Долма Джангкху - Экодизайн в индийской традиции

Карамбола предпочитает влажный тропический и субтропический климат. Растение хорошо растет в помещении. Оно светолюбиво и ему нужно солнечное местоположение. Для успешного выращивания необходимо поддерживать высокую влажность воздуха, регулярно опрыскивать и обмывать листья. Полив нужен регулярный в течение всего года, почва не должна пересыхать. При недостаточной влажности воздуха и почвы карамбола почти полностью сбрасывает листья. Зимой желательно снизить температуру до 10–12 °C и несколько сократить полив. Растение подкармливают комплексными минеральными удобрениями 3–4 раза в год. При недостатке железа, цинка и марганца наблюдается хлороз. Карамбола редко нуждается в обрезке.

Карамбола появляется в продаже как экзотический плод, и ее можно вырастить из семян. Для посадки используются только зрелые свежевынутые семена, поскольку они быстро теряют всхожесть. Семена проращивают в теплом месте. Летом проростки появляются в течение недели, зимой – через 2–3 недели. Проросшие семена высаживают в легкую почву и содержат в тепличке в хорошо освещенном месте. К земле растение не очень требовательно, но лучше всего использовать плодородный суглинок со слабокислой реакцией. При щелочной реакции почвы возникает хлороз. Обязателен хороший дренаж, растение не выносит застоя воды. К вредителям и болезням растение достаточно устойчиво.

Растение кориандр посевной нам хорошо известно, мы постоянно видим его зелень в продаже. Кинзой обычно называют зелень растения, а пряность кориандр – это его семена. В Индии свежую зелень (хара дханья) применяют так же широко, как у нас петрушку, а семена, цельные и молотые (дханья сабут и песа) – одна из основных пряностей. Выращивать кинзу так же просто, как петрушку или укроп, посевные семена есть в продаже. Как и другую столовую зелень, кинзу выращивают как в огороде, так и на подоконнике.

Блюда ведической кухни нередко готовятся из знакомых нам продуктов, а многим специфическим индийским продуктам находится замена. Но вот без пряностей ни одно блюдо не обходится, поэтому рекомендуется всегда иметь под рукой их определенный набор. Из этих пряностей асафетида (хинг), гвоздика (лаунг), корица (далчини), листья карри (кари патти или митха ним), мускатный орех (джайпхал), тамаринд (имли) доступны только в продаже. Имбирь (адрак), кардамон (элайчи), куркуму (халди) можно при желании вырастить у себя в квартире. Можно получить в комнатных условиях плоды манго (из них делают порошок амчур) и черного перца (кали мирч), хотя здесь придется приложить серьезные усилия. Как обычные огородные культуры можно выращивать на садовом участке и на подоконнике кайенский (песа хи лал мирч) и красный стручковый (сабут лал мирч) перец, кориандр или кинзу (хара дхания), горчицу (раи), мяту (пудина ки патти), каллинджи или нигеллу, фенхель (сауф), ажгон (айован, кумин, индийский тмин), шафран (кесар) и шамбалу (метхи). Наконец, розовую воду (гулаб джал), разбавленную эссенцию лепестков розы, можно получить, настояв лепестки в воде в течение суток.

Если вам удалось вырастить индийский овощ момордику, вы можете приготовить интересное блюдо ведической кухни – сукта. Обычно это блюдо готовят из нескольких видов овощей, но своим уникальным вкусом оно обязано кареле (момордике) которую называют горькой дыней, или горькой тыквой. Шрила Прабхупада очень ценил карелу за ее вкус и целебные свойства.

Продукты: 2–3 карелы, зеленые и твердые; по 450 г цветной капусты, тыквы (или баклажана), картофеля (овощи нарезать кубиками), зеленого горошка (или стручковой фасоли), нарезанного на кусочки; 4 столовые ложки топленого масла; 1 чайная ложка семян шамбалы; 6 листьев карри (или 4 лавровых листа); 0,75 чашки (425 мл) воды; 1 чайная ложка семян кумина; 2 чайные ложки натертого имбиря; 1–2 стручка свежего острого перца (очищенных от семян и нарезанных); 0,5 чайные ложки куркумы; 1 чайная ложка панч-масалы; 2 чайные ложки молотого кориандра; 0,5 чайные ложки асафетиды; 1 чашка (250 мл) йогурта; 2,5 чайные ложки соли.

Приготовление: Разрежьте карелу, выньте семена, нарежьте ее на кубики. Нагрейте 2 ложки масла в большой кастрюле, в течение 30 секунд. Поджарьте в этом масле семена шамбалы, затем положите овощи и карелу. Добавьте листья карри и жарьте 5 минут, осторожно помешивая смесь деревянной ложкой. Влейте воду, закройте крышкой и варите на среднем огне 10 минут. Разотрите в ступке кумин, натертый имбирь, перец и куркуму, добавив несколько капель воды, чтобы получилась однородная масса. Нагрейте оставшееся масло в небольшой кастрюльке и, помешивая, жарьте эту пасту в течение 1–2 минут. Затем добавьте панч-масалу, молотый кориандр и асафетиду. Размешайте, влейте оставшуюся воду, доведите до кипения и варите 1 мин. Добавьте жидкую пасту в овощи и продолжайте варить их на среднем огне еще 15–20 минут, иногда помешивая, пока они не станут мягкими. Поднимите крышку и добавьте йогурт и соль. Перемешайте и варите несколько минут с открытой крышкой. Подавайте с рисом или индийским хлебом.

Панч-масала, упоминаемая в рецепте, – это смесь из пяти пряностей, которую можно приготовить самостоятельно. Хранить ее нужно в холодном, сухом и темном месте в герметичной банке. В панч-масалу входит по две столовые ложки кумина, калинджи, фенхеля (или аниса) и черной горчицы; 1 ложка семян шамбалы. Все ингредиенты просто смешиваются и хранятся вместе.

В Индии редкая трапеза обходится без свежеиспеченного домашнего хлеба. Индийский хлеб, имеющий различную форму, качества и вкус, легко и быстро готовится. Если вы выбрали для домашнего выращивания в своем «плодовом саду» банан, и он принес плоды, не упустите случай приготовить кела пури – банановые лепешки. Говорят, что, попробовав кела пури, вы не сможете не порадоваться, что рецепты ведической кухни стали известны на западе.

Продукты: 2,5 чашки (250 г) муки грубого помола, 0,5 чашки (50 г) нутовой или гороховой муки, 0,5 чайной ложки молотого красного перца, 1 чайная ложка куркумы, 1 чайная ложка семян кумина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка топленого или сливочного масла, 2 маленьких спелых банана, 2 чайные ложки сахара, масло для обжаривания во фритюре.

Приготовление: Просейте муку в большую миску, добавьте пряности и соль. Влейте растопленное гхи (топленое масло) или сливочное масло. Втирайте его в муку, пока тесто не станет похожим на крупные крошки хлеба. В другой миске разомните бананы, добавьте сахар, соедините с мукой и тщательно перемешайте. Тесто следует месить до тех пор, пока оно не станет однородным и упругим. Если влаги недостаточно, добавьте еще бананов или воды. Готовому тесту дайте постоять 15–30 мин, затем сделайте из него 16 шариков и раскатайте их на тонкие лепешки. В кастрюле нагрейте масло. Когда оно начнет дымиться, уменьшите огонь и положите в масло лепешку. Сначала она утонет, затем с шипением поднимется на поверхность. Сразу же погрузите ее в масло обратной стороной шумовки, пока она не вздуется, как мячик. Затем поджарьте лепешку с другой стороны. Жарят их до золотисто-коричневого цвета. Вынимают и кладут на ребро в дуршлаг, чтобы масло стекало.

Но даже если вы ничего экзотического у себя не выращиваете, в ведической кухне найдутся рецепты вкусных и оригинальных блюд, которые можно приготовить из самых доступных продуктов. Например, это блюдо из риса, гороха и шпината.

Продукты: 1,5 чашки (250 г) риса с длинными или средними зернами, 1,25 чашки (250 г) мунг-дала или гороха, 0,25 чашки (50 г) топленого или сливочного масла, 3 лавровых листа, 1 столовая ложка рубленого имбиря, 2 гвоздики, 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки куркумы, 0,25 чайные ложки натертого мускатного ореха, 225 г свежего мелко нарезанного шпината, 3 мелко нарезанных помидора.

Приготовление: Промойте отдельно горох и рис, оставьте в воде на один час, потом просушите. Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном, добавьте лавровый лист, рубленый имбирь и гвоздику, а затем рис и горох. Обжаривайте все 8–10 мин, хорошо перемешивая, пока масло не впитается. Затем налейте столько воды, чтобы зерна были покрыты на 5 см. Добавьте соль, куркуму и мускатный орех, помешайте и доведите до кипения. Плотно закройте крышкой и варите на среднем огне около 30 мин. По мере того, как рис и горох впитывают воду, огонь уменьшают. Следите за тем, чтобы смесь была все время покрыта водой. Затем добавьте шпинат и помидоры, осторожно помешайте, снова закройте крышку и варите до готовности. Перед подачей как следует размешайте.

Преданные Господа Кришны из Калькутты каждое воскресенье проводят в городском парке фестиваль «Харе Кришна». Местные жители, зная о предстоящем празднике, приносят рис, дал и овощи, из которых преданные готовят изысканное «жидкое кичри» (его рецепт приведен выше). Это блюдо предлагают Кришне, а затем раздают горожанам. Каждое воскресенье преданные раздают около 5000 порций этого блюда.