Ричард Мораис - Путь длиной в сто шагов
Отделив мясистую грудку двумя ловкими взмахами ножа, я обжарил алые кусочки филе на горячей сковородке.
Через несколько минут я выключил огонь и взглянул на часы.
Осталось тридцать минут до открытия. Весь персонал наблюдал за мной, ожидая традиционных инструкций на следующую смену.
Я открыл рот, но обычные в данном случае избитые фразы застряли у меня в горле.
Просто не шли.
Мое воображение было во власти безумных картин. Поль, изуродованный своей ужасной смертью, в окружении его вычурных блюд, обложенных фуагра и пропитанных гусиным жиром и его собственной, уже сворачивающейся кровью. Я видел закрытые ставнями витрины магазинов на парижских улицах, мятеж, окровавленные головы и слышал крики на мосту Согласия. Сквозь эти тревожные образы проглядывало неестественно загорелое лицо шеф-повара Мафитта, его извращенно асептическая кухня-лаборатория, все выдававшая и выдававшая свои в высшей степени экстравагантные и упаднически деконструированные блюда.
И вот, когда я уже не мог всего этого выносить и калейдоскоп кошмарных образов, казалось, поглотил меня, в моей голове возникла вдруг пустота. У меня не было сил бороться, и я подумал, что упаду в обморок. Картины исчезли так же мгновенно, как появились, и в образовавшейся пустоте их сменила яркая фигура старой Маргариду, овернской кухарки, сидящей у окна фермерского домика и в сельской тишине записывающей свои простые рецепты в дневник. Потом она внезапно обернулась и посмотрела прямо на меня, и я вдруг понял, что эта старуха была на самом деле моя бабушка, а сидит она в своей комнате наверху в нашем доме на Нипиан-Си-роуд в старом Бомбее. И она вовсе не пишет, а рисует, и, всмотревшись в холст, я узнал обманчиво простую картину Гогена «Трапеза».
– Вы, в кухне, и вы, в обеденном зале, – все, слушайте! Завтра мы выбросим наше меню, все, что мы делали за последние девять лет. Все тяжелые соусы, все эти прихотливые блюда – с ними будет покончено. Завтра мы начинаем с чистого листа. Отныне в «Бешеной собаке» мы будем подавать только самую простую еду, ту, в которой самые лучшие и самые свежие ингредиенты будут говорить сами за себя. Это значит – никаких фокусов, никаких фантазий, никаких фейерверков. Отныне нашей миссией будет делать так, чтобы простая отварная морковь или прозрачный рыбный бульон стали произведениями искусства. Нашей миссией будет удалить все наносное и обнажить самую суть каждого ингредиента. Да, мы будем обращаться к старым рецептам за вдохновением, но мы обновим их, удалив все лишнее, все украшательства и завитушки, которые наросли на них за это время. Я хочу, чтобы каждый из вас обратился к своим корням, съездил в свой родной город и привез мне самые лучшие и простые тамошние блюда, основанные исключительно на местных продуктах. Мы объединим их все, поиграем с ними и вместе составим меню, которое будет прекрасным и освежающе простым. Не стоит копировать старые тяжелые рецепты блюд из брассери, не надо подражать минималистам, занимающимся деконструкцией, пора построить собственную кухню, основанную на истинной французской простоте. Запомните этот день, ибо отныне мы будем готовить мясо, рыбу и овощи в их собственных соках и превратим высокую кухню в натуральную, в собственном соку – cuisine de jus naturel.
Всего через несколько недель после этого радикального разворота на сто восемьдесят градусов состоялся обед в память Поля Вердена. В тот ноябрьский вечер шафрановое солнце садилось в дымке над Сеной, а весь цвет французской кулинарии, тучные мужчины в строгих вечерних костюмах и тонкие, как тростинки, женщины в сверкающих платьях поднимались по ступеням Музея д’Орсе, а папарацци за веревочным ограждением щелкали фотоаппаратами.
Все было очень помпезно. Все, кто хоть что-то представлял собой во французской высокой кухне, присутствовали в тот прозрачный холодный вечер на этом обеде, как сообщили на следующий день в газетах. Прибывших отмечали птичками в списке, они оставляли швейцару норковые шубки и палантины и проходили в своей жесткой тафте и мягких шелках на второй этаж музея, чтобы выпить шампанского под «Вокзалом Сен-Лазар» Моне и «Цирком» Сера. Несмотря на печальный повод, в воздухе витало радостное возбуждение, как на Каннском кинофестивале, а разговоры за бокалом вина, многократно отраженные от музейных стен, гудели, как в зале ожидания в аэропорту. Наконец, когда шум стал почти нестерпимым, зазвучал гонг, и торжественный баритон объявил, что обед подан. Гости потянулись в большой зал, здесь целое море столиков украшали вазы с изящными ирисами на тонких стеблях, их окружали барочные настенные росписи и зеркала в стиле рококо, а высокие окна открывали панораму Парижа в дорогих жемчужных ожерельях ночной иллюминации.
Анна Верден, с пышной прической, увешанная бриллиантами, с царственным видом сидела у главного столика, возвышаясь, как колонна из зеленовато-синего шелка.
Видимо, многое изменилось со времени моего последнего визита к ней, потому что теперь по правую руку от нее сидел седовласый генеральный директор «Справочника Мишлен» мсье Барто и развлекал гостей занятными историями из жизни великих поваров.
Адвокат Поля – также присутствовавший тем вечером за столиком мадам Верден – за прошедшие со времени гибели ее мужа месяцы сумел убедить вдову, что судебный процесс совершенно неизбежно истощит ее средства, станет источником постоянной нервотрепки и при этом не приведет к желаемым результатам. Вместо этого он предложил войти в соглашение непосредственно с мсье Барто и таким образом спасти репутацию Вердена.
Результат сделки мы могли наблюдать за неделю до этого обеда, когда мишленовский справочник выступил в главных газетах страны со статьей на целую страницу, воздавая должное достижениям «нашего дорогого покойного друга, шеф-повара Вердена». Сделка состоялась – как передала мне моя сестра, обладавшая талантом собирать сплетни, – благодаря обещанию мсье Барто подключить к делу Мафитта, который не только воспевал Вердена в упомянутых статьях от имени «Справочника Мишлен», но и присутствовал теперь на обеде, сидя слева от вдовы Поля и тиская ее руку.
Поль был бы в ярости.
Меня Анна Верден задвинула за семнадцатый столик в глубине комнаты. Но оказалось, что он стоял под одной из моих любимых картин – натюрмортом Шардена «Серая куропатка, груша и силок на каменном столе», и я воспринял это как доброе предзнаменование. Кроме того, сидеть рядом со служебным входом оказалось очень удобно: я мог внимательно следить за тем, как официанты разносят блюда, а общество за семнадцатым столиком, как мне показалось, собралось гораздо более веселое и приятное, чем на «элитных» местах.
Здесь был, например, мой старый друг с Монпарнаса, шеф-повар Андре Пико, совершенно шарообразный, похожий на херувима и безобидный, как шарик мороженого. За нашим столиком сидела мадам Элизабет из семьи, три поколения которой торговали рыбой. Бедная женщина, правда, страдала в легкой форме синдромом Туретта, из-за чего иногда происходили довольно неловкие сцены, но в остальном была очень мила. Ныне она владела прекрасной оптовой фирмой, которая поставляла рыбу во многие высококлассные рестораны севера Франции. Я чрезвычайно обрадовался, увидев ее за нашим столиком.
А слева от нее сидел граф де Нанси Сельер, мой арендодатель с улицы Валетт, чисто по-аристократически исполненный достоинства настолько, что ему не было дела до классов, каст и до того, куда его посадили. Стоит добавить, что такого злоязыкого старого ворчуна не потерпели бы за «приличными» столиками. Наконец, слева от меня сидел американский экспат, писатель Джеймс Харрисон Хьюитт, ресторанный критик издания «Вин и пестл». Несмотря на то что он не один десяток лет жил в Париже со своим другом-египтянином, французский кулинарный истеблишмент относился к нему с опаской из-за его проницательных и демонстрировавших превосходное знание предмета статей об их узком мирке.
Наконец все расселись. На экранах появились фотографии улыбающегося Поля Вердена. Из кухни поспешили белые кители. Подали amuse-bouche: стопочку с крохотным осьминогом на один укус, приготовленным в собственном соку, с первоклассным оливковым маслом из Апулии и единственным каперсом на длинном черенке. Поданное к нему вино, к которому во французской высокой кухне относились в высшей степени пристрастно и о котором без конца писали в газетах на следующий день, было воспринято, как сделанный мною предупредительный выстрел: редкое «Шато-Мюзар» 1959 года из Ливана.
Джеймс Хьюитт оказался первоклассным рассказчиком. Как и я, американец украдкой изучал странную компанию, собравшуюся за столом мадам Верден.
– Вы знаете, она решила отказаться от обращения в суд, – сказал он тихо. – Если бы она продолжала упорствовать, на свет вышли бы самые разные пикантные подробности.
