Андрей Бильжо - Истории про еду. С рисунками и рецептами автора
Винегрет красив по цвету. В столовых он подавался с кусочком селёдки. Если в винегрет класть меньше картошки, то от него не так сильно поправляешься.
Странно: слово иностранное, а еда типично советская. Везде – от общежитий до коммуналок – поедают винегрет в больших количествах. Я и сейчас его очень люблю. Он и для стула полезен. Это я уже как врач. Заправлять его надо только постным маслом и никогда майонезом, как любят некоторые.
Котлеты по-киевски
Котлеты по-киевски я нарисовал неправильно. Конечно, они не на палочке, а на куриной косточке. Но я всегда считал, что они на палочке, как эскимо. Эти куриные котлеты довольно коварны, в меню клуба «Петрович» я назвал их «Оптимистической трагедией». Если сразу вонзить в них нож, то струя горячего сливочного масла выстрелит вам на галстук, рубашку или кофточку. Поэтому сначала коварную котлету надо аккуратно проколоть и дать вытечь маслу, а дальше – вперёд. Почему котлеты называются «по-киевски», я не знаю, но под этим названием они завоевали некоторые страны. Рассказывают, что в США, где я не был, их едят на ходу, именно как эскимо.
Вареники
Это очень вкусно, но ел я их за всю свою жизнь раза три. Теперь уж вряд ли поем, потом надо разгружаться. Я лучше про них буду у классиков читать. Хотя в Киеве несколько месяцев назад вареники с вишней были хороши, я съел две штуки. Вполне достаточно.
Фаршированные кабачки
Фаршированные кабачки я ел почему-то крайне редко, в основном в столовых и как-то в больнице. Всё было бледно и на пару; впрочем, я люблю диетическую пищу. Вообще эти зелёные гайки для меня большая загадка. Зачем они существуют в кулинарии? Я думаю, что как-то надо было скармливать большие советские кабачки. Самые большие уходили на переработку, на икру, а не очень большие фаршировали в масштабах производственных и домашних. Если в овоще есть дырка, эту дырку надо заполнить фаршем. Видимо, был такой совершенно секретный закон общепита.
Треска
Про треску можно рассказать много. Когда я был маленьким и жил с родителями в большой коммунальной квартире на Домниковской улице, на большой кухне хозяйки жарили треску постоянно. Запах тянулся по всему коридору, проникая в комнаты.
Треска считалась плебейской рыбой. На той кухне, стоя на табуреточке, я тщательно мыл руки. Одна из хозяек, жаря треску, сказала: «Андрюша будет врачом». Хозяйка почти не ошиблась.
На Соловках мы поймали сразу две огромные трески просто на блесну, сделанную из консервной банки. Архангельск – город трески. Там говорили: трески не поешь – чаю не попьёшь, чаю не попьёшь – не поработаешь. А про свой собственный город, где люди занимались, кроме рыбной ловли, лесозаготовкой, местные жители говорили: треска, доска, тоска.
Именно в Архангельске я увидел треску клипфиского раздела. Засоленные и засушенные огромные распластанные туши рыбы. Такую треску я привёз в Москву и пошёл с ней в пивняк на Белорусской. Любители пива со своими воблами остолбенели. Я отрывал лоскуты размером с предплечье и угощал ими москвичей и гостей столицы. Только через тридцать лет, оказавшись в Норвегии, я узнал, что слово «клипфиск» – оттуда. «Клип» в переводе с норвежского – утёс, «фиск» – рыба. Норвежцы снабжают такой треской Португалию, Испанию, Италию, где из неё делают блюдо «Бакала». В разных странах его делают по-разному, но для каждой страны это национальное блюдо.
А сегодня треска – одна из самых дорогих рыб. Деликатес.
Яйцо куриное, фаршированное красной икрой
Думаю, что это блюдо появилось в целях экономии красной икры: чтобы гости сразу не сожрали всю банку, намазав себе каждый по три толстых бутерброда.
Однажды, когда в Германии я со своим другом художником Андреем Басанцом пришёл в гости к другому советскому художнику на день рождения – а это было начало голодных 90-х, – то на столе мы увидели на самом почётном месте баночку красной икры. Она ждала не менее почётного немецкого гостя, от которого зависело продвижение современного советского искусства на немецком арт-рынке.
Басанец очень любил красную икру и не очень беспокоился за современное советское искусство в только что объединенной Германии. Поэтому он сразу поставил перед собой драгоценную баночку и сделал несколько огромных бутербродов, на которые, собственно, она вся и ушла. После чего, обаятельно улыбаясь, их съел. Улыбался, правда, он один.
В то же время из одной баночки икры можно было бы сделать целый поднос фаршированных яиц. Такого количества Басанец точно никогда бы не осилил, и тот современный советский арт-рынок достиг бы больших успехов.
Да и само по себе блюдо красиво – оно похоже на японский флаг.
И метафорично: яйца в яйцах.
Голубцы
Голубцы я любил всегда, но ел их крайне редко: много возни. Родители моей жены, Евгений Тимофеевич и Софья Викентьевна, делали их фантастически. Голубцы были маленькие, плотно спеленатые, как грудные дети, листьями капусты. Голубцы долго тушились в сметане и масле. Съесть можно было неограниченное количество. Особенно вкусными они становились на следующий день – разогретые на сковородке. Пили водку и закусывали голубцами. Это воспоминание навсегда. Хотя нет уже родителей жены, нет голубцов – таких, во всяком случае.
Название «голубцы» тоже очень мне нравилось. Почему именно так называлось блюдо понять я не мог никогда.
Кто знает – подскажите. Хотя нет, не надо, пусть это останется для меня тайной.
Бутерброд с красной икрой
Бутерброд с красной икрой – это совсем круто. Почему сверху на икру клали розочку из масла, понять не могу до сих пор. Пусть кладут, удобнее снимать. Когда я куда-нибудь лечу, в аэропорту всегда съедаю бутерброд с красной икрой и выпиваю 50 граммов коньяка. Такой ритуал. Один капитан дальнего плавания рассказал мне, что в городке, где он родился и учился, была рюмочная. Все подходили и говорили: «Сто грамм и бусик». БуСИк – это аббревиатура, расшифровывается как «бутерброд с икрой». В Советском Союзе любили ведь сокращать. Иногда получалось красиво, если сокращали слова, а не людей…
Бусик – игриво!
Кстати, очень хорошо делать омлет, добавляя туда красную икру. Утром, с похмелья, – первое лекарство, а нежность невероятная. Омлет при этом не солят: вместо соли по жёлтому полю разбросаны красные икринки, но не густо. Одна икринка на один-два квадратных сантиметра. Практически вариант яиц, фаршированных красной икрой. Но такой омлет – конечно, пижонство.
Кильки
Кильки почему-то всегда разделывали на газете, точнее на клочке газеты. Наверно, чтобы не пачкать тарелки. Поэтому килька и газета для меня всегда вместе. Килька – отличная закуска и хороша с варёной картошкой. В Европе эту рыбку называют анчоусами. Один журналист, когда новые слова только стали появляться в нашем языке, написал:
«…наступила весна, и люди сажают в огороде кто картошку, а кто анчоусы». Так журнал и вышел. Заметили ошибку не все.
Бутерброд с красной рыбой
Бутерброд с красной рыбой – абсолютно советский деликатес. Я бы сказал, театрально-буфетно-советский. Белый хлеб, масло и кусочек красной рыбы покупали мне в антракте в театре, я съедал всё это со стаканом лимонада и шёл дальше смотреть «Синюю птицу».
«Мы длинной вереницей идём за красной рыбой»… извините, за синей птицей.
Прошлой осенью я впервые ловил красную рыбу на Камчатке. Это была потрясающая поездка с друзьями. Мы ловили рыбу и отпускали её. Это был спорт, рыбы для еды нам хватало.
А местные жители, камчадалы, едят красную рыбу каждый день и готовят из неё разные блюда, например котлеты. Нет, всё-таки её должно быть мало, пусть будет просто бутерброд с красной рыбой.
Бифштекс с яйцом
Бифштекс с яйцом в Советском Союзе выглядел каким-то пижонством: и его заказ в ресторане, и его внешний вид. Он казался чем-то очень западным, респектабельным и буржуазным.
Бифштекс рубленый, как правило, был «резиновым». Вместе с яйцом его есть было трудно, и поэтому глазунью снимали и ели отдельно. В чём смысл этого блюда, я не понимаю до сих пор. Но выглядит и звучит красиво.
Бутерброд с сыром и редиска
Не то чтобы кто-то это любит. Это так по-советски и неправильно. Никто в мире так не ест сыр. Моя тётя как-то мне маленькому рассказывала, что где-то берут большой кусок хлеба, кладут на него маленький кусочек сыра, сыр нюхают, а хлеб кусают. Потом сыр подвигают, и так до тех пор, пока кусок хлеба не станет равен по размеру кусочку сыра.
Потом, когда я уже побывал в Италии и Франции, я понял, что бутерброды с сыром никто не ест. Сыр – это самодостаточная еда. Разные куски сыра в Европе кладут на так называемую сырную тарелку, а рядом лежит специальный сырный нож. Каждый отрезает или откалывает себе кусок сыра и ест его ножом и вилкой. Сейчас в Европе появилась мода – к сыру подавать мёд. Это, на мой взгляд, извращение. Рядом лежит хлеб, обычно подсушенный, либо просто сухие хлебцы.
