Таисия Левкина - Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы
1,5–2 кг рыбы (щука, карп, сазан), 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 ч. ложки сахарного песка, 6 горошков черного перца, 3 горошка душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 1 лимон, соль.
1. Очистить лук, морковь, корень петрушки. Речную рыбу очистить, выпотрошить, отрезать плавники, хвост, голову, удалить жабры, тщательно промыть. Вдоль спинки от головы до хвоста сделать надрез и аккуратно снять с обеих сторон филе. Нарезать рыбу порционными кусками.
2. Кости, хвост и голову рыбы положить в кастрюлю, добавить лук целиком или разрезанный пополам, морковь, разрезанную вдоль на 2–3 части, корень петрушки, перец горошком, гвоздику, лавровый лист.
3. Залить холодной водой так, чтобы было покрыто все содержимое кастрюли. Посолить и довести до кипения, снять пену.
4. Закрыть кастрюлю крышкой, готовить бульон при слабом нагреве около 1 часа. Затем рыбный бульон процедить в другую кастрюлю, положить в него нарезанное филе и варить 30 мин. Бульон процедить.
5. В глубокое блюдо влить часть бульона, когда остынет, поставить в холодильник для застывания. На застывшее желе уложить куски рыбы. Лимон нарезать кружками, украсить рыбу. Полить оставшимся охлажденным рыбным бульоном и поставить в холодильник до застывания. Подавать к столу с хреном.
Креветочный салат с овощами
1–2 банки мяса креветок, 3 шт. картофеля, 4 маринованных моркови, 1/2 лимона, 3 веточки петрушки.
1. Картофель сварить в «мундире», охладить, очистить и нарезать тонкой соломкой. С лимона аккуратно срезать цедру и нарезать ее тонкой соломкой.
2. Соус из-под мяса креветок слить в отдельную посуду. Отложить несколько креветок для украшения салата, остальные – измельчить. Зелень петрушки вымыть, 2 веточки порубить. В соус из-под мяса креветок добавить по вкусу лимонный сок, рубленую зелень петрушки.
3. В порционные салатники выложить слоями нарезанный картофель, измельченные креветки, маринованную морковь, нарезанную соломкой, лимонную цедру.
4. Полить салат приготовленной заправкой. При подаче украсить отложенными креветками, кружками лимона, листиками петрушки.
Салат с мидиями
300 г замороженных мидий, 2–3 соленых огурца, 4 шт. картофеля, 1 яблоко, 100 г зеленого лука, листики зеленого салата, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 лавровых листа, 2 горошка душистого перца, 4 веточки петрушки, растительное масло, черный перец молотый, соль.
1. Очистить лук, морковь, корень петрушки. Картофель сварить «в мундире», охладить. Разморозить мидии в холодной воде или на воздухе. Промыть до полного удаления песка.
2. Затем погрузить их в кипящую подсоленную воду, в которой предварительно добавить репчатый лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист и душистый перец. Варить 15–20 мин. с момента закипания под закрытой крышкой. Готовые мидии вынуть и охладить.
3. Вареный очищенный картофель, мясо вареных охлажденных мидий, соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками. Зеленый лук очистить, нашинковать. Зелень петрушки вымыть, порубить или мелко нарезать.
4. Смешать в миске подготовленные продукты, заправить растительным маслом, солью, молотым перцем. Выложить салат в салатник. Украсить листиками зеленого салата, огурцами и посыпать зеленью петрушки.
Фаршированные заливные кальмары
600 г замороженных кальмаров, 3 ст. ложки белого натертого хлеба, 1 яблоко, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, черный перец молотый, соль.
1. Яблоки вымыть, удалить семенные коробочки, натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать полукольцами, поджарить на 1 ст. ложке растительного масла.
2. Эльмаров очистить от пленки, промыть, обсушить, отсечь щупальца. Приготовить смесь из белого хлеба, жареного лука, яблока и растертого с солью чеснока.
3. Смесь посолить, поперчить, тщательно перемешать. Полученной смесью нафаршировать мешки кальмаров. Прочно завязать хлопчатобумажной ниткой, чтобы фарш не высыпался.
4. Выложить кальмаров и щупальца в широкий сотейник, залить водой, чтобы только слегка прикрыть. Тушить при слабом нагреве под крышкой около 30 мин. Вынуть кальмаров и щупальца шумовкой на разделочную доску, охладить.
5. Аккуратно разрезать каждого кальмара пополам вдоль, удалив нитку. Выложить на круглое блюдо, вокруг красиво разместить веером щупальца. Залить приготовленным из желатина по инструкции жидким желе. Поставить в холодильник до застывания.
Салат из кальмаров с дайконом и кукурузой
200 г кальмаров, 200 г дайкона, 100 г консервированной кукурузы, 1 морковь, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка саке (или сухого хереса), 2 ч. ложки сахарного песка.
1. Тушки кальмаров очистить, промыть и отварить в течение 3 мин. в кипящей воде, остудить, нашинковать соломкой.
2. Дайкон и морковь вымыть, очистить, нашинковать соломкой, залить в кастрюле кипящей водой. Закрыть кастрюлю крышкой и подержать 5 – 10 мин. Воду слить, залить овощи холодной водой, затем воду слить.
3. В салатнике смешать подготовленные овощи с кальмаром, добавить консервированную кукурузу. Перемешать уксус, соевый соус, саке (или сухой херес), сахарный песок так, чтобы растворился сахарный песок.
4. Заправить заливкой салат, тщательно перемешать и сразу подать к столу.
Супы и похлебки
В мировой кулинарии представлено множество рецептов супов и похлебок с овощами, грибами, крупами, рыбой и морепродуктами. Многие из них отвечают всем требованиям постной кухни и дополнят семейный обед питательными кушаньями. Кроме того, именно с супов проще всего приучать к постной пище детей старше 7 лет.
Испанский сборный суп
200 г белокочанной капусты, 1 банка белой консервированной фасоли, 2 луковицы, 1–2 морковь, 2 шт. картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 л овощного отвара (или грибного бульона), 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1. Лук и морковь очистить, промыть и нарезать соломкой. Капусту освободить от верхних листьев, нашинковать. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.
2. На сковороде разогреть растительное (лучше оливковое) масло и немного поджарить в нем лук до прозрачности.
3. В кастрюлю влить овощной отвар или грибной бульон (можно из кубика), добавить поджаренный лук и довести кипения. Затем положить нарезанные капусту, морковь и картофель, варить 20 мин. под крышкой.
4. Консервированную белую фасоль откинуть на дуршлаг. Жидкость от фасоли и фасоль положить в кастрюлю с супом, посолить и варить при слабом нагреве в течение 8 – 10 мин.
5. При подаче на стол разлить суп в тарелки, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки. Можно добавить свежие огурцы, нарезанные соломкой.
Гороховый суп по-бискайски
1 стакан лущеного колотого гороха, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 сладких перца, 2 моркови, 2 шт. картофеля, 1 початок кукурузы молочновосковой спелости, 1–2 ст. ложки оливкового масла, 5–6 стаканов овощного отвара, 1–2 ст. ложки рубленого зеленого лука, красный перец молотый, соль.
1. Перебранный горох промыть несколько раз, положить в кастрюлю, залить водой (1 1/2 стакана). При сильном нагреве довести воду до кипения, нагрев уменьшить и варить 2–3 мин. Снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и оставить горох настаиваться приблизительно на 1 час.
2. Репчатый лук и чеснок очистить, порубить. Сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки, измельчить. Морковь очистить, нарезать соломкой. Картофель очистить, нарезать кубиками.
3. Разогреть в большой сковороде оливковое масло, обжарить лук и чеснок, посыпанные красным молотым перцем, около 5 мин. Положить на сковороду картофель, сладкий перец, морковь, перемешать и готовить примерно 10 мин. под крышкой.
4. В кастрюлю с набухшим горохом влить овощной отвар, добавить со сковороды обжаренные овощи и вскипятить. Накрыть кастрюлю крышкой и варить суп около 1 часа при слабом нагреве до размягчения гороха.
5. Из початка вылущить кукурузные зерна, отложить 1 горсть для украшения, остальные всыпать в суп за 20 мин. до конца готовки, посолив его по вкусу.
6. Протереть суп в пюре, разлить в подогретые суповые миски. Посыпать отложенными кукурузными зернами и рубленым зеленым луком. Сразу подать к столу.
Сохранение отваров
Отваривая очищенные картофель и овощи для приготовления салатов и других блюд без жидкости, сливайте отвар в эмалированную посуду. Храните его в холодильнике и используйте при приготовлении постных супов и щей. Бульон от варки сушеных и свежих грибов также используют при варке постных первых блюд. Его можно не только хранить до употребления в холодильнике, но и заморозить в пищевом контейнере в морозилке.
Гороховый суп с грибами
300 г лущеного гороха, 30 г сушеных грибов, 1–2 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложка сахарного песка, гренки, соль.
