Питер Мейл - Французские уроки. Путешествие с ножом, вилкой и штопором
Официантка сняла их театральным жестом:
– Voilà, messieurs – poulet de Bresse à la crème[118].
Она с улыбкой наблюдала за тем, как Режи легчайшими движениями пальцев направлял поднимающийся от тарелки пар себе в лицо. Сделав несколько глубоких вдохов, он удовлетворенно покивал и поднял на девушку глаза:
– Mademoiselle, не могли бы вы немного рассказать нам о рецепте? – Он погрозил в воздухе указательным пальцем. – Разумеется, не секреты вашего шеф-повара, но хотя бы главные составляющие.
И она рассказала. Для начала в сковородку отправляется большой кусок сливочного масла, вслед за ним – грудка и ножки цыпленка, большая луковица, разрезанная на четвертинки, десяток тонко нашинкованных champignons de Paris[119] – маленьких белых грибов с плотными шляпками, – пара зубчиков чеснока en chemise, то есть раздавленных, но нечищеных, и букет гарни из трав. Когда цыпленок становится золотистым, в сковородку выливается большой стакан белого вина и упаривается до половины, после чего добавляется пол-литра сливок. В сливках птица тушится полчаса, потом соус пропускается через мелкое сито, добавляются соль и перец, и блюдо готово. Режи выслушал все это с самым внимательным видом, изредка вставляя «Ну да, разумеется» или «Так-так». Если верить нашей официантке, приготовить подобное блюдо было так же просто, как сварить вкрутую яйцо.
На деле же оно оказалось истинным триумфом курятины – во всяком случае, так решили мы с Режи. Мясо было сочным, как лягушачьи окорочка, и нежным, как сливки, в которых оно готовилось, но имело более ярко выраженный вкус. Мы ели не спеша, как было принято в домакдоналдские времена – медленно пережевывая, смакуя каждый кусочек и практически молча. Да и что тут можно было сказать, кроме «Боже, храни шеф-повара!»?
Официантка, вернувшись, обнаружила две до блеска вычищенные тарелки.
– Так вам понравился le poulet?
Очень понравился, заверили мы ее. «Маслянистое» – самое верное слово для описания этого мяса. Мы попросили девушку передать наши поздравления поставщику цыплят, повару и вообще всем, кто имел отношение к подготовке этого блюда.
– А как вам показался цыпленок по сравнению с лягушачьими окорочками? – полюбопытствовала девушка.
Режи откинулся на спинку стула и сложил пальцы домиком, тщательно обдумывая ответ.
– Скажем так, – начал он. – Это то же самое, что сравнивать очень хорошее вино с великими винтажами.
Официантка кивнула и пожала плечами:
– C’est normal[120]. Цыплятам ведь присвоен статус АОС. А лягушка, даже самая лучшая, – это всего лишь лягушка.
Она убрала со стола тарелки и предложила нам попробовать местный сыр – Блю-де-Брес.
Сыр, острый и мягкий, приятно обволакивал нёбо и отлично оттенял вкус вина. Режи, попробовав его, тут же оседлал одного из своих любимых коньков: пустился в рассуждения о том, что каждую пищу надо есть в правильном месте и в правильное время. Клубника на Рождество, кабанина в июле – все эти чудеса, доступные благодаря современным методам хранения, он отмел одним решительным взмахом бокала. Для супермаркетов они, может, и годятся, но истинный гурман (разумеется, француз) знает, что для каждого блюда существует свой сезон. А если ему повезет, как нам сегодня, он отведает местных деликатесов именно там, где они производятся.
Все это очень хорошо, заметил я, но только в том случае, если у истинного гурмана есть время и возможность путешествовать по всей стране, следуя зову своего желудка. Едва высказав эту мудрую мысль, я понял, что поступил неосторожно. У Режи тут же заблестели глаза, и он наклонился ко мне через стол:
– Вот именно! В следующий раз мы так и поступим! Устроим гастрономический Тур-де-Франс. Только представь себе все эти заповедные уголки, где производится лучшая в мире еда, и мы поспеваем туда в самый правильный момент – к спарже, весенним ягнятам или к устрицам!
На лице у Режи появилось мечтательное выражение человека, уже предвкушающего райское блаженство, и только предложение выпить стаканчик кальвадоса вернуло его на землю. Когда полчаса спустя мы, ежась от холодного декабрьского ветра, возвращались к себе в отель, он все еще бормотал что-то о язычках жаворонков и трюфелях.
На следующее утро для самой благородной домашней птицы Франции наступил момент истины. Мы с Режи явились в выставочный комплекс к самому открытию и вошли внутрь с первой волной энтузиастов. Экспозиция занимала два больших зала, и мы скоро выяснили, что один из них отдан живым, а второй – мертвым. Привлеченные громким кудахтаньем, мы начали с живых. В центре зала был устроен ряд маленьких огороженных двориков с камнями, кустиками и веселой искусственной травкой, а по периметру тянулись прилавки, у которых могли подкрепиться проголодавшиеся зрители.
Режи радостно потирал руки, обнаружив на прилавках копченые окорока, колбасы, сыры, домашний деревенский хлеб, паштеты и прекрасный выбор вин со всей Франции: напитки из северной Шампани и южного Шатонефа, соломенно-желтое вино из Юра, «Божоле» и рядом с ним более крепкие бургундские вина. Человек жадный и без принципов, ханжески заметил Режи, запросто мог бы наесться и напиться, не заплатив ни сантима, одними только бесплатными образцами.
Я с трудом оттащил его от огромного круга колбасы толщиной с бицепс тяжелоатлета, и мы перешли в обогреваемую часть зала, где были выставлены цыплята. Крайне возбужденные своим первым появлением на публике, они носились по загону и пищали так громко, что совершенно заглушали доносящиеся из динамиков объявления. Установленные в искусственной траве таблички рассказывали о том, какая жизнь ожидает эту молодежь в будущем. Пять недель они проведут в обогреваемых poussinières[121], после чего будут выпущены на свободу с таким расчетом, чтобы на каждого цыпленка приходилось не менее десяти квадратных метров зеленой травы. В этот период, продолжающийся от девяти до двадцати трех недель, они будут питаться тем, что добудут сами (червяки, насекомые, мелкие моллюски), и получать регулярные добавки кукурузы, пшеницы и молока. Дав цыплятам набегаться, их поместят в просторные деревянные клетки и начнут целенаправленно откармливать. Вероятно, в таком режиме и кроется секрет «маслянистого» мяса.
В соседнем отсеке мы могли полюбоваться на результаты столь тщательно продуманной системы воспитания. Не знаю, существует ли на свете понятие «гламурная курица», но его точно следовало бы придумать ради обитательниц этого загончика: у них было белое, как свежевыпавший снег, оперение, ярко-красные задорные гребешки, живые блестящие глазки и аристократические голубые ноги. Ходили они важно и грациозно: поднимали одну ногу, ненадолго замирали, а потом осторожно опускали ее, точно шли по тонкому льду. У каждой имелось украшение в виде алюминиевого кольца с именем и адресом владельца: бресская курица никогда не сможет убежать и начать новую жизнь по другую сторону дороги.
Тут я услышал странные звуки, наводящие на мысль о собачьей драке, и, пойдя на них, обнаружил, что в Бресе разводят не только куриц. Полдюжины индюшек – роскошных созданий в блестящих черных перьях, ростом не менее трех футов, – громко жаловались на что-то (скорее всего, на неумолимо приближающееся Рождество) и возмущенно трясли бородками. Им не хватало только жемчужного ожерелья для полного сходства с престарелыми вдовствующими герцогинями, сокрушающимися из-за упадка нравов в палате лордов. Звуки, которые они при этом издавали, больше всего напоминали сердитый лай своры мелких терьеров.
Режи куда-то запропастился, и я отправился на поиски. Мне пришлось пробираться уже через огромную толпу, состоящую в основном из местных фермеров, птичников, сыроваров и виноделов. Ради праздничного дня многие из них сменили привычные комбинезоны на пиджаки и галстуки и явно чувствовали себя неуютно. Дамы с неумело наложенным макияжем тоже принарядились: они щеголяли элегантными твидовыми костюмами и забавными старомодными шляпками с фазаньими перышками. Среди них выделялась группа людей, словно явившихся сюда прямо из девятнадцатого века, в традиционной бресской одежде: жилетках, бриджах, длинных платьях, чепцах и деревянных сабо.
Они как раз настраивали музыкальные инструменты, по виду напоминающие теннисные ракетки, и я остановился, чтобы посмотреть. Скоро начались танцы: разбившись на пары, они медленно кружили в своеобразном деревенском менуэте, отмеряя такт стуком деревянных подошв и звонкими возгласами. Я смутно припомнил танец «цыплята», популярный в шестидесятые годы. Вероятно, сейчас я видел его прообраз.
– Ах вот ты где! – раздался голос у меня за спиной. Оглянувшись, я обнаружил Режи. Со стаканом в одной руке и куском колбасы в другой он удобно устроился у прилавка. – А я уж начал бояться, что тебя утащила какая-нибудь индюшка. Ничего птички, да? На, выпей стаканчик, чтобы успокоить нервы. – Он предостерегающе положил руку мне на плечо. – И ради бога, перестань смотреть на часы! Ты же не в Англии.
