Катя Метелица - Азбука жизни
Интересное ботаническое определение грибов дали эмигрантские культурологи Вайль и Генис: "грибы, как и некоторые наши знакомые, занимают промежуточное положение между растениями и животными". Теренс Маккенна довольно убедительно описал явление гриба как радиоволны, но это относится не ко всем грибам, а только к психоактивным навозникам.
Чрезвычайно сложно говорить о денежном эквиваленте грибов. В местах, где занимаются грибным промыслом, они не стоят ничего или практически ничего. До сих пор достаточно отъехать от Москвы километров на сто и у дороги купить ведро лисичек рублей за пятнадцать-двадцать, вас еще и уговаривать будут. А зимой в ресторане вы радостно заплатите кучу у.е. за какой-нибудь блинчик с начинкой из морепродуктов и лисичек из замороженного польского пакета и будете благоговейно смаковать каждую оранжевую крапинку — по несколько у.е. за штуку. Легчайший намек на присутствие настоящих лесных грибов в соусе, как элемент ручной работы в платье haut couture, неизменно определяет цену совершенно астрономическую, и находчивые рестораторы этим пользуются. Их право. В конце концов никто не заставляет никого есть вне дома. Грибные деликатесы как раз и считаются признанным украшением домашней кухни. Но здесь тоже не без проблем.
Вредные или полезные? Как видим, даже Молоховец, автор кулинарной библии, считает грибы питательными, но вредными. Где еще, кроме как в справочнике, посвященном грибам, можно встретить такое определение: "очень вкусные, но условно съедобные". Тот же справочник горделиво сообщает, что соленые рыжики по калорийности превосходят куриное яйцо и говяжье мясо. Но заклинает: варите и безжалостно выливайте отвар! не собирайте ничего незнакомого! выбрасывайте все сомнительное! не покупайте у незнакомых людей! не занимайтесь самолечением вне лечебных учреждений! (Тут же, кстати, объясняют, что при соприкосновении с воздухом срезы и сломы елового рыжика зеленеют. А мы с подружкой как-то нарвали в парке этих рыжиков, они стали зеленеть, мы их в результате выкинули. Никто же не предупреждал, а я живых рыжиков до этого вообще не видела, только читала о них в художественной литературе. Лучше бы росли себе под ёлками, такие были красивые, оранжевые. Но вид грибов будит какие-то первобытные инстинкты: сорвать, схватить, набрать, притащить домой, возиться с ними три часа, портить руки, солить, приправлять, в конце концов засомневаться и выбросить. И так всегда.)
Рыжики маринованные.
На 1 1/2 стакана соли взять 1/8 лота, т. е. 1/2 драхмы селитры и 10 гран квасцов, развести 2 1/2 фунтами уксуса, вскипятить в хорошо вылуженной кастрюле и в этот кипяток опускать сухо вытертые молодые рыжики; когда раз вскипят, перелить их в глубокое фаянсовое блюдо; когда остынут, сложить в банку, шляпками вверх, и залить тем же уксусом, вскипячённым с корецею, гвоздикою, простым и английским перцем.
(Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам)
Надо думать, селитра и квасцы способны как-то уравновесить вредную субстанцию грибов.
И ведь ели люди и ничего, жили до глубокой старости, отлично себя чувствовали. А если отравлялись, то поганками, да и то, наверное, не по неосторожности, а типа сноха испекла пирожок, как леди Макбет Мценского уезда.
Вот еще полезные сведения: распознать по вкусу смертельно ядовитую бледную поганку совершенно невозможно. То есть вкус у нее отличный: приятный, без всякого подозрительного оттенка, необыкновенно нежный. Первые признаки отравления проявляются нескоро, поганка дает еще пожить всласть — кому восемь часов, а кому и двое суток. Римский император Клавдий успел за отпущенное ему после первой дегустации время издать дворцовый указ, чтобы к его столу подавали отныне только эти, самые вкусные грибы, с нежным женским именем Amanita. История эта широко известна и очень любима микологами — популяризаторами знаний о грибах.
Говорила тебе я: ты не ешь грибов, Илья.
Ты не слушался, покушал, — что ж, теперь вина твоя.
(Русская народная припевка)
Разговор в тюрьме.
— Первая жена у меня умерла. Отчего? Отравилась, грибов поела. И вторая умерла. Тоже грибов поела. А третью я топором зарубил. За что? Да она грибы не захотела есть.
(Известный анекдот)
Большинство людей неравнодушны к грибам. Любят их. Гурманы так просто душу готовы заложить, выпаивают щенков молоком с отваром трюфелей — надеются, что те наблатыкаются искать им трюфели в рублевских и новорижских рощах. Тогда можно будет класть в карманы трюфели, как это делал Байрон, вдохновляться их сильным и неповторимым ароматом и писать о них же стихи, как это делал Пушкин. Трюфели чем еще хороши — не бывают ложных трюфелей, свежевыкопанным трюфелем не отравишься. А вообще-то слова «грибы» и «отравления» вечно стоят рядом.
Есть такой японский самурайский деликатес — рыба фугу. Очень вкусная, но какая-то ее часть — молоки, кажется, или печень — смертельно ядовита. Если ее неосторожно разделывают и задевают ядовитую часть, яд разносится по всей рыбе, причем она не теряет своего изумительного вкуса. Через некоторое время — смертные корчи. Каждый год в Японии от фугу умирает несколько человек. Но японцы все равно продолжают ловить и поедать фугу.
У нас вместо рыбы фугу есть бледная поганка. Все ее боятся. Но грибы все равно собирают и едят.
Грибы — сплошной опасюк. С ними приходится бояться кучи вещей. Бояться бледной поганки и ядовитых испарений. Бояться плохой стерилизации при домашнем консервировании. Бояться кислотных дождей, тяжелых металлов и радиации — поди знай!.. Лесной гриб растет бесконтрольно. Поэтому многие предпочитают окультуренные шампиньоны. За шампиньоном на грядке, как они полагают, налажен строгий экологический контроль, муха не пролетит. Хоть и растут на навозе, но выглядят чистенько, культурно. Интеллигентно.
Несколько поколений столичной творческой интеллигенции буквально выросло на жюльене из шампиньонов. Жюльен из шампиньонов давно следует признать великим блюдом национальной русской кухни, ибо настоящего — цэ-дэ-эловского, домжуровского, цэ-дэ-ховского — жюльена вы ни в каком Париже не получите ни за какие деньги. Французские повара обозначает термином «жюльен» определенный способ нарезки продукта — соломкой толщиной со спичку. Так режут что угодно — картошку, например. Для нас же жюльен, как известно, это нечто (шампиньоны или куриное мясо или то и другое вместе), мелко покрошенное, а затем обильно залитое сметанно-мучной заболткой, запеченное с сыром, маленькое такое, тепленькое, девушки любят его шампанским запивать. Богатый советский ресторанный заказ: салат «оливье», он же «столичный», котлета по-киевски, солянка сборная, из осетрины шашлык, кофе-пломбир, водка-селедка, огурчики-помидорчики, шампанское полусладкое, ну и жюльенчик, что ли.
В снобских ресторанных обзорах вы не встретите упоминаний о жюльене. Но это не значит, что его перестали готовить. Его можно отыскать в каждом заурядном меню, и любителям хорошо известно, в каком кафе жюльен недосаливают, в каком готовят с душой, а где халтурят, где добавляют лук, а где нет. Если судьба занесет вас куда-нибудь с Суздаль или Владимир, заказывайте жюльен обязательно. Скорее всего вам принесут обливной глиняный горшочек изрядных размеров, и в нем будут не шампиньоны, а как минимум подберезовики с подосиновиками. После такой горячей закуски дальнейший обед является уже излишеством.
Но идеальнейший из всех жюльенов готовила моя мама, когда мы с ней как-то жили на даче в Костромской, кажется, области. Дача была обкомовская, при ней был буфет, где продавали импортные деликатесы типа апельсинового сока в маленьких красивых пакетиках и джема в крошечных упаковочках, но в целом жрать было практически нечего. Мама оценила местность и сказала: главное — добывать сметану. Как-то мы ее добывали. Утром я выходила на газончик перед домом и срезала несколько десятков маслят покрасивее. Маслята росли там, как у нас одуванчики в мае. Мы их чистили, кромсали, чтобы не напрягаться, на довольно крупные куски, забрасывали в чугунок и потом ели всю эту красоту столовыми ложками на завтрак, обед и на ужин. Так продолжалось примерно неделю, и я что-то не припомню чтобы надоело.
Жюльен — или как там это блюдо не называй — приготовленный из маслят, вкуснее жюльена из шампиньонов раз так примерно в сто. Сама фактура масленка — рыхловатая, но не лишенная своеобразной упругости, его неповторимая скользкость и замечательный аромат в сочетании с густым сметанным соусом создают что-то совершенно дивное. Жалко только, что теперь есть маслят никак нельзя. Грибы, как известно, аккумулируют в себе тяжелые металлы, а после Чернобыля эти металлы, как, опять-таки, известно, бывают радиоактивны. Разные породы грибов в разной степени обладают способностью втягивать в себя из земли радиоактивный цезий и прочие подобные прелести; боровики и лисички, например, ими брезгуют. Но масленок как раз радиоактивностью теперь просто напичкан. А жаль.
