Таисия Левкина - Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы
Консервирование вяленого горошка
С молодого зеленого горошка удалить стручки, тщательно промыть. Залить горошек в посуде холодной водой, всыпать сахарный песок и соль (на 1 л воды – 1/2 ч. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли). Довести до кипения и варить 20–30 мин. Жидкость от варки горошка отделить, процедить через несколько слоев марки. Горошек уложить в стеклянные прошпаренные поллитровые банки, оставив 2 см свободного пространства от верхнего края. Процеженную жидкость от варки горошка вскипятить, влить в прошпаренные банки. Стерилизовать заполненные банки в кипящей воде 30–40 мин., укупорить.
Суп-пюре из цветной капусты с репой
200 г цветной капусты, 2–3 шт. репы, 300 г картофеля, 200 г черствого белого хлеба, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, растительное масло, рубленая зелень петрушки, соль.
1. Тщательно вымыть репу, картофель и цветную капусту. Очистить репу и картофель. Отварить в кастрюле с подсоленной водой отдельно репу, картофель и цветную капусту. Овощи откинуть на сито, измельчить в блендере, смешать их в миске.
2. Отвары, в которых варились овощи, соединить и полученной смесью разбавить овощное пюре в кастрюле до желательной консистенции. Заправить суп-пюре размоченным в бульоне мякишем белого черствого хлеба, протертого через сито, и растительным маслом
3. При подаче к столу положить в суп немного протертого консервированного зеленого горошка, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Льежский луковый суп
1/2 кочана белокочанной капусты (500 г), 10 луковиц, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 морковь, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки рубленого укропа, лимонный сок, черный перец молотый, соль.
1. Белокочанную капусту тонко нашинковать; морковь очистить, нарезать мелкой соломкой.
2. Лук очистить и мелко порубить, обжарить в кастрюле на оливковом масле, залить водой (2 л). Добавить нашинкованную капусту, нарезанную морковь, перец, лавровый лист, соль. Варить до мягкости капусты.
3. Заправить мукой, поджаренной на масле. Подавать с рубленым укропом, добавив по вкусу лимонный сок.
Суп из корня сельдерея
1/2 корня сельдерея (250 г), 200 г зелени петрушки, 3 шт. картофеля, 3 черешка сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 л овощного отвара, семена пряных трав, глютамат натрия, черный перец молотый, соевый соус.
1. Обрезать черешки петрушки и мелко нарубить их вместе с черешками сельдерея. Картофель, лук и корень сельдерея очистить, нарезать тонкими ломтиками.
2. В кастрюле разогреть масло, положить черешки петрушки, сельдерея, картофель, лук и корень сельдерея. Накрыть крышкой и варить при слабом нагреве 10 мин., помешивая.
3. Влить овощной отвар, довести до кипения, уменьшить нагрев и варить 15 мин. Крупно нарезать листья петрушки, положить в кастрюлю, дать прокипеть 2 мин.
4. Растолочь вареные овощи в пюре, протереть его вместе с бульоном через сито или взбить в блендере, поперчить, перелить в кастрюлю. Добавить по вкусу глютамат натрия и снова довести до кипения.
5. При подаче посыпать суп семенами пряных трав (укроп, тмин, кориандр) и заправить соевым соусом.
Перловый суп
1/3 стакана перловой крупы, 1 томат, 2–3 шт. картофеля, 1–2 моркови, 2 луковицы, 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка грибного порошка, 1 лавровый лист, 3–4 горошка черного перца, соль.
1. Тщательно промыть перловую крупу. Залить ее холодной водой в небольшой посуде и оставить на 3–4 часа. Черный перец горошком растолочь.
2. Морковь и корень петрушки очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать полукольцами. Томат вымыть, нарезать кубиками. Зелень петрушки вымыть, обсушить, порубить.
3. Подготовленные морковь, томат, лук и корень петрушки слегка обжарить на сковороде с растительным маслом. Картофель очистить, нарезать кубиками.
4. В кастрюле вскипятить 2,5 л воды, положить набухшую перловую крупу и поварить ее 15 мин. Внести в кастрюлю подготовленный картофель и поварить еще 20 мин. Добавить обжаренные томат, морковь, корень петрушки и лук.
5. Через 10 мин. положить грибной порошок, толченые горошки черного перца, соль, лавровый лист. Поварить суп не менее 10 мин. до готовности перловой крупы.
6. При подаче удалить лавровый лист, разлить готовый перловый суп в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Замораживание грибов
Замораживать практически можно все виды грибов, которые в кулинарии не требуют предварительной тепловой обработки. Отобрать крепкие белые грибы, подосиновики, подберезовики и другие. Очень тщательно очистить от лесного сора, подрезать ножки. Затем грибы вымыть, разложить в один слой на бумажном полотенце до полной просушки. Нарезать грибы кусочками и разложить на чистых белых листах бумаги так, чтобы они были на небольшом расстоянии друг на друга. Поместить кусочки грибов в морозильную камеру холодильника (при температуре –15 °C). Таких слоев может быть несколько. Оставить грибы в холодильнике на 2–3 дня до полного замораживания. Готовые грибы разложить в чистые полиэтиленовые мешочки (лучше на одну готовку). Хранить замороженные грибы в морозильной камере.
Суп из сушеных грибов
4 крупных сушеных белых гриба, 1/4 стакана перловой крупы, 2–3 шт. картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки рубленой пряной зелени, 3–4 горошка черного перца, соль.
1. Белые сушеные грибы замочить на 30 мин. в горячей воде. Промыть, залить холодной водой на 3–4 часа. Затем влить в кастрюлю около 2–2,5 л воды, вскипятить, положить грибы вместе с водой, поставить варить на 40 мин.
2. Промыть перловую крупу, залить ее в посуде водой и оставить на 5–6 часов для набухания. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Морковь и корень петрушки очистить, вымыть и нарезать соломкой.
3. Вареные грибы вынуть, нашинковать, обжарить в масле и положить обратно в кастрюлю с бульоном. Добавить к грибам замоченную перловую крупу (без воды).
4. В сковороде с разогретым растительным маслом обжарить лук, морковь и корень петрушки, добавить перец горошком. В кастрюлю с грибным бульоном и перловой крупой положить обжаренные овощи, варить при слабом кипении 5 – 10 мин.
5. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой. Суп посолить, добавить картофель, лавровый лист и варить около 15 мин. При подаче разлить готовый суп в порционные тарелки, посыпать рубленой пряной зеленью.
Грибной суп с изюмом и черносливом
6 сушеных грибов, 3 луковицы, 4 шт. картофеля, 100 г чернослива, 50 г изюма (без косточек), 2–3 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки муки, 4 кружка лимона, мелко нарезанная зелень мяты (или укропа), соль.
1. Из сушеных грибов сварить бульон, как приведено в предыдущем рецепте. Вареные и промытые грибы нашинковать, обжарить в растительном масле. Бульон процедить.
2. Репчатый лук очистить, мелко порубить, обжарить в сковороде на растительном масле до прозрачности. Посыпать мукой и продолжать обжаривать, помешивая, около 10 мин.
3. Картофель очистить, нарезать кубиками. Чернослив и изюм тщательно промыть, затем чернослив замочить в холодной воде на 2 часа.
4. Вскипятить в кастрюле 2–2,5 л грибного бульона, при необходимости добавить воду. Положить обжаренные нашинкованные грибы, обжаренный с мукой лук, довести до кипения. Добавить картофель, замоченный чернослив, изюм. Посолить и варить до готовности картофеля.
5. При подаче разлить суп в порционные тарелки, положить по кружку лимона. Посыпать мелко нарезанной зеленью мяты (или укропа).
Суп из замороженных белых грибов
4 горсти замороженных белых грибов, 3–4 шт. картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки манной крупы, 2–3 веточки укропа, соль.
1. В кастрюле вскипятить 2,5 л воды. В сковороде разогреть растительное масло (1 ст. ложка) и обжарить грибы, не размораживая.
2. Посыпать грибы манной крупой, перемешать и жарить около 5 мин. Переложить их в кастрюлю с кипящей водой, варить 10–15 мин. при слабом нагреве под крышкой.
3. Лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть, нашинковать. Слегка обжарить их на разогретой освободившейся от грибов сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка).
4. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Положить его в кастрюлю с грибами, вскипятить и варить в течение 20 мин. Добавить в кастрюлю обжаренные лук, морковь, корень петрушки, посолить по вкусу и варить еще 10 мин.
5. Укроп промыть, обсушить полотенцем и мелко нарезать. Готовый суп разлить в тарелки, посыпать нарезанным укропом.
Похлебка из шампиньонов
400 г свежих шампиньонов (подосиновики, маслята, белые), 2 луковицы, 3 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 3–5 горошков душистого перца, соль.
