XVII в. Он первым придумал купажирование (смешивание разных сортов вина) и стал разливать вина в бутылки, что позволяло сохранять внутри углекислый газ, ранее взрывавший бочки.
Позже усовершенствовали форму бутылок и укрепили пробку специальным металлическим предохранителем.
Шампанское – это, как правило, купаж, и оно может быть произведено из трех сортов винограда, двух красных – «Пино Нуар» и «Пино Менье» и одного белого – «Шардоне».
Сбор винограда осуществляется вручную. Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Каждый из трех сортов собирают отдельно. Также по отдельности виноград давят в традиционных вертикальных шампанских давильнях или же в адаптированных горизонтальных. Максимальная производительность давления: 100 литров на 150 кг винограда.
Затем вино подвергается первичной ферментации. Для этого сок осторожно помещают в бочки, где он будет преобразован в спокойное вино путем сбраживания сахара в спирт. Этот деликатный этап обработки вина должен происходить при температуре ниже 25 °C.
Полученные сухие вина затем смешиваются в определенных пропорциях для того, чтобы составить «кюве» – урожай одного виноградника.
При приготовлении «кюве» из вина разных лет в его состав добавляют белые сухие вина предыдущих лет для того, чтобы обеспечить шампанскому постоянное качество.
После приготовления «кюве» приступают к «тиражу».
Для этого в «кюве» добавляют «жидкость тиража» на основе тростникового сахара и дрожжей. Бутылки закупоривают и укладывают на полки в прохладных погребах.
В бутылках проходит вторая ферментация. Она вызывает повышение внутреннего давления из-за выделения углекислого газа, поэтому бутылки должны быть изготовлены из толстого стекла. В результате брожения образуется осадок. Правила требуют, чтобы вино оставалось с этим осадком не менее 9 месяцев.
После этой выдержки на полках бутылки помещаются на пюпитры, горлышком вниз под углом 45 градусов. Периодически бутылки встряхиваются и поворачиваются на четверть оборота. Это позволяет переместить весь осадок на пробку и в горлышко бутылки.
Затем бутылки вскрывают. Горлышки бутылок погружают в жидкий азот. При этом небольшая часть вина, находящаяся в горлышке вместе с осадком, замораживается, и ее удаляют при вскрытии.
Перед повторной закупоркой бутылки натуральной корковой пробкой в нее добавляют дозировочную жидкость, представляющую собой смесь шампанского и сахара в различных количествах.
Вторым древнейшим спиртным напитком является пиво.
Практически все земледельческие народы варили пиво. Получение исходного продукта для пивоварения – зерна, будь-то наиболее распространенный ныне ячмень или другие злаки: просо, сорго, овес, рожь, пшеница, кукуруза – тесно связано с развитием земледелия.
Первые упоминания о пиве относятся к 7000 г. до н. э. Рецепты были высечены на камне, найденном в Двуречье – районе проживания шумеров. В 1935 году американскими археологами были найдены в Месопотамии глиняные дощечки. На них изображены два человека в процессе работы у пивоваренного котла. У шумеров была даже поговорка: «Не знать пива – не знать радости».
В Вавилоне, возникшем на территории шумерского государства, правила изготовления и продажи пива были отражены в своде законов царя Хаммурапи (1792–1750 гг. до н. э.). Пивоварам, уличенным в том, что они разбавляли пиво водой, предоставлялась право выбора: либо быть утопленным в бочке с испорченным пивом, либо пить его, пока не упадут замертво.
В Древнем Египте для изготовления пива готовилось специальное тесто. Его заливали в нагретые формы и держали, пока хлеб не покрывался золотистой корочкой. При этом следили, чтобы внутри он оставался сырым. Затем этот недопеченный хлеб заливался сладким финиковым соком. Сок помогал накапливать спирт, а хлеб придавал пиву специфический вкус.
Полученное сусло перемешивалось и фильтровалось. Вскоре жидкость начинала бродить. Готовое пиво разливалось по кувшинам и запечатывалось.
До использования хмеля для придания пиву горечи и улучшения вкуса применяли вереск, верхушки ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща и др. Травяные добавки использовались и позже наряду с хмелем.
Первоначальный ареал произрастания хмеля находился в Поволжье. Именно оттуда он начал распространяться по всему миру.
Существует предположение, что хмель впервые стали использовать восточные финны и татарские племена. Первое упоминание о пиве у славян относится к 448 г., но особенно широко распространилось пивоварение в IX веке в Новгородских землях Руси.
В раннем Средневековье, в VII в., хмель в пиво стали добавлять в Нидерландах и Северной Франции. В Средние века застрельщиками пивоварения в Европе были монахи, особенно в Германии, Франции, Бельгии. Важнейшим центром пивоварения стала Фландрия, где возникла легенда о короле Гамбринусе – изобретателе пива, которого пивовары считают своим покровителем.
В 1516 г. в Германии был принят закон о чистоте пива: пиво следовало варить только из солода, хмеля и воды. Требования к качеству воды были особенно строгими. Она должна была быть вкусной и чистой. Пиво, соответствующее этим нормам, в большинстве стран Европы считается классическим.
