Путешествия на край тарелки (СИ) - Назарова Ольга

Во времена молодого Нормана поварами на французской кухне становились, учась на практике. Место подмастерья рядом с кулинарным гуру, труд, прилежание и сноровка — отличная возможность постижения азов мастерства. Но чтобы стать мастером, этого недостаточно. Три года работы подручным на кухне гостиницы «Дофин» в Ножан-ле-Ротру и учеба в специальном поварском училище принесли Жоэлю Норману звание лучшего подручного в департаменте и диплом кулинара.

Возможно, Джейми Оливер стал бы прекрасным поваром и без диплома Вестминстерского ресторанного колледжа (Westminster Catering College), но за истекшие три десятилетия документ об образовании приобрел больший вес, нежели рекомендательное письмо или веское слово покровителя. Времена недипломированных гениев ушли в прошлое, и начинать карьеру без диплома — теперь затея почти абсурдная.

Большая кулинария для француза началась в Великобритании — почти два года он набирался опыта и мастерства шеф-повара в резиденции герцога Мальборо. Потом — обязательная тогда служба в армии, а по окончании — место на кухне Елисейского дворца. Отныне клиентами Жоэля Нормана стали президенты и политики, их «семьи» и окружение.

Англичанин по окончании колледжа отправился в кулинарную Мекку — Францию — глубже постигать секреты изысканной еды. Вернувшись в Лондон, он начал работать главным пекарем в ресторане на Нил Стрит в Ковент Гардене. Здесь он научился печь фокаччо (итальянский хлеб на оливковом масле) и готовить свежую итальянскую пасту. Следующее место работы — три с половиной года в знаменитом «Ривер кафе» — углубили и укрепили итальянский стиль кухни Джейми Оливера: свежайшие и отборнейшие продукты, легкость и гениальная простота. Таким он и предстанет телезрителям в своих кулинарных телешоу: ловкий взъерошенный парень в джинсах, рубашка с короткими рукавами (британец!), руки по локоть в оливковом масле и базилике, никакого специального поварского прикида и никаких хитроумных кухонных приборов, груды свежей зелени, первозданные цвета рыбы и мяса, овощей и фруктов.

Политически ангажированный повар — это скорее курьез, чем всерьез. Что следует готовить для правых, а что для левых? Подмешивать транквилизаторы антиглобалистам или афродизиаки пацифистам? Вдохновленного шеф-повара волнует стихия еды как таковая. «Нашей единственной политикой была и остается кухня», — повторяет Жоэль Норман. «Политики разделяют людей, а хорошая еда объединяет», — это слоган международного клуба лучших шеф-поваров мира. Следующее за ними поколение кулинаров, тоже подчеркивая свой политический нейтралитет, тем не менее по-своему вмешивается в жизнь общества — но во вверенной им сфере. Так Джейми Оливер, не слишком давно покинувший возрастную категорию тинейджеров, озаботился проблемой питания школьников и организовал кампанию «Кормите нас лучше», заставив правительство добавить 280 миллионов фунтов стерлингов к общим расходам на школьные обеды. Следом к Джейми Оливеру обратились с просьбами помочь улучшить питание в больницах и на рабочих местах. Похоже, молодое поколение поваров способно накормить целую нацию.

Впрочем, аппетит редко подчиняется веяниям моды. Говядина с морковью по рецепту Жоэля Нормана для стола Жоржа Помпиду не уступает по слюноотделению рецепту салата из фиг от Джейми Оливера.

ГОВЯДИНА С МОРКОВЬЮ для Жоржа Помпиду

800 г говядины обжарить на сливочном масле целым куском до золотистого цвета в глубокой посуде для тушения. Туда же добавить: 1 луковицу, нарезанную кольцами, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 стакана сухого белого вина, полстакана сырой воды, 1 измельченный зубчик чеснока, лавровый лист, посолить, поперчить. Тушить на медленном огне под крышкой в течение 1 часа 15 минут. Почистить морковь, нарезать кружочками. Добавить к мясу и тушить еще час.

В этот французский рецепт можно внести русское усовершенствование — глиняный горшок с крышкой и готовить не на плите, а в духовке.

САЛАТ ИЗ ФИГ для аппетита

Фиги надрезать сверху крест-накрест и слегка раскрыть плоды, чтобы была видна мякоть. Разложить на блюде, и на каждую положить тонкий кусочек итальянской (пармской) ветчины. Посыпать сверху кусочками сыра моцарелла и базиликом. Смешать соус: 3 столовые ложки лимонного сока, 1 столовую ложку меда, щепотку соли, щепотку молотого черного перца и 90 мл оливкового масла. Полить этим соусом фиги.

ФУНТ ЛИХА ДЛЯ ШЕФ-ПОВАРА

Д. Алигьери. Божественная комедия[38]

Мне не довелось отведать суп вишисуаз (Vicbyssoise), или говядину по-бургундски (Boeuf bourgignon), или мидии в вине (Moules mariniere) и вообще все, что готовил шеф-повар Энтони Бурден для посетителей ресторана «Ле Аль» (Les Halle) в Нью-Йорке. Я вряд ли окажусь на месте Тех, Для Кого готовил Педант Джулиан Барнс[39] свиные отбивные с цикорием или морковь виши. Бурден больше не готовит для широкой публики, а Барнс никогда и не готовил. Что за беда? Чего нельзя съесть, о том можно прочесть.

Возможно, оба господина не вынесли бы сравнения или простого перечисления своих имен в одной строке, в одном контексте. А может, почли бы за честь быть упомянутыми вместе. Джулиан Барнс — именитый британский писатель, кулинар-дилетант, хотя и в самом высоком смысле этого слова, к тому же Педант. Энтони Бурден — профессиональный шеф-повар, американец, автор увлекательных книг о мире профессиональной кухни «с той стороны», с изнанки, изнутри. Легко предположить, что с точки зрения профессионального мастерства они друг для друга — «чайники», лазутчики, нарушители границ. И, надо заметить, на чужом поле они не доверяют окружающим: один занимает позицию педанта, другой пишет, что если бы попал в беду, то совершенно точно не позвонил бы приятелю-писателю, а обратился к своему вице-шеф-повару, или бывшему вице-шеф-повару, или соус-шеф-повару — словом тому, с кем он проработал бок о бок последние двадцать с лишним лет.

Но какое дело нам до их приязни или недоверия? Почти никакого. Нам важнее собственный интерес: хотим мы узнать, что вытворяют на кухне профессионалы или о приключениях дилетанта на кухне? Радости и горести кулинарии неизбежно постигает каждый добровольный (или вынужденный) повар-любитель. А вот какие злоключения выпадают профессионалу и что происходит по ту сторону обеденного зала, хочется узнать из первых рук. Sorry, Mr. Barnes! Захватывающие истории о кухонной изнанке доверим рассказывать мистеру Бурдену.

В чем, собственно, дело? В 2000 году вышла книга «Кухня. Конфиденциально (Приключения в кулинарном подбрюшье)»[40]. Автор — Энтони Майкл (Тони) Бурден. Это мемуары. Автор — кулинарный волк, десятки лет в ресторанном бизнесе, знает все и даже больше о том, что творится в далеко не мягком подбрюшье профессиональной кухни. Кого волнует стихия еды, кому нравится совать нос, подглядывать, подслушивать, принюхиваться через замочную скважину кухонной двери — те конфиденты Бурдена. Он даже упростит доступ — распахнет двери кухни настежь, а там уж решайте: вы действительно ЭТО хотели знать? Тех отважных, кто жаждет собственных приключений, автор честно предупреждает и даже отговаривает. Ну а уж тем, кто ничего не испугался и «действительно в самом деле решительно хочет быть шеф-поваром», дает 14 наставлений, чего следует делать и чего не следует ни за какую цену. Впрочем, многие из его советов «общедисциплинарные»: «Не опаздывайте» или «Не воруйте», «Читайте» или «Старайтесь не лгать».