Александр Генис - Сладкая жизнь
Наконец, мы остановились где было сказано, чтобы набраться духу перед представлением. Когда вспыхнул сдержанный (чтобы ничего не испортить) свет, перед нами открылся палеолитический зверинец. Больше всего тут было бизонов. Художник схватил зверей на бегу. Грузность придавала их движению силу и инерцию. Дерзко набросанный контур, бесконечно плавная — «матиссовская» — линия, взрывная энергичность позы. Экономный рисунок дает воображению больше, чем глазу. Этой живописи 30 тысяч лет, но даты здесь бессмысленны, как километры в астрономии. Авторы этого музея жили так давно, что мы ничего о них толком не знаем. Кроме того, что искусство было для них важнее жизни. Об этом говорит цепочка окаменевших следов — взрослого и ребенка. Первые ведут туда и обратно, вторые — только туда. Вот когда впервые выяснилось, что искусство требует жертв.
Я не могу забыть бизонов из пещеры Ньо, потому что они бередят родовую память. Сейчас, когда биологи втолковали нам, что человек делит с обезьяной 99 процентов генов, особенно важно понять, чем мы от нее все-таки отличаемся. В конце концов, в мире наших предков не было ничего такого, что заставило их изобрести духовность. Она — необязательная добавка. В чем смысл этого избытка? То ли он — цель эволюции, то ли — ее побочный продукт? Ведь нет никакой необходимости в ритуале, боге, Бахе. Без них до сих пор прекрасно обходится немалая часть моих знакомых. Но даже они — плод духовной революции, о причинах которой спорят богословы и ученые.
Среди последних самую оригиналыгую гипотезу недавно выдвинул гарвардский антрополог Ричард Рангхэм. Наша история, — считает он, — началась не на поле битвы и не на ложе любви, а на кухне — у костра, где два миллиона лет назад был приготовлен первый обед, сделавший приматов людьми. Открытие кулинарии, позволявшей лучше и быстрее усваивать собранное и убитое, уменьшило наши желудки и челюсти, освободив в теле место для увеличившегося мозга. Спровоцировав, эволюционный скачок, застолье создало не только человека, но и общество. Костер, требовавший любовной заботы, превратился в семейный очаг, куда имеет смысл возвращаться. Первыми поварами были кухарки. Привязанная к месту детьми, самка, научившись готовить, стала женщиной, а может, и женой. Более того, сидя у огня, стадо превратилось в компанию. Животные предпочитают есть поодиночке, люди — вместе. Так необходимость стала роскошью, потребность — наслаждением, еда обернулась дружбой. За обедом физиология встретилась с психологией, образовав старшее из всех искусств — трапезу.
«Кулинария как мать человечества» — я горячо поддерживаю эту гипотезу, считая ее аксиомой. Приготовление пищи есть духовное упражнение с физическими результатами. Остальные искусства меняют душу, это — еще и тело.
Плотская природа гастрономии унижает ее в глазах толпы. Ведь кухня обращена к низу, что равняет ее с сексом. В обоих случаях речь идет об инстинктах. Преодоление их ставит себе в заслугу аскеза, но истинная мудрость не в том, чтобы отказаться от животного начала, а в том, чтобы преобразить его так, как это умеют делать пир и любовь. Бренность того и другого оборачивается благородством соразмерности. Другие искусства апеллируют к вечности, эти живут мгновением, продлевая его.
Почти поровну поделив жизнь между кухонным, письменным и обеденным столом, я (в отличие от Цветаевой) не перестаю поражаться их кровному родству. Творчество подразумевает дисциплину мышц и трепет воображения. При этом лучшее выходит из готового набора всем доступных слов и продуктов (варить омара — как читать Северянина, не большая хитрость). Фокус в том, чтобы соединить ингредиенты в известном, но чуть новом порядке. Рецепт борща и романа знаком каждому, но как разнятся результаты!
То, что происходит между концом и началом, загадочно и просто. Одно, складываясь с другим, меняет свою природу, становясь третьим (если мы все еще говорим о борще, то первым).
Сидя за столом и стоя у плиты, я, никогда не уверенный в том, что получится, надеюсь только на упорство, которое ведет к цели путями, неведомыми нам самим.
Конечно, экстаз труда уже несет в себе награду. Но мне еще нравится смотреть, как потребляют то, что я наготовил.
Общность кулинарных и читательских метафор выдает больше, чем скрывает. Глотая книгу, как обед, и обед, как книгу, мы перевариваем содержимое переплета и тарелок, превращая чужое в свое — в себя.
Иногда одно заменяет другое. Я знаю много книжников, пренебрегающих обедом. Правда, мне еще не приходилось встречать гурманов, читавших только поваренные книги. Что и неудивительно, даже муз легче собрать за столом, чем в музее. Пир — тот же храм, даже если мы устраиваем его на подоконнике. Всякое застолье — высшая форма общения. Ничто так не развязывает языки, как еда, когда мы делим ее с другими. Трапеза не складывает, а перемножает участников, поднимая их до себя. Поэтому греки считали, что в уединении едят только рабы, которых они не отличали от животных. В этом сказывалась прозорливость древних, видевших то принципиальное различие, которое только сейчас стало и нам понятным.
Возможно, слишком поздно. Торопясь в будущее, мы шагнули в доисторическое прошлое, угодив на ту развилку, с которой все началось. Я имею в виду «fast food», преступные удобства которой упраздняют большую часть достигнутого за последние два миллиона лет.
С антропологической точки зрения «быстрая еда» — решительное отступление. Ведь чаще всего ее потребляют в одиночку, да еще на ходу. Сегодня люди часто едят там, где застанет их голод. Представьте себе, если бы и остальные естественные отправления мы бы справляли таким же немудреным образом. Все, что можно съесть стоя, не стоит того, чтобы это делать. Питаясь по пути, мы пятимся от оседлого образа жизни к кочевому. Механизировав кулинарию, мы профанируем таинство обеда, возвращаясь к жвачным. Разменивая священное чувство голода на невнятную сосиску, мы теряем уважение к кухне, которая, как говорит нам теперь наука, и сделала нас людьми.
Такое не может пройти даром. Эволюция не прощает обратного хода, наказывая быстро, жестоко, наглядно.
Об этом свидетельствует роковой опыт Америки, первой открывшей быструю еду и заразившую ею весь мир. Как утверждает, переходя на прозу, самая свежая статистика, шестеро из каждых десяти американцев весят больше, чем следует. Еще хуже, что число не просто толстых, а больных ожирением людей за последние двадцать лет удвоилось. Сейчас таких в стране сорок миллионов. Нельзя сказать, что Америка не пытается похудеть. Каждый третий ее житель сидит на диете. Однако 95 процентов набирают прежний вес, как только ее прекращают. И в этом нет ничего странного. Американцы все время едят — как голуби. Беда в том, что здесь даже легкий голод привыкли считать болезнью. Ее излечивает удобная и бесполезная еда — гамбургеры, чипсы, хот-доги. За важным исключением свежевыпеченной пиццы, «fast food» не готовится, а составляется. Повара здесь заменяет конвейер, рецепт — инструкция, тонкий вкус — ничем не оправданные калории, которые гасят позывы желудка, не дав им добраться до души.
Невнимательное отношение к собственному аппетиту, который губят чем попало, оборачивается болезненной тучностью, причем — ранней, ведь в Америке не возбраняется закусывать во время урока или лекции.
Выход из опасной ситуации — возврат к предкам, открывшим радости обеда вовсе не для того, чтобы мы тащили в рот первое, что попадает под руку. Как показывает практика главных чревоугодников мира — французов, вкусная еда не бывает вредной — если, конечно, относиться к каждому обеду, как к упоительному приключению.
La dolce vita
Итальянской кухне не повезло прославиться. Ее «заиграли», как Чайковского, и фальсифицировали, как «Мону Лизу». В дешевых забегаловках «итальянским» называют все, что залито бурым, словно линялое знамя, томатным соусом. Он и правда покрывает все остальные преступления повара, но то же можно сказать о саване.
У меня все эти фальшивые болонские спагетти и поддельные неаполитанские лазаньи вызывают изжогу, даже когда я их вижу на витрине. Самый ценный экспорт итальянского кулинарного дара — пицца. Особенно — в Нью-Йорке, где она (выпеченная в кирпичной печи) лучше, хоть и толще, чем на родине. С эмигрантами такое бывает.
Однако это исключение только подтверждает распространенное заблуждение, напрасно связывающее Италию с помидорами, которые не любил еще Чиполлино. В конце концов, томаты пришли из Нового Света, а итальянская кухня — из Древнего Рима. От него она унаследовала не сомнительные изыски (свиную матку в меду и мурену, замученную на глазах), а основательность, крестьянские корни и оливковое масло. С него обычно начинается грамотный обед, и нужно приложить немало сил, чтобы вовремя остановиться, когда официант приносит к ломтю грубого деревенского хлеба бутылку зеленоватого масла (из Лукки) первого, холодного жима, сохранившего легкий аромат солнечного дня. Гоголь, привезя с собой запас оливкового масла, которое в России было в десять раз дороже сливочного, носил с собой бутылку в петербургские рестораны, чтобы самому заправлять им салат и макароны. Последние, конечно, субстанциальная, как сердце, часть всякого итальянца и его кухни.
