Нина Борисова - 123 рецепта постных блюд. Традиционное меню на каждый день
СУПЫ
Для русской кухни наиболее характерными являются супы: щи, борщ, рассольник, окрошка. Они включают в себя от 5 до 20 компонентов — овощей, круп, пряных трав, растительного масла и т. д. Для обогащения супов витаминами нужно добавлять к ним мелко нарезанные укроп, петрушку, кинзу, чеснок или зеленый лук. В различные супы овощи режутся по-разному, это влияет на вкусовые качества и на внешний вид блюда. Важна также и очередность закладки овощей в суп — если положить в бульон квашеную капусту, щавель или томат раньше картофеля, то картофель будет твердым и невкусным. Варить овощные супы нужно в кастрюле с закрытой крышкой, чтобы не улетучивались витамины.
Хорошо подать к супу обжаренные в растительном масле ломтики подсоленного черного хлеба, натертые зубчиком чеснока.
Чечевичный суп
Чечевицу замочить на 1–2 часа, поставить варить в той же воде. Добавить нарезанный кубиками картофель и мелко нарезанные и обжаренные в масле морковь и лук. Варить до готовности картофеля примерно 20 минут. Хорошо положить в суп немного оливок вместе с рассолом, либо долить жидкость от зеленого горошка.
1 стакан чечевицы, 1 головка репчатого лука, 7 картофелин, 1 морковь, 2 столовых ложки растительного масла.
Грибной суп
Грибы замочить на 2–4 часа, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг. В процеженный грибной отвар положить перебранную и вымытую крупу, посолить и поставить варить.
Пока варится крупа, нашинковать грибы и морковь соломкой, измельчить лук и обжарить все вместе в масле, в конце жарки добавить нарезанный кусочками помидор. К почти сваренной крупе добавить нарезанный кубиками картофель и обжаренные грибы. Варить еще около 15 мин. Так же варится и суп со свежими грибами.
40–50 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1–2 моркови, 2–3 столовых ложки растительного масла, 1/3 стакана перловой крупы, 3–4 картофелины, 1 помидор.
Суп с зеленым горошком
В кипящую подсоленную воду опустить подготовленные овощи — нарезанный кубиками картофель, нашинкованную соломкой либо звездочками морковь, при желании — разобранную на мелкие соцветия цветную капусту. Туда же положить луковицу и варить около 10 мин. Добавить зеленый горошек вместе с жидкостью, луковицу вынуть. Подавать, посыпав зеленью.
7 картофелин, 0,5 банки зеленого горошка, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, если есть — немного цветной капусты, соль, зелень.
Суп фасолевый
С вечера замочить в холодной воде фасоль, поставить в той же воде варить. Когда фасоль станет мягкой, добавить в суп соль, нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой и обжаренные в масле лук и морковь. За несколько минут до того, как суп будет готов, положить в него размятый или мелко порубленный чеснок, прокипятить и выключить.
Чтобы фасоль быстрее варилась, в начале варки можно добавить 1 десертную ложку сахара.
1 стакан фасоли, 7 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 3 столовых ложки растительного масла.
Борщ
Подготовить овощи: картофель очистить и нарезать кубиками, капусту нашинковать длинной соломкой (если борщ будут есть дети, лучше капусту нарезать небольшими квадратиками), натереть на крупной терке морковь и свеклу, мелко покрошить лук.
В кипящую подсоленную воду положить картофель, через 5 минут — капусту, лавровый лист и перец. В это время обжарить свеклу с морковью и луком в растительном масле и немного потушить под крышкой, добавив небольшое количество воды. Затем положить их в кастрюлю. В конце варки добавить томат, 1 десертную ложку сахарного песка и немного лимонной кислоты или 1 десертную ложку уксуса. В борщ можно в начале варки положить кусочек мелко нарезанной тыквы, что обогатит его витаминами.
Дать настояться несколько часов. Летом в борщ хорошо класть свежие помидоры, обжарив их вместе с морковью и свеклой. В готовый борщ положить мелко изрубленный чеснок.
3–4 картофелины, 300 г белокочанной капусты, 1 крупная или 2 небольшие моркови, 1 головка репчатого лука, 1 средняя свекла, 1 столовая ложка томата, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, 3 стол, ложки растит., масла.
Щи
В кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варить почти до готовности. В конце варки заправить щи обжаренными до золотистого цвета нарезанными луком, морковью и помидором. В готовый суп положить мелко изрубленный чеснок и посыпать зеленью, свежей или сушеной.
5–6 картофелин, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 300–400 г капусты, 2–3 зубчика чеснока, 1 помидор, 2 ст. ложки растит. масла, соль, перец, лавровый лист — по желанию.
Щи кислые
Готовятся точно так же, только вместо свежей взять квашеную капусту. Если капуста будет слишком кислая — промыть ее холодной водой и отжать. Добавить перец и лавровый лист.
Рассольник
Предварительно замочить на 1–2 часа крупу и поставить варить на слабом огне, следить, чтобы не убегал. Когда крупа станет мягкой, добавить нарезанный кубиками картофель, натертую на крупной терке морковь, положить лавровый лист и 5–6 горошин черного перца, луковицу и нарезанные кружочками огурцы. При желании можно добавить в бульон немного огуречного рассола, но следить, чтобы не пересолить. Когда суп будет готов, вынуть из него луковицу.
4 картофелины, 1 головка репч. лука, 1 морковь, 1/3 стак. перловой крупы, 1–2 соленых огурца, перец, соль, лавровый лист.
Суп из крапивы или щавеля
В подсоленную кипящую воду положить нарезанные кубиками или соломкой картофель, морковь и луковицу. Когда овощи будут готовы, добавить нарезанные лапшой листья крапивы (предварительно ошпаренные кипятком) или щавеля и проварить несколько минут. Этот суп варят только из молодой крапивы, ее верхних листочков. Собирают ее за городом.
7 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, пучок щавеля, крапивы или и того, и другого вместе.
Картофельный суп
В кипящую воду положить нарезанные кубиками картошку и соломкой — морковь и часть зелени. На сковороде обжарить в растительном масле измельченный лук, добавить его в конце варки, прокипятить и подавать, обильно посыпав зеленью.
Хороши с этим супом оливки — положить их в конце варки.
7–8 картофелин, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, зелень петрушки, укропа или сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла.
Суп картофельный с рисом
В кипящую подсоленную воду положить перебранный и вымытый рис, нарезанный кубиками картофель и черный перец. В конце варки добавить обжаренные на сковородке мелко нарезанные морковь и лук, томат или мелко порезанные помидоры, варить до готовности и сдобрить измельченным чесноком.
1/3 стакана риса, 4–5 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томата или 1–2 свежих помидора, 2–3 ст. ложки раст. масла, соль, 10 горошин черного перца, 2 зубчика чеснока.
Суп картофельный с вермишелью
В кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, через 7-10 минут обжаренные в масле, мелко порезанные лук и морковь, лавровый лист и перец. Добавить вермишель и в конце варки — измельченный чеснок. Суп будет готов примерно через 7 минут.
Хорошо подходят к такому супу мелкие макаронные изделия типа «звездочек». Подавать, посыпав зеленью.
4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 горсти вермишели, 1 лавровый лист, чеснок, 2–3 ст. ложки раст. масла, соль, перец.
Окрошка по-вятски
Натереть на крупной терке редьку. Нарезать охлажденный и очищенный картофель ломтиками, смешать с редькой, посолить и дать настояться 40–50 минут. Затем залить квасом и, при желании, добавить тертый хрен.
1 черная редька, 3 варенные в кожуре картофелины, соль, 2 литра кваса.
Картофельный суп с грибами
Замочить грибы на 2–4 часа, отварить в той же воде, откинуть на сито, промыть, нарезать и обжарить в раст. масле вместе с нашинкованными луком и морковью. Картофель отварить, растолочь, в пюре добавить процеженный грибной отвар, довести до консистенции жидкой сметаны. Опустить в него обжаренные грибы, добавить соль и перец.
7–8 рассыпчатых картофелин, 40–50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 головка репч. лука, 2 ст. ложки раст. масла, соль, перец по вкусу.
