Н. Демидова - Лечебные злаки и авитаминоз
Однако более интересен следующий продукт переработки пшеницы – манная крупа. Она представляет собой пшеничную муку крупного помола и изготавливается обычно из белковой части пшеничных зерен. Манная крупа не включает оболочки и зародыши пшеницы, поэтому налегать на нее особенно не следует. Вообще же такая мука издавна считалась в России очень редкой и дорогой. И лишь совсем недавно стала довольно-таки доступным и дешевым продуктом. Манная крупа состоит из частей эндосперма, той самой «кладовой питательных веществ для зародыша зерна». В манке довольно много крахмала (70 %) и белков. Эта крупа разваривается практически моментально. А вот принимая во внимание такие ее свойства, как высокая калорийность и почти совершенное отсутствие клетчатки, эта крупа является основным продуктом детского стола. Кроме того, ее рекомендуют употреблять в ежедневном рационе при болезнях желудочно-кишечного тракта, а также в послеоперационный период. Манка заключает в своем составе такие полезные вещества, как калий и железо, витамины Е и витамины группы В.
Ячмень
В стародавние времена эта злаковая культура широко культивировалась в Англии. Кстати, англичане до сих пор любят каши и супы из ячменя. И недаром, поскольку они действительно превосходны, обладают легкой усвояемостью, благодаря чему собственно их часто рекомендуют употреблять женщинам во время беременности, а также советуют включать в рацион детей и пожилых людей. Вообще же это самое большое зерно из всех представленных. Из него в основном вырабатывают перловую и ячневую крупы. Вторая нередко называется сечкой. К сожалению, многие люди не любят перловку и стараются не использовать ее для приготовления пищи. И это большое упущение, потому что данная крупа – просто находка в плане содержания растительного белка. Опытным путем доказано, что аминокислоты белков в перловке находятся в таком соотношении, которое является самым оптимальным из всех. Кроме того, в ней большое количество клетчатки и протеина, нет натрия, а, следовательно, использовать ее в пищу можно без ущерба для фигуры. В отечественной пищевой промышленности перловую крупу в зависимости от величины зерна подразделяют на номера. Считается, что мелкая перловка пригодна для вязких каш, котлет и запеканок. А более крупную, как правило, используют для засыпки в супы, а также для варки рассыпчатых каш. Если перловая крупа представляет собой хорошо отшлифованное ядро, то ячневая – это частицы дробленого ядра. В этой крупе содержится большой процент клетчатки благодаря тому, что ее при обработке не подвергают процессу шлифовки. Данную крупу в основном применяют для приготовления различных каш. Однако для придания вкусового своеобразия крупу из ячменя рекомендуется перед приготовлением хорошенько обжарить на сковороде. Очень интересный гарнир получается из смеси перловки с рисом.
Глава 2. Проращивание злаковых культур: методы, особенности и применение
Что такое «проращивание зерен»?
Согласно новейшим медицинским и околомедиицинским исследованиям проращенные зерна и семена являются сильнейшим стимулятором здоровой жизнедеятельности человеческого организма. Считается, что они, в отличие от других лечебных продуктов питания, содержат огромное количество разнообразных витаминов, которые к тому же довольно-таки легко усваиваются организмом. Однако самым важным в проращенных зернах является тот факт, что в них находится высочайшее содержание необходимого растительного белка, имеющего ко всему прочему оптимальное комбинирование с углеводами и минеральными веществами. Еще одним плюсом использования проращенных зерен становиться то, что с их помощью возможно составление большого количества низкокалорийных блюд, которые вполне уместно использовать в диетическом питании. Исследования, проведенные медиками по вопросу применения проростков зерен в области лечения различных заболеваний, привели к следующим выводам: оказывается, проростки зерен злаковых культур могут помочь повысить иммунитет, уменьшить частоту простудных заболеваний, улучшить пищеварение, нормализовать микрофлору желудочно-кишечного тракта, поддержать работу клеток печени, омолодить организм благодаря наличию в них антиоксидантов: витаминов А, С, Е и ферментов, способствовать выведению из организма холестерина, снизить вероятность сердечных приступов, укрепить волосы, устранить последствия проникновения в организм техногенных ядов, а также повысить общую работоспособность организма. Однако и здесь есть определенные исключения. Так некоторым проросткам, которым кроме вышеназванных признаков, присущи также и свои индивидуальные особые лечебные признаки. Например в ростках гречихи опытным путем найдено большое количество витамина Р, что делает проростки данного растения весьма полезными для лечения пониженного гемоглобина, а также рекомендуется использовать их при склонности к кровотечениям. Замечено и такое полезное свойство этих проростков, как препятствование кровоизлияниям в сетчатке глаза. А вот проростки подсолнечника необычно полезны для лиц пожилого возраста, так как в них находится множество веществ, замедляющих процессы старения. Для правильной работы мозга необычайно полезными являются проращенные тыквенные семечки, богатые цинком. Поскольку данные о проростках различных растений поставлены на службу человечеству уже достаточно продолжительное время, то многие предприятия пищевой промышленности выпускают самую разнообразную продукцию этого направления, поэтому весьма вероятно, что при достаточном желании подобные проращенные пищевые продукты можно купить в близлежащем магазине. Но если все-таки такой возможности нет, то и это не беда, так как у каждого человека есть возможность проращивать зерна самостоятельно. На сегодняшний день для этого возможно уже использовать практически все виды злаковых, бобовых, семян овощей. Однако наиболее популярными полезными по-прежнему остаются зерна пшеницы, ржи, овса, чечевицы, фасоли, гороха, сои, гречихи, подсолнечника. Итак, если вы решили проращивать зерна самостоятельно, дело осталось за малым – приобретение зерен. При этом следует соблюдать некоторые элементарные правила: ни под каким видом не покупайте зерна и семена, предназначенные для посадки, так как их предварительно обрабатывают разнообразными ядохимикатами. Кроме этого, качество приобретаемого сырья может сыграть, безусловно, немаловажную роль в процессе дальнейшего лечения. Поэтому нужно особенно тщательно подходить к приобретению сырья: зерна должны быть цельными, без черных пятен; недоспелые, зеленые, прелые, пересушенные или же пораженные грибком зерна, т. е. такие, вид которых не внушает особого доверия, лучше немедленно выбросить. Также важно соблюдать особую технологию переработки некоторых видов сырья. Например, проростки сои и гороха надо в обязательном порядке подвергнуть бланшированию в кипящей воде в течение непродолжительного времени, так как считается, что некоторые проростки бобовых растений содержат вредные для здоровья человека вещества, которые, однако, при кипячении абсолютно разрушаются. Но это не касается проростков золотистой фасоли, чечевицы и люцерны, их можно потреблять даже в сыром виде. Врачи рекомендуют блюда из проростков, а также непосредственно проращенные зерна лучше употреблять сразу, так как при длительном хранении они портятся. Максимальным сроком хранения считаются 2 – 3 суток. А для большей уверенности в их сохранности медики рекомендуют добавлять в качестве консервантов мед и лимон. Однако если и при данном способе хранения в холодильнике проращенная пшеница потемнела, ее следует немедленно выбросить, не подвергая свою жизнь ненужному риску. Вообще же проростки зерновых культур очень неплохо сочетаются с любыми продуктами. Поэтому для большей аппетитности и питательности стола с использованием проростков злаковых культур их можно и нужно добавлять в любые каши, овощные салаты, а также в салаты из сухофруктов и другие готовые блюда. Однако наиболее оптимальным их добавление в данном случае будет перед непосредственной подачей на стол. Разрешается также пропустить проростки зерен через мясорубку или миксер, а также добавлять в них молоко, мед, сухофрукты, фрукты, орехи по вкусу. Ну а если обращаться к химическому составу проращенных зерен, то здесь открываются удивительные вещи. Так, всего за каких-нибудь несколько часов после начала проращивания семян злаковых культур содержание витаминов в них увеличивается от 50 до 600 раз (в бобовых растениях)!
Давайте, как юные натуралисты, проанализируем со всех сторон одно пшеничное зернышко. Как можно заметить, с внешней стороны оно покрыто довольно-таки плотной оболочкой, состоящей из целлюлозы и представляющей собой своеобразное «хранилище» практически всех витаминов группы В. Внутренность пшеничного зернышка – это эндосперм, который на 65 % состоит из крахмала, на 10 – 15 % – из белка (кстати, высшие сорта содержат его до 26 %), а жира всего 2 %, зато незаменимых аминокислот, минеральных солей и витаминов С и РР в подкорковом слое эндосперма имеется в неограниченном количестве. На внешнем кончике зернышка злаковых культур, как все мы помним из курса школьной ботаники, находится зародыш, в котором и сосредоточен, собственно, весь запас полезных питательных веществ, а главное – витамин Е, который совершенно не напрасно кличут в народе «витамином роста», ведь из него действительно по весне прорастает новая жизнь – новый урожай, а, кроме того, в контексте нашего исследования он помогает возрождению здоровой жизни для многих миллионов отчаявшихся больных, поверивших в его целебную силу. Интересный факт относительно жизни этого маленького зернышка приводит исследователь данного феномена П. Минаев: «Когда приток влаги сокращается до минимума, что происходит в пору полной зрелости зерна, оно постепенно впадает в «летаргический сон» – в таком состоянии, доказано наукой, зерно пшеницы может находиться до 50 лет, не теряя способности к прорастанию! Но стоит ему прикоснуться хотя бы к капельке влаги, оно тотчас начинает просыпаться. Вот тут-то и пробуждаются все его животворные силы. По своей огромной энергетической напряженности, по скорости и разнообразию биохимических процессов зернышко не имеет себе равных в живой природе. Уже через 2 часа в зародыше в сотни раз усиливается дыхание, все его клетки набухают и вытягиваются в длину. И тогда в набухшем зерне ежесекундно возрастает производство витаминов, ферментов, незаменимых аминокислот и микроэлементов, которые зародыш вкладывает в рост и развитие будущего растения. И что еще важно учесть – именно в этот момент в ожившем зернышке благодаря наработанным ферментам и другим биологически активным компонентам все питательные вещества, находящиеся в сложных, нерасщепленных формах, разлагаются на более простые, легкоусвояемые, что очень важно не только для зарождающейся жизни растения, но и для нас с вами, для нашего пищеварительного тракта». Какое поэтическое и, в то же время, обнадеживающее описание!
