Глеб Шульпяков - Общество любителей Агаты Кристи. Живой дневник
Коньячные гормоны.
Фэн Буа. Самый большой субрегион, 42 процента. Почвы глиноземные, с песком. Спирты быстро взрослеют и становятся ломкими, но в молодости поражают пластичностью, устойчивостью, силой. Именно эти спирты чаще используют в основе коньяков категории В.С. и В.С.О.П. Спирты из Фэн Буа – скелет коньяка, остов.
Бон Буа. Доля от всех спиртов 16 процентов. Почва влажная, жесткая, с преобладанием известняков и глиноземов. Спирты сильные, но о тонком аромате не может быть и речи. Имеют особый, «земляной», «сырой» привкус из-за близости океана. Чаще всего используется в составе ассамблированных, то есть сложносоставных, коньяков, сообщая им «влажность», «рыхлость», «духовитость».
Спирты из Бон Буа – плоть коньяка.
Буа Ординэр. Регион на морском побережье вокруг городов Рошфор и Ла-Рошель, а также на островах Олерон и Ре. 2 процента от всех спиртов региона, малоиспользуемый продукт. Влажная почва и морской климат не сообщают спиртам изысканных оттенков, однако привкус йода и соли иногда используется в составе сложных коньяков – для оригинальности.
Спирты из Буа Ординер – это кровь, пот и слезы коньяка.
И пусть виноделы простят мне мои метафоры.
На основе субрегионов – или «крю» – в Коньяке зафиксированы семь аппеласьонов, «или наименований, контролируемых по происхождению». Они, в основном, совпадают с названиями субрегионов.
1. Родовое наименование «Коньяк», которое может поместить на своей этикетке любой официальный производитель коньяка в этом регионе.
2. «Гранд Шампань» или «Гранд Фин Шампань». Эти волшебные слова на бутылке указывают на то, что коньяк произведен исключительно из винограда Гранд Шампани. В 1966 году этот субрегион получил дополнительный чин – категорию «Перемье Крю де Коньяк». Что, однако, не меняет сути дела.
3. «Петит Шампань» или «Петит Фин Шампань». Понятно, о чем речь.
4. «Фин Шампань» – категория, которая требует пояснения. Термин Fine обозначает «жанр»: крепкие спиртные напитки, производимые в апелласьонах. Словосочетание целиком говорит о том, что коньяк произведен из винограда как Гранд, так и Петит Шампани, причем доля коньячных спиртов Гранд Шампани должна составлять не менее пятидесяти процентов.
5. «Бордери» или «Фин Бордери». Все ясно.
6. «Фэн Буа» или «Фин Фэн Буа» – тоже.
7. Ну и «Бон Буа» или «Фин Бон Буа».
Что касается субрегиона «Буа Ординэр», то он может поступать в продажу только под апелласьоном «Коньяк».
Для того чтобы оценить «выражение лица» каждого из аппеласьонов – чтобы понять характер спирта и сравнить его с тем, что было написано выше, – не обязательно ехать во Францию. Для первого знакомства по эту сторону границы можно рекомендовать коллекцию коньячного дома «Луи Руайе» – знаменитую «Дистиллерис Коллекшн». Эта линейка поможет во всем разобраться заочно. Она состоит из пяти коньяков, каждый из которых сделан на лучшей винокурне дома, расположенной в каждом из пяти регионов.
По именам винокурен коньяки и называются.
Из спиртов с виноградников Фэн Буа коньяк 4–5 лет выдержки «Дистиллери Домань» – раз. Из Петит Шампани 12 лет «Дистиллери де Лэколь» – два. Бордери 8 лет «Дистиллери де Соль» – в-третьих. Бон Буа 2–3 лет «Дистиллери Шанталь» – на четвертое. И Гранд Шампань 15 лет от роду под названием «Дистиллери ле Манолья» – на десерт.
Характер почвы, локальный микроклимат – что еще? – все оттенки характерных вкусов и ароматов «сцежены» домом «Луи Руайе» в бутылки.
Весьма поучительная коллекция.
Что касается географии Коньяка, тут условия тоже сошлись как на подбор. Близость океана обеспечивает умеренный и комфортный во всех отношениях климат – теплый, влажный, без резких перепадов. Зима теплая, весна дождливая, лето влажное, но очень жаркое. Единственный опасный момент для виноградников – весенние заморозки.
Русло реки Шаранты как будто специально проложено так, чтобы средневековый человек мог быстро добраться из глубинки на морское побережье – и скрыться обратно в случае надобности.
Морское побережье на западе Франции – это конечно же международная торговля, порт. Здесь много веков хозяйничали англичане, знавшие толк в жженых и прочих винах. Как и в случае с портвейном, расцвет коньячного дела случился во многом благодаря вкусам – и деловой хватке – людей с острова, где с виноградом, как известно, дело швах, а климат настолько скверный, что без рюмки никакой жизни.
Вино в бочках спускали вниз по течению и отгружали на корабли. Соль, добываемую на побережье в Ла-Рошели, поднимали наверх – до Парижа и далее в Германию. Путь пролегал опять же через Коньяк и земли Шаранты, и таким образом местное вино попадало на «общеевропейский» рынок: если можно так выразиться. Но уже тогда экспорт развивался интенсивнее. Поэтому в том, что сегодня большую часть коньяка отгружают за рубеж, есть исторический резон.
Ну или рифма – по крайней мере.
По данным историков, еще накануне религиозных войн в Коньяке занимались перегонкой вина и отправкой дистиллята в Англию и Данию. Установить точную дату и «место преступления», само собой, невозможно. Да это и неважно. Такие вещи в истории, как правило, происходят в нескольких местах одновременно.
И ни о каком «первопечатнике» не может быть и речи.
Главное – мотив. В случае с коньяком он прост и утилитарен, как большинство исторических мотивов. Виноград, выращенный на почвах Шаранты, давал и до сих пор дает вино с повышенной кислотностью и низким градусом. За время в пути по морю такое вино сильно теряло в качестве. А вот дистиллят из этого вина – или бренди (что означает с голландского буквально «жженое вино») – получался отличный. Он идеально переносил транспортировку и, что немаловажно, облагался низкой пошлиной ввиду меньшего объема. Перегнав вино и уменьшив таким образом его вес, бочки с тридцатиградусным пойлом отправляли в порт назначения, где производился обратный процесс.
Дистиллят разбавляли водой и в таком виде вино поступало в продажу. Пока наконец кто-то не заметил, что после вынужденной выдержки в бочках напиток и сам по себе не плох.
Нам, однако, интересны люди.
И в разговоре о них не обойтись без церковной реформы.
Как уже было сказано, запад Франции и Коньяк в середине XVI века населяли, в основном, протестанты. Сюда стекались религиозные «беженцы» со всей Европы – и Англия покровительствовала им на землях Шаранты. Это была свободная зона, где местное население постепенно смешивалось с пуританами из Англии и лютеранами из Голландии. Дочки местных виноделов пользовались популярностью у иностранных гостей. Вернее, гостей привлекала перспектива получить в качестве приданого земли и винокурню – а уж потом этих самых дочек.
Ну, или и то, и другое сразу.
Как бы там ни было, именно из таких смешанных браков и возникли знаменитые коньячные дома.
Основным рынком сбыта, опять же, считались страны «победившего кальвинизма», что при лояльной налоговой политике способствовало развитию винокурения.
Мне же особенно интересны идеи индивидуальной ответственности и предопределения, заложенные в учении Кальвина. Они – как бы это сказать? – гораздо ближе идее коньяка, да и всему коньячному делу в целом.
Выращивая виноград и перегоняя вино, закладывая спирты на сто лет вперед, человек в одиночку отвечает за то, чего сам, скорее всего, никогда не увидит и не попробует. Казалось бы, ну что ему – гори оно все синим пламенем. А он старается на совесть, работает, хранит. Это ли не коньячный эквивалент протестантской ответственности?
Наоборот, пользуясь спиртами, заложенными в бочки до него, человек по рукам и ногам связан тем, что люди и природа сделали за много лет до его рождения – и что он не в силах изменить. И вот коньячный эквивалент идеи о предопределении.
В общем, коньяк – это протестантизм в жидком виде.
Или тот редкий случай, когда исторические склоки на религиозной почве имели абсолютно позитивный и наглядный – пусть и побочный – эффект.
8
Коньяк – один из самых тишайших городков, какой мне приходилось когда-либо видеть. После шести ставни закрыты, карусель на замке, а единственный ночной клуб пуст, как бочка из-под коньяка. И только ветер на площади Франциска Первого все крутит и крутит свои бумажки.
Большая часть общественных заведений города – гостиницы, кабаки, магазины – носит имя короля, благодаря которому знаменитый напиток называется «коньяк» (а не «сегонзнак», «жарнак» или «эгр» по именам соседних городов).
В замке короля живет коньячный дом «Отар»; попадая сюда на экскурсию, вы убиваете сразу двух зайцев. Сам король скачет поблизости: на лошади на площади имени себя, в бессильной ярости зажав в руке стальную железяку.
Оригинальная шпага из меди была украдена давнымдавно. Та же участь ожидала копии. Их воровали с провинциальной регулярностью (отличный сюжет для ироничного детектива). Король без шпаги – голый король, но ведь и меди на всех не напасешься. И тогда власти решили подсунуть королю обычную монтировку.
