Владимир Мальцев - О том, что сильнее нас
Даже просто выспаться как следует! Очередное достоинство торфяников — в воде вокруг и в развесистом дереве над палаткой, вкупе придерживающими на несколько часов наступление дневной жары. Обычно ведь как? Коснулся палатки первый солнечный луч, и через минуту жарко. Вылез из спальника, заснул опять. Через пять минут и без спальника взмок. Плюнул, вылез, а там иней на траве. И комары в придачу. Здесь же утреннее тепло нарастает мягко; к тому времени, когда в палатке начнёт припекать, — на улице устанавливается самый что ни на есть комфорт, с мягкой жарой на открытом месте, приятной свежестью под деревом, в меру тёплой водой, набравшей яркие цвета зеленью растительности…
* * *Вот теперь, выспавшись и приняв чайку, можно и за приготовление карасей взяться. На этом торфянике они мелкие. Там, откуда нас бычок выжил, — попадались и по килограмму и больше, а здесь — максимум в ладонь, а в массе в палец. Чистить, конечно, запариться можно, как-никак с вечерней зорьки минимум килограмм пять на троих получается… Но окупается сторицей. Карась вообще рыба парадоксальная. В частности — тем, что съедобен либо если он мельче ста грамм, тогда кости можно разжарить, либо крупнее пятисот, тогда их можно выбрать. В промежуточных вариантах — не отплеваться. Если, конечно, не применять специальных технологий.
Впрочем, правильные технологии и так желательны. Попытался я как-то раз проштудировать все доступные кулинарные книги на предмет систем изготовления такого, казалось бы, классического блюда, как караси в сметане. И — хрен там. Ни в одной не нашлось приемлемого варианта, везде ерунда какая-то, при которой вместо пищи богов получается каша с костями. Так что поделюсь своей версией.
Карасей нужно ошкурить, обезглавить, посолить, обвалять в муке, если есть какая-то ягода — набить ею. На сильном огне, не жалея масла, обжарить до хруста. Обжаренных по мере поступления складывать в казанок, проливая каждый слой сметаной. Тем временем костёр, на котором вчера готовили ужин, сегодня кипятили чай, а потом жарили карасей, — аккурат приходит в нужное состояние. В торфе выгорает яма, на дне которой лежит немножко углей, а все стенки слабенько тлеют. В эту-то яму на час-полтора и подвешивается плотно закрытый крышкой казанок.
Получившееся блюдо поразительно по своим свойствам. Можно есть горячим, можно холодным, сразу исключительно вкусно, на следующий день ещё вкуснее. И опять же — любопытный парадокс. Если нужно просто поесть — сытность исключительная, десяток мелких карасиков, вот и хватило на полдня. Хоть отдельно, хоть на бутерброде. Если же хочется попировать не спеша — то втроём или вчетвером вполне можно за час-другой и целиком означенный казанок осилить. Причём совершенно неважно, под какой напиток. Совершенно одинаково гармонирует с пивом, с вином, даже с водкой. Правда, с водкой только если горячее.
* * *Интересно, кстати. Кулинарная культура, как, впрочем, и всякая культура, очень разнообразна, но почему-то разнообразие сие напрочь отсутствует в соответствующей литературе. Я никоим образом не имею в виду выбор или состав блюд — только само отношение к еде. В конце концов, важно именно оно. Вот почему-то всё сводится к двум крайностям. Либо к еде как к удовлетворению физиологической потребности, либо к еде как к самодостаточному культу. О пище как равноправном средстве усиления впечатлений от некоторых особых моментов жизни можно прочитать разве что в книгах по японистике. Хотя меня, да и многих других, с детства приучали к идее существования некоторых, можно сказать, ритуальных блюд. Тривиальный пример, даже двойной, — майская вылазка на природу столь же невозможна без шашлыка, как Масленица без блинов. В обоих случаях ритуальное блюдо есть абсолютно равноправный элемент всей прочей обстановки, не подчинённый, как, скажем, на банкете, но и не доминирующий, как, например, на дегустации. Та самая золотая середина.
Так вот, караси в сметане — ещё один пример подобного гастрономического ритуала, возникающий в нашей компании один-два раза в год. Впрочем, всего лишь «один из». И это, пожалуй, – очень важный момент вполне философского значения. На тему взаимоотношений человека с дикой природой. Не секрет, что здесь снова проглядывает тот же расклад с отсутствием взвешенной середины. Либо человек — царь природы, либо он — посетитель в музее. Причём середина-то в общем проста, как тот же упомянутый блин. Человека от прочих животных главным образом отличает социальная структура, основанная на опосредованных контактах. Если угодно — на деньгах. Так вот, если разделить человека как индивидуума, равноправного члена биоценоза планеты Земля, и человека как элемент данного социума, приходящегося оному биоценозу чем-то вроде занозы, сами знаете где, если не хуже, — всё становится на свои места. Ловишь рыбу — лови. Не подрывая её воспроизводство. Не для базара. Только соревновательным методом и только для себя. Для «антиприродных» же коммерческих отношений — не трогай дикую, создай «внеприродную» популяцию в пруду. То же самое с охотой, грибами, ягодами… Впрочем, пока что все эти мысли не то чтобы особо новы. Но логического их завершения в сформулированном виде, пожалуй, до сих пор не наблюдается. А именно — что даже строгое выдерживание этих правил есть всего лишь технология, столь же бездушная и противоречащая природе, как и всякая другая. Для того чтобы появилась гармония, технологии мало — нужна ещё и этика, уважение. А уважение к добыче можно проявить единственным образом. Достойно приготовить её. Не изводя карася или хариуса на воблу, не заготавливая тоннами плохо замаринованные без специй грибы, пусть и вполне для собственного потребления. Зная для каждой возможной добычи тот единственный (или те единственные) способы приготовления, которые отличат её от того, что можно купить в магазине. Сыграйте на свежести, на контрастах, на чём только можно. И по возможности придайте получившемуся блюду статус ритуального. Пусть порция карасей в сметане сделает рыбацкий ужин пиром, банка засоленных чернушек — украсит новогодний стол, а душистое голубичное варенье — чей-нибудь день рождения, приходящийся на февраль, когда этот запах, пресный летом, наполнит весь дом благоуханием июльского утра. На манер того японца, который, высунувшись утром из окна и увидев особо жёлтый осенний лист, облазит весь базар, пока не найдёт морковку именно такого оттенка, три часа будет резать из неё листики и накроет стол с салатом из этой морковки на веранде с видом на тот сад. И будет считать свершившееся взаимодействие с природой — актом единения с Богом.
* * *Эка ведь загнул… Однако попробуйте представить, а на кой бы это чорт было тащить на рыбалку всю вышеописанную посуду, не говоря уж о титанических усилиях по доставке по такой жаре сметаны, если бы предложенное мироощущение не доминировало? Так-то!
Ладно. Пожалуй, на этой ноте рассказ можно и закончить. Разумеется, можно ещё много-много писать о своеобразной и бесконечно красивой природе торфяников, о том, как за три дня человек может полностью преобразиться, превратившись из слегка закомплексованного бледного горожанина в дочерна загоревшего и уверенного в себе путешественника, о философии и кулинарии, экологии и теологии… Да мало ли в какую сторону поворачиваются мысли при появлении той гармонии, которая только и возможна при тесном и равноправном общении с природой! Но на то — будут и другие рассказы, а пока оставлю читателя в предвкушении того пира с друзьями и карасями, который им, может быть, когда-нибудь и предстоит.
* * *В этот раз болото было другим. Во-первых, совсем другие подходы. Тропинки, которыми мы шли, еле распознавались. Лет пять уже как помер тот дед, который их топтал. Лесные завалы, почти такие же, как после падения Тунгусского метеорита, сменялись давно заросшими карьерами с выгоревшими до нуля бровками между ними. По карьерам — идти было проще, чем по бровкам, на них хоть завалов нет. Зато есть моховая сплавина, прогибающаяся на полметра. И есть волна, разбегающаяся от шагов на сотню метров. Воды нет, но волна — есть. Моховая, ярко-зелёная. С кроваво-красными искрами клюквы, которая в середине таких сплавин достигает размеров вишни. Останавливаться на сплавине нельзя – сквозь мох просочится вода, прогиб от веса той воды увеличится и идти станет не в пример труднее. А вот на бровках — выбрать кочку посуше, бросить на неё рюкзак да и пробежаться обратно кругалём по сплавине, нахватав на ходу пару горстей той клюквы.
Сплавина — бровка, опять сплавина — завал, снова бровка… Час, полтора… Сплавины заканчиваются, начинаются горелые бровки… Идти становится намного легче. Мха нет, ягодных подушек нет. Деревья есть мёртвые, но не упавшие, даже с сохранившейся оранжевой хвоей. Только надо смотреть, чтобы не провалиться в прикрытую лохмотьями торфа выгоревшую яму из-под выворотня. Не надо с рюкзаком падать на обожжённые сучья и корни — ой как напороться можно. Уже жарко, утренняя свежесть спала. Льёт пот. Сто метров, километр, полтора…
