Хождение по Млечному Пути - Алёна Даль
Баскская трапеза
…Ясное утро. На дворе жарко, как в знойной Кастилии. Апельсиновое солнце стирает серые разводы вчерашнего дня. Для Эускади такие перепады погоды – обычное дело. А мы с Эррандо идём на океан наблюдать отлив. Но не на городской пляж, а за скалу, где раньше была рыбацкая деревня.
Полоса отлива простирается на десятки метров. Плотный песок испещрён замысловатыми узорами ручьёв и струек, бегущих назад, в океан. Возле камней – зеркальные лужицы причудливых форм: одна напоминает палитру художника, другая – пятипалую лапу огромного зверя… В скалистых углублениях скопилась морская вода, образуя солёные озерца, в которых можно найти зазевавшуюся рыбёшку или молодого, неопытного краба. Морская живность всех цветов и мастей облепила подсыхающие на солнце камни: мидии, виейры, рапаны, полураскрытые устрицы и прочие неведомые мне морские существа. Жители ближайших домов собирают здесь дары моря, которые снесут потом на рыбный рынок. Я тоже пытаюсь отодрать от камня жёсткий панцирь, но бесполезно: для этого нужен специальный, загнутый серпом нож и сноровка, а так – лишь обдираю пальцы о зазубренные края раковин.
Тем временем на прибрежной площади вовсю гудит рыбный базар. Улов великолепен: гладкие крупные рыбины, сладко засыпающие в ледяном крошеве, тазы с кишащей рыбной мелочью, упругие тушки кальмаров, обморочные от кислорода креветки, пятнистые осьминоги с безвольно висящими щупальцами. А вот и редкие экспонаты сегодняшнего базара: белобрюхий мраморный скат, зубастая морская щука и невиданных размеров тунец, которых тут же покупает повар ресторана. Бойко идёт торговля ценным, но скоропортящимся товаром. Покупки уносят в заполненных льдом лотках, мисках или просто завёрнутыми в тряпицу. Здесь же хозяйки ловко чистят рыбу, усеивая сверкающей чешуёй клеёнчатый передник до пят, отточенным движением отсекают голову, потрошат и, ополоснув в морской воде, аккуратно пакуют в мешочек. Вам остаётся лишь положить тушку на сковороду или решётку. На этот рынок не только приходят жители окрестных улиц, но и специально приезжают повара, владельцы рыбных бутиков и пескадерий. Бывают здесь и туристы, но редко. Во-первых, очень рано: рынок закрывается в восемь утра, когда утомлённый ночным весельем гость ещё сладко спит. Во-вторых, местными морскими обитателями можно любоваться в городском аквариуме в любое удобное время. Или на витринах пескадерий – там они разложены с изяществом, достойным натюрмортов Бозелли и Рекко. Моллюски, ракообразные, рыбёшки, рыбы и рыбины спят в соответствии с морской иерархией, отсортированные по размерам и ценам. Их влажные изгибы, подсвеченные голубоватым светом, украшенные оливами и лимонами, заботливо орошаются морской водой. Хозяин с готовностью расскажет о местообитании экспонатов витрины, их полезных свойствах, способах приготовления и даже опишет краткую историю поимки особо ценных экземпляров.
А мы направляемся в противоположную сторону от рыбных бутиков, вглубь старых кварталов. Нас ждёт друг Эррандо – Бишинго, хозяин пескадерии. Он вызвался угостить нас классическим баскским обедом. Известно, что повара-баски – одни из лучших в Европе и уж точно самые искусные в Испании. Даже искушённые парижские гурмэ почтительно склоняют голову перед их кулинарными творениями. Бишинго нигде специально не учился, он просто продолжает дело, начатое его прадедом в позапрошлом веке, ревностно хранит фамильные рецепты и по мере возможности приумножает семейный бизнес. В этом ему помогают жена и дочь.
Пескадерия Бишинго внешне ничем не примечательна. Она расположена в той части города, куда приезжие обычно не добираются, – вверх по крутому холму. Вход в неё обозначен внушительной дверью, потемневшей от времени и влаги, больше похожей на декорацию к фильму, если бы не надпись мелом: «Сегодня в меню свежие сардины и картошка с макрелью». Справа – рыбная лавка. На десяти квадратных метрах чудом умещаются: прилавок с крошеным льдом, поверх которого возлегают штучные экземпляры морской фауны, старинные весы с чугунными гирями, разделочный стол, оснащённый впечатляющим арсеналом ножей, и конторка. Слева – тёмное помещение со стрельчатыми сводами, четыре дубовых стола и лавки вместо стульев. Прямо в каменную стену вделана бочка, из которой наливается холодное белое вино – столько, сколько хочешь, без ограничений: здесь не принято платить за бокалы или граммы. Гость может зайти сначала в лавку и выбрать то, что хотел бы на обед. А потом, в ожидании блюда, потягивать бокал охлаждённого вина, закусывать пинчос[9] и болтать с хозяином заведения. Сюда, в маленькую пескадерию, приходят в основном близкие друзья и знакомые годами клиенты, граница между которыми со временем стирается.
Увидев нас, Бишинго вскидывает в приветствии руку и спешит лично встретить гостей. Вскоре к нему присоединяются домочадцы: жена (она же второй повар), дочь, внучка-студентка, помогающая во время каникул, а также зять, брат, сват и многочисленные дети от трёх до пятнадцати лет, высыпавшие откуда-то из боковых дверей. Последним выходит серый замшевый кот с медовыми глазами. Он с независимым видом усаживается возле барной стойки и брезгливо отворачивает усатую морду, когда я со словами «кис-кис» пытаюсь его погладить. Отборная морская диета и вольная жизнь сделали его настоящим кошачьим мачо, плотным и гладким зверем, вполне осознающим свою брутальную красоту.
Мужчины сдвигают столы, женщины ловко накрывают их, вынося одно за другим внушительных размеров блюда. Культ еды возведён у басков в ранг национальной культурной традиции. Другая традиция – длинные семейные посиделки возле очага. Их смешение – обильные трапезы в кругу многочисленных родственников, друзей, а иногда (как в моём случае) и дорогих гостей, которых непременно нужно убедить попробовать каждое кушанье – как иначе приобщить к традициям?!
Органичное продолжение кулинарных обычаев басков – гастрономические клубы «чокос»[10]. Члены клуба на специально оборудованной клубной кухне по очереди готовят любимую еду, а затем угощают друг друга и делятся секретами мастерства. Регулярно устраиваются соревнования по приготовлению того или иного национального блюда. Первый чокос появился в Доностии[11], а затем клубы распространились по всей Стране Басков. Членство в них строго регламентировано, вход для женщин, увы, закрыт. В этом проявляется один из исторических атавизмов страны – мужской шовинизм. Впрочем, это не мешает женщинам наслаждаться кулинарными талантами отцов, мужей и сыновей у себя дома!
Обед начинается традиционно с пинчос. Миниатюрные ломтики хлеба покрыты сверху всевозможной снедью: печёной треской и жареными креветками, хамоном и чоризо, сыром и тортильей, оливками и маринованными анчоусами. Эррандо вносит знакомую бутыль в оплётке, но уже полную чаколи
