Александр Генис - Сладкая жизнь
Нет ничего проще пасты, рецепт которой могут — а иногда и должны — исчерпывать мука с водой. Но это — простота мистерии, которую тоже разыгрывают двое: жизнь и смерть.
Паста выпускает на волю душу пшеницы, причем той, что, как Цезарь, известна твердостью. Поэтому ее можно резать ножом и есть, как мясо. Для этого она, словно сама Италия, должна быть окружена водой — в изобилии. Чтобы сварить пасту правильно (al dente), лучше выбросить часы и пробовать поминутно. Дождавшись соблазнительного оттенка янтарной прозрачности, можно бросить в кастрюлю лед, мгновенно остановив кипение. Но и тогда результат не гарантирован. Чего я только не делал! Купил особую машину, ввозил контрабандой канадскую муку, даже Верди крутил макаронам, но все равно лучший способ насладиться пастой — отправиться в Италию. Не умея ее испортить, итальянцы не знают, как исправить наши ошибки. Возможно, что этому, как дыханию, нельзя научить вовсе. Еще меня поражает в пасте неодолимая зависимость содержания от формы, хотя, давно занимаясь искусством, мог бы уже и привыкнуть: буквы тоже у всех одинаковы.
Покончив с мучным, что обидно, мы переходим от универсального к частному. С кулинарной точки зрения Италия — фикция. Каждая ее часть ест свое и по-своему. Вечное правило: чем короче путешествие от земли к столу, тем вкуснее обед.
Считается, что природа добрее всего к итальянцам в Тоскане. Во всяком случае, здесь подают самые толстые флорентийские стейки, самые густые бобовые супы, сваренные по еще этрусским рецептам, и — в сезон — жареные на гриле шляпки боровиков, которых здесь умеют ценить не меньше Солоухина. Лесистая Умбрия славна дичью — кабанами и зайцами, а также — трюфелями (их здесь открыли задолго до бессовестных, говоря о ценах, французских ресторанов). В Доломитовых Альпах белобрысые итальянцы с фамилиями Шварц и Мюллер кормят клецками, плавающими в соусе из душистого от горных лугов сливочного (!) масла. Венецианская кухня больше других пострадала от туристов, которым все равно, что есть, лишь бы быстро. Но если приехать сюда зимой, то в хорошем — неказистом — месте нужно заказать «три сокровища»: пасту с мелкими моллюсками, поджаристую поленту в чернилах кальмара и ризотто из риса, окрашенного шафраном в цвета желтых китайских шелков. Жареную рыбу тут подают на толстой, впитывающей жир бумаге, морской суп варят так, словно опустили кипятильник в битком набитый аквариум, и даже нашу грубую (но любимую) картошку доводят до консистенции облака, готовя каплевидные «нокьи».
При всем разнообразии природных условий, исторических традиций и местных темпераментов, итальянское меню не бывает сложным, как французское, и длинным, как китайское. Пользуясь локальными деликатесами, оно все-таки придерживается общего, как в ренессансной живописи, канона, отдаваясь устоявшимся национальным предпочтениям. В мясе это — телятина (от плоской миланской котлеты до жаркого «осса-буко» с непременной мозговой косточкой), в сырах — горгонзола (лучше горная), моцарелла (особенно — буйволиная) и пармезан (натертый в тарелку), в пряностях — свежие травы (розмарин, орегано, петрушка), в десертах — мороженое, включая, не скрою, помидорное.
Но не набор продуктов и не кулинарные приемы отличают хорошую итальянскую кухню, а — врожденное чувство гармонии.
Первый раз попав в Италию, я, уже попробовав всего, что можно, под конец забрел в тратторию возле моря. Меня увлекли крохотные осьминоги, плававшие в маринаде из оливкового масла и уксуса. Набрав тарелку, но не успев откусить, я, на свою беду, вспомнил Хемингуэя. В Италии его герои часто пили напитки с экзотическими названиями «Стрега» и «Самбука». Не догадываясь, что это — ликеры, я заказал их хозяину. Почернев лицом, он схватил себя обеими руками за горло, что не помешало ему громко заорать: «Vino bianco, stupido!» Я понял его без словаря, но исправиться не успел. Бросив фартук на пол, хозяин выбежал из своего заведения. Надеюсь, не топиться, хотя больше я его не видел.
Преподанный урок пошел мне на пользу. Я узнал, что гармония — это искусство аккорда, сочетающего разное в одно безошибочное и неразъемное целое. Лад — чувство соразмерности и уместности — воспитанный пейзажем и гениями этой счастливой страны, приводит к тому, что, садясь за стол, итальянцы так же редко ошибаются, как становясь к мольберту или пюпитру.
Евразийство
Я привык к тому, что судьба часто выбирает меня буревестником. Стоит мне куда приехать, как там начинаются беспорядки. В легкомысленном Сан-Франциско к моему визиту ввели комендантский час. Чили спасло только то, что из-за уже начавшихся уличных беспорядков меня туда не пустили. О родине уже и говорить не приходится. Навестив ее после многолетнего перерыва, я угодил в аккурат к церемонии спуска красного флага, завершившей историю последней империи. А началось все в 1980 году, когда я первый раз попал в Турцию, где по этому случаю объявили чрезвычайное положение. Такой пролог не способствовал тесному знакомству. Больше другого мне запомнилась кухня дворца Топкапи, в которой 1370 человек готовили для десяти тысяч. Оттоманская империя простиралась от Дуная до Аравии и включала в себя, считая по-нынешнему, четырнадцать государств. Каждое из них что-нибудь да унаследовало от метрополии, хотя и не любит в этом признаваться. Как раз поэтому здешняя кухня, как «Турецкий марш» Моцарта, не кажется посторонней, особенно — нам.
Зачатая на полях карты, теория евразийцев, настаивающая на особом пути России, по-моему, обретает убедительность только за обеденным столом. Понукаемая историей и географией, русская кухня давно объединилась с восточной, составив пару, которую можно сравнить с женой и любовницей. Возможно, поэтому плов и шашлык чаще всего готовят мужчины.
Сменив названия на пилав и кебаб, эти блюда достойно представляют турецкую кухню на Западе, хоть он и разобрался в них позже нашего. Так, в XVII веке, наслышавшись от послов о плове, французы пытались его имитировать, варя рис в молоке и жаря телятину в сливочном масле. Получилось занятное кушанье «миротон», но настоящий плов Европа попробовала лишь тогда, когда европейцев научили его готовить инженеры, вернувшиеся с постройки Суэцкого канала (Египет тогда входил в турецкий кулинарный ареал). Шашлык в ту же Францию привез с турецкой границы Александр Дюма, открывший первую шашлычную в Париже. Очарованный этим пастушеским блюдом, писатель готовил его даже из ворон. Турки предпочитают баранину, причем всему остальному. И это то, что мне в них больше всего нравится.
Корова — для молока, барашек — для шашлыка. Это верно уже потому, что рифмуется. Живя в Америке, поклоняющейся нейтральной говядине, я не перестаю недоумевать. Если уж есть мясо, то в первую очередь баранину. Она обладает собственным запахом, отчетливым вкусом и независимым характером. Ее ни с чем не перепутаешь — и не надо. При этом баранина не ревнива: зная силу своего духа, она терпит любое соседство. Заводя шашлык, я, впрочем, ограничиваюсь луком и автомобилем (чем дольше мясо трясется в багажнике, тем вкуснее оно получается). Турки внесли в кебаб свою остроумную лепту, маринуя мясо в йогурте. Последний играет в здешней кухне ту же роль, что в нашей — сметана. И столь же удачно: жирному идет кислое.
Другая страсть турок — баклажаны. Императрица Евгения, супруга Наполеона Третьего, была так очарована баклажанной икрой, что послала своего повара узнать все сорок рецептов этого не чужого нам кушанья в султанской кухне. Но француза прогнали восвояси вместе с его весами и мерами. И правильно: готовить надо в прикидку — по вкусу и на ощупь. Именно так я поступаю, когда занимаюсь бараниной по-турецки. Натираю ногу (не свою) солью с перцем и заваливаю крупно нарезанными обожженными баклажанами — сколько влезет в противень. Как только мясо утонет в горьковатом соке, ты — калиф на полчаса (баранину надо есть, пока не остыла).
Чрезвычайно приятному отличию от общевосточного турецкий стол обязан трем морям, щедро омывающим страну. Отсюда рыба: от анчоусов, которых здесь так понятно зовут «хамсой», до черноморского осетра, поставляющего очень недурную черную икру. Избалованные босфорским уловом стамбульцы, покупая рыбу, интересуются не только породой, но и возрастом. Знатоки по вкусу различают три поколения, хотя всех готовят одинаково, по-средиземноморски: жарят на гриле, обрызгивая оливковым маслом и поливая соком лимона. Чем свежее рыба, тем меньше с ней надо возиться. Это как с ухой: главное — не заслонить естественное лишним. Из прочих водных радостей на диво удачен нестандартный пилав с мидиями, которые были так хороши, когда я за ними нырял с противоположного берега Черного моря, чтобы жарить ракушки на ржавой кровельной жести, не уходя с пляжа.
Другой сюрприз Турции — чай. Его — из маленьких кривых стаканов — пьют на ходу, но варят в самоварах, изобретение которого турки приписывают себе, чего бы это ни стоило нашим патриотам. Но, конечно, славится Турция кофе. Придумав кафе на открытом воздухе (из Стамбула они перекочевали сперва в Вену и лишь потом в Париж), турки довели приготовление этого напитка до того совершенства, за которым может следовать только падение в пучину растворимого кофе и прочих глупостей. Вильям Похлебкин, а выше авторитета у меня нет, уверял, что безвредным может быть лишь кофе по-турецки: смолотый в пудру на ручной мельнице, осторожно доведенный до кипения в раскаленном речном песке, с легкой дозой сахара, но, разумеется, без молока.
