Н. Келби - Белые трюфели зимой
— Это мадам Эскофье приказала мне столько купить. Помидоров, естественно, не мух. Она сказала, что мы должны в них просто купаться. Вот мы и купаемся.
— Я этому не верю, — заявила Жермена. — Да и зачем маме столько помидоров? Их же тут какое-то дикое количество! Слишком много даже для такой огромной семьи, как наша.
— Мадам они нужны для историй, — пояснила Сабина.
Но Поль и Жермена ее совершенно не поняли. А вот Эскофье, похоже, отлично понял и пробормотал:
— Pommes d’Amour…
Сабина встала и снова вытерла руки фартуком, но на этот раз Эскофье ничего не заметил. Выбрав один помидор, он держал его в руках так нежно, словно это была роскошная красная роза.
— Если желанием мадам Эскофье было наполнить этот дом историями и помидорами, — сказал он, — то у нас здесь будет сколько угодно помидоров. Повсюду. Сабина, а на рынке никаких историй не было?
— Повсюду? — немного растерялась Жермена. — Но, папа, это уж слишком!
Эскофье протянул ей помидор. Она взяла его, и сладкий липкий сок потек у нее по руке. Она слизнула сок и откусила кусочек помидора.
— Pommes d’Amour.
Поль поднял с пола бутылку из-под шампанского.
— Я должен знать историю каждой из этих бутылок.
— Пожалуйста, — тут же откликнулся Эскофье, — с которой начнем?
Поль посмотрел на отца:
— А мама?
Сабина вынула из ящика шесть бутылок и решительно заявила:
— Вот эти я использую для соуса. Дети не могут питаться историями.
Поль внимательно на нее посмотрел. Потом перевел взгляд на отца. Было совершенно очевидно, что если Сабина никогда толком не видела детей Эскофье, то и они ни разу толком на нее даже не посмотрели.
«Это же Сара!»
— Я уверен, что мама никак не может понять, куда это все мы запропали, — сказал Поль. На этот раз голос его звучал холодно, что подтверждало догадку Эскофье: значит, и Поль увидел в этой девушке призрак Сары.
Эскофье медленно встал.
— Подойдите ко мне, — сказал он и раскрыл объятья. Жермена первой обняла его, и он крепко прижал дочь к груди, нежно ее целуя.
— Но, папа, все эти помидоры… — начала она.
Эскофье кивнул и протянул руки к сыну.
— А ты, Поль?
Но тот смотрел на Сабину. А она на него вовсе не смотрела; она смотрела в окно, на широкий простор Лазурного Берега. Вода отсюда казалась какой-то невероятно голубой; Сабина, пожалуй, и не помнила, чтобы эта вода когда-нибудь еще имела такой оттенок. «Небесная лазурь! И прозрачная, как истина», — думала Сабина.
— А ты, Поль? — повторил Эскофье.
Поль подошел к отцу, расцеловал его в обе щеки — согласно обычаю, не более того, — развернулся и вышел из кухни.
— Мне так жаль… — пробормотала Жермена.
Эскофье на мгновение закрыл глаза.
— Нам всем очень жаль, — сказал он.
Как только ушла и Жермена, Сабина снова подняла с пола ящик с бутылками, но Эскофье забрал у нее ящик, поставил на пол и сел рядом.
— Итак, на чем мы остановились? — спросил он.
И Сабина сдалась. Она села рядом со стариком и подала ему ту самую бутылку, о которой он рассказывал ей до прихода своих детей. Эскофье поднес бутылку к свету — так ювелир изучает на свету драгоценный камень — и спросил:
— Можешь угадать, что подавали во время того «Красного обеда»?
Она вздохнула:
— Томатный соус?
Он покачал головой.
— Томатный конфитюр — еще куда ни шло. Confiture de Tomates. Но нет, ты не угадала. Попробуй еще раз.
Этот человек действовал ей на нервы. А мелкие мухи были невероятно назойливы. Сабина пыталась не обращать на них внимания, но они упорно садились ей на лицо, и оно тут же начинало чесаться. Она тяжко вздохнула — и, нечаянно проглотив муху, закашлялась.
Старик отставил в сторону бутылку. Встал. Налил Сабине стакан лимонада, который она приготовила к обеду. И она с жадностью выпила.
— Merci.
— Ну, так что подавали во время «Красного обеда»? Сдаешься?
— Сдаюсь.
— Но ты даже толком и угадать-то не пыталась. Хорошо, я тебе помогу. Представь себе ресторан «Савой».
— В Лондоне?
— Не думай о Лондоне. Думай о «Савое». Представь себе некий остров цивилизации, где возможно все.
— Но ведь мы говорим о Лондоне?
— Мы говорим о ресторане «Савой». Представь себе стол, накрытый так, словно над ним пронесся смерч из белых и розовых роз: их лепестки повсюду. И все блюда сверкают ослепительно-яркими розовыми тонами. Для начала мы подали охлажденный эльзасский борщ. А потом я углубил красную палитру, подав Poulet au paprika, курицу с паприкой; паприка, точнее, соус на ее красно-кирпичной основе отлично оживил розовые тона. Наконец мы подали великолепного Agneau de lait des Pyrenees, молочного барашка по-пиренейски, — нежнейшее розовое мясо с очень малым количеством жира; этот ягненок родился и успел слегка подрасти в Пиренеях, на Атлантическом побережье Франции. Его мать-овца, должно быть, проводила месяцев восемь в году на горных пастбищах. А этого ягненка, питавшегося только ее молоком, зарезали совсем юным. Ему было не больше двух недель.
— Как печально это звучит!
— Увы, такова палитра наших изысканных вкусов.
— Бедный ягненок!
— Зато какой прекрасный обед! Итак. Теперь ясно, как это делается? Тогда вернемся к нашему «Красному обеду». Что там подавали еще?
Сабина потерла лицо руками. От проклятых мушек не было спасения, как и от вопросов старика.
— Может быть, омара, свеклу и клубнику?
Над ними в комнате мадам Эскофье вдруг раздался тихий плач. На мгновение лицо Эскофье опечалилось — точно темное облачко набежало.
— Опять неверно. Разве там могло появиться нечто столь примитивное? Ведь самое интересное — не просто соответствовать заданному цвету и настроению, но подчеркнуть те эмоции, которые вызвала одержанная победа. Всю трапезу требовалось выстроить так, чтобы, подавая перемену за переменой, достигнуть того же накала чувств, как и в тот момент, когда игрок бросает всю выигранную сумму на стол, готовый ее потерять, а потом, как завороженный, следит за серебряным шариком, который в итоге останавливается на красной девятке. Короче, вопрос заключался в том, как поймать тот миг, который меняет все.
— Готовя томатный соус?
— Ты что, не можешь себе вообразить подобную ситуацию? Как подойти к созданию такого обеда?
Вообразить-то она могла. И совершенно отчетливо видела перед собой кухонную команду Эскофье в отглаженных белых одеждах — этих ведьм и волшебников, которые только у него на кухне и водятся и способны довести до совершенства любой соус, идеально разложить на блюде любое жаркое и даже вырезать изо льда настоящих лебедей. Собственно, их волшебство как раз и заключается в таком вот мимолетном созидании совершенства. И все-таки томатный соус сделать было необходимо!
— Вы собираетесь так поступать с каждой бутылкой?
— Неужели тебе не интересно, как взять в плен мгновение? Как понять тот миг, когда богатство и великолепие становятся поистине ошеломляющими?
— Non.
— Ну, а я все-таки расскажу тебе.
Да, он действительно собирался поступать так с каждой бутылкой.
— Блеск трапезы заключается в «золотом дожде», в этаком позолоченном капризе. Собственно, это была чистая фантазия: «позолотить» карликовое китайское апельсиновое деревце «дождем» из золотых листьев и сахарных нитей. Казалось, деревце растет прямо из груды шоколадных франков — каждый из них представлял собой тонкий ломтик апельсина, который обмакнули в шоколад и завернули в тонкую золотую фольгу. Это было золото на золоте, причем все невероятно сладкое — по-моему, именно так и должен был бы чувствовать себя тот, кто неожиданно выиграл триста пятьдесят тысяч франков.
— Спасибо. Я бы просто уснуть сегодня не смогла, не узнав столько интересных вещей.
Сабина взяла у Эскофье из рук бутылку и сунула ее в ящик.
— Мы используем весь этот ящик, — сказала она. — Сперва я приготовлю соус для мясника, а потом и для всех остальных. И на это у меня уйдут все бутылки. У нас будет целый месяц «красных обедов», так что, по-моему, это вполне подходящий выбор.
— Детям не нравится томатный соус.
Сабина прямо-таки рухнула на кухонную табуретку.
— Замечательно! Скажите тогда вы, великий шеф-повар, что же мне следует готовить? Что детям понравится?
— Жареные куры, — сказал он и двинулся прочь из кухни, но на пороге остановился. — Семьдесят пять целых шесть десятых граммов «Демерары», если у нас она еще осталась. Если же нет, то сойдет и легкий коричневый сахар. Семьдесят восемь миллилитров мальтийского уксуса. Все вместе вскипятить. Процедить. Охладить.
— Для цыпленка?
— Non. Для томатного соуса. Это основа вкуса. Она помогает этому блюду стать совершенным, обрести свое пятое вкусовое свойство. Добавьте несколько капель, и этот состав освежит вкус любого соуса, сделает его более ярким, устранит или скроет нехороший привкус мясного блюда, если мясо оказалось не слишком свежим. Кстати, эти помидоры тоже давно нельзя назвать свежими. Ты же чувствуешь запах? И эти мухи повсюду…
