Андрей Бильжо - Истории про еду. С рисунками и рецептами автора
В Советском Союзе ели бутерброд с сыром и маслом. Мне нравилось с бородинским хлебом и российским сыром.
Редиска здесь для красоты. Хотя в Бельгии, куда я прибыл с первой своей персональной выставкой, была такая история. Нас пригласили в пивную при монастыре и угостили монастырским пивом, обещая принести такую еду, что пальчики оближешь! Голодные, мы ждали чуда. Потом каждому на дощечке принесли ломоть чёрного хлеба, намазанного слоем солёного творога, а в центре красовалось полредиски с зелёным хвостиком.
Потом в Москве я долго угощал друзей такими бутербродами. Есть их надо ножом и вилкой.
Кабачковая икра
Кабачковая икра – чисто советская еда, её цвет и консистенция никого никогда не смущали. Её любили и любят все. Бутерброды с ней обожали дети всех возрастов – с чёрным и белым хлебом. В неё можно было добавить мелко нарезанный зелёный или репчатый лук.
А есть ещё «икра заморская», как её назвали в фильме Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию». Дёшево, сытно, вкусно. Закуска была мировая. Баклажанная икра, конечно, более изысканна и сложна. Но это, как говорится, совсем другая история.
Морковные котлеты
Морковные котлеты стоили в кулинарии 3 копейки. Это были самые дешёвые котлеты, самые вкусные и самые красивые. Свекольные стоили 4 копейки, капустные – 5 копеек. Сколько стоили картофельные – не помню.
Когда мы начинали нашу совместную жизнь с моей женой, будучи студентами третьего курса, мы питались исключительно морковными котлетами, разнообразя наш стол по праздникам иногда и другими.
Со сметаной они были очень вкусны и нежны. Ещё бы немного их поели – и превратились бы в кроликов.
Пельмени с уксусом и горчицей
В Советском Союзе разновидностей пельменей было гораздо меньше, чем сейчас, но зато были пельменные. В них не раздевались, ели стоя и можно было выпивать.
Брали обычно двойную порцию пельменей и бутылку портвейна на двоих, а горчица и уксус уже стояли на столе. Это в конце рабочего дня, перед тем как разбежаться по домам. Обсуждали все производственные, футбольно-хоккейные и политические проблемы. Это была ещё и замечательная холостяцкая еда или еда для мальчишника.
Я любил готовить и есть пельмени с супом, то есть с жидкостью, и добавлять туда зелёный лук, укроп, петрушку. А можно их отварить и бросить на сковородку, тогда у них получится золотая хрустящая корочка. Это всё про пельмени покупные.
А вот родители моей жены, архангелогородцы, делали пельмени вручную со сложным комбинированным фаршем. Тесто было тончайшее, фарш – вкуснейший. Потом они купили специальный пистолет, для того чтобы лепить больше пельменей. И тогда их количество увеличилось в разы. Съесть можно было таз. Они улетали под «Стрелецкую настойку», и остановиться было практически невозможно. Никогда и нигде потом не ел похожих пельменей.
Студень (холодец) с хреном, подкрашенным свёклой
Студень, он же холодец с хреном, – это, конечно, зимняя еда. У всех он получается разный. Под Новый год, когда в СССР во времена дефицита давали заказы (именно так и говорили – «давали»), я видел, как народ нёс копыта и хвосты под мышкой в метро и автобусах. Зрелище абсурдное. Однажды я видел, как дама несла под мышкой голову поросёнка. Ужас!
Однако студень из хвостов был очень нежным. Начиналось праздничное застолье со студня. Приносили «ванночку» и всем раскладывали холодец. Это была обязательная программа.
Под водочку он был особенно хорош – и, конечно, с хреном, и только с ним. Свадьбы и Новый год проходили обязательно с холодцом, так же как и поминки.
«Свадьба без холодца, что жених без конца», – эту пословицу я сам придумал.
Кстати, с похмелья холодец тоже хорош, очень оттягивает. Хаш, или хаши, – это практически жидкий холодец. У меня была такая история. Как-то я сдуру пообещал отвести в хашную, что была рядом с моим домом, одного американского журналиста, который писал о еде. Я сказал, что едят хаш только рано утром.
В серое дождливое московское утро он позвонил мне часов в восемь и радостно сообщил, что уже приехал. Чертыхаясь, не побрившись, я пришёл на встречу с ним. Мы заказали хаш.
Я сказал ему, что для полноты ощущений он должен выпить граммов сто водки. Это была моя месть ему за хмурое утро. Американец стал сопротивляться, говорить, что он не пьёт. Тогда я строго ему сказал, что он не путешественник и не журналист. Он сдался. Я влил в него граммов триста водки и скормил две тарелки хаша, хотя он пытался что-то говорить про холестерин. В девять часов утра я загрузил счастливого и пьяного американского журналиста в троллейбус «Б», и он поехал работать. Я в то утро водку не пил, хотите верьте, хотите – нет.
Мои родители делали студень замечательно, несколько прямоугольных белых эмалированных ванночек. То, что не съедалось, отдавалось домой детям, то есть нам.
Беляши
Беляши я ел крайне редко, и обычно они мне не нравились. Больно брутальная еда.
Однако на дне рождения у моего друга психиатра Иршада Рашидовича Еналиева они были настолько лёгкие, нежные и, кажется, нежирные, что я их запомнил надолго. С тех пор и не ел беляшей.
Боюсь испортить впечатление. Национальная еда должна быть в национальных руках.
Глазунья
Про глазунью можно вообще ничего не писать, а можно написать очень много. «Знаток» Бялко написал про яичницу целую книгу. Вариантов приготовления яичницы много. Голь на выдумки хитра. Я делал глазунью своему маленькому сыну так: из кусочка белого хлеба аккуратно вырезал мякиш, оставляя корочку. В эту корочку, опять же аккуратно, разбивал яйцо, а мякиш поджаривал рядом. Такая глазунья не растекалась и была особенно красива, как будто в формочке.
Глазунья – изумительная закуска под водку и портвейн, особенно когда яйцами заливаешь всё, что есть в холодильнике, – всё, что давно уже пора было выбросить. Тогда она называется яичницей (а с молоком это будет уже омлет). Нужно, чтобы она наполовину съехала со сковородки на тарелку. Потом вы накрываете ее второй половиной. Получается такой толстый золотистый полукруг. Вот только я давно перестал есть яйца, а потом уже и куриный грипп подоспел.
У меня есть такая карикатура. Курица говорит Петровичу: «Петрович, пойми, куриный грипп – это наша месть за наши отрубленные головы». Но это так, лирическое медицинское отступление.
Куриная ножка
Моя еврейская бабушка любила рассказывать такую байку: «Когда еврей ест курицу? Только в двух случаях: когда еврей болен или когда больна курица». В Советском Союзе было придумано несколько способов приготовления курицы. Абсолютно оригинальных. Первый – на соли. На противень высыпалось полпачки соли, и на неё грудью клали курицу. Она получалась сочная, с тонкой кожицей и почти разваливающимися косточками. Второй способ – курицу задним проходом сажали на бутылку с широким горлышком (ту самую молочную), наполненную водой с зубчиками чеснока, – и в духовку. Птица вся пропитывалась чесноком и была вкуснейшая.
Ножки всегда отдают детям, и нам казалось, что родители любят крылышки. Я тоже в детстве думал, что мама любит крылышки. Потом, когда мы сами становимся родителями, это заблуждение развеивается.
Хлеб с маслом
Хлеб с маслом у нас называют бутербродом с маслом, хотя бутерброд – это и есть хлеб с маслом.
Этот бутерброд был кошмаром моего детства. На мягкий кусок белого хлеба в детском саду клали кубик твёрдого замёрзшего масла. Дети должны были сами намазать его на хлеб. Ножи детям не давали – видимо, боялись, что они зарежут своих воспитательниц. Приходилось намазывать масло черенком алюминиевой чайной ложечки. Черенок гнулся, а твёрдое масло, вдавливаясь в мягкий хлеб, намазывалось на стол.
Есть масло в таком виде я не мог. Тошнило. И тогда воспитательница, следя за тем, чтобы ребёнок получил свою дозу полезного продукта, бросала мне кубик сливочного масла с уже прилипшими к нему крошками хлеба в горячий чай (кофе, какао) и размешивала этой самой алюминиевой ложечкой. Вся поверхность горячей жидкости покрывалась жёлтыми островками масла.
Воспитательница ждала, пока я при ней, давясь, не выпью эту жидкость.
Сливочное масло было опосредованным мерилом служебных отношений. Кого больше любила повариха – тому она его больше и клала. Дежурному врачу, который снимал пробу на пищеблоке, масла клали столько, что каша или пюре плавали в нём. Когда дежурил я, то, к ужасу работников пищеблока, отношения со мной у них не складывались. Язык масла, а заодно и сахара, исчезал.
Я предупреждал сразу: «Каша – без масла, чай – без сахара».
Именно масло во времена дефицита любили воровать. Именно за ним пристально следили. Закладка масла в больнице имени Кащенко была серьёзной процедурой. На тележке три пациен-та в сопровождении двух сотрудников пищеблока вывозили огромный куб сливочного масла – килограммов, наверное, на сто. Его взвешивали в присутствии дежурного врача с точностью до грамма, записывали вес в специальную тетрадь, а потом большим ножом резали на кубики поменьше и бросали в чан с кашей или пюре. Чан был выше человеческого роста. Врач должен был присутствовать при этом до тех пор, пока масло не растает. В то дежурство я ушёл чуть раньше окончания этого таинства, чтобы не стошнило, но вернулся, потому что забыл ручку.
