Владимир Одоевский - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Впрочем, с истинным почтением и таковою же преданностию честь имею быть Вашим покорнейшим слугою,
Кондраший Попыхалов».
На это письмо, милостивые государи, я намерен сделать ответ публично, ибо такого рода предубеждения весьма распространены и могут быть очень вредны для успехов нашей науки. Кажется, в чем виноват г. Попыхалов? И учил повара, и денег не жалел, а вышло – посрамление. Виноват он в одном слове; сказал он учителю: учи тому, что сам знаешь. В этом одна беда; да и учитель-то выбран неловко – в том другая беда. Ничего не может быть хуже для молодого повара, как учиться в трактире: потому что трактирщик все делает на скорую руку и чтоб товар лицом продать; а заняться с учеником об основаниях дела трактирщику и времени недостанет. Молодой человек, хоть будь он семи пяденей во лбу, – видит, что кладут в блюдо и то и другое, но почему так – не знает, а упомнить всего невозможно; вот в голове у него все перемешается, и только что наружному убранству блюд понаучится. Если вы хотите иметь хорошего повара, поступайте иначе: выберите малого лет пятнадцати, чтоб грамотный был, да посмотрите и на его физиономию: есть ли у него склонность к делу, тонкое обоняние и тонкий вкус? Испытайте: отличит ли он один вкус от другого, например, вкус окуня от вкуса ерша? Кажется, безделица – а много значит. Да и вот что нехудо знать: ученые люди заметили, что, если у кого нижняя губа толста, у того особый тонкий вкус и наклонность к гастрономии; как и отчего это так – неизвестно, но заметка, кажется, верная; ее нашли у всех знаменитых поваров, и в особенности у Карема; достойно уважения то, что такие люди совсем не обжорливы; они любят не много, но хорошо есть (Карем ел очень мало и пил одну воду); а есть у них такое особое чутье, талант, – точно так же, как бывает острое зрение и тупое, острая память и тупая.
Отдайте на первый раз мальчика не к трактирщику, а в хороший дом, да учителю не говорите: учи, чему сам знаешь, не требуйте и выучки сложных блюд, а напишите условие, чтоб учитель выучил делать: 1-е – хороший бульон; 2-е – варить рыбу и зелень; 3-е – жарить жаркое и картофель, и 4-е – делать кенели и битый бархатный соус (veloute). Если ваш повар выучится этим четырем вещам, для которых необходима практика, тогда поздравляю с хорошим поваром, ибо все другие блюда можно делать по рецептам и по книгам: они будут понятны для вашего ученика, ибо положено в нем прочное основание.
Для этой науки довольно двух лет, и, когда выйдет ученик из ученья, закажите ему пробный немудреный обед, а следующий весьма простой, и между тем самый трудный.
1-е. Говяжий и телячий бульон с простыми хлебными гренками. Требуйте, чтобы бульон был не водян, но чист, крепок, но не имел бы запаха столярного клея.
2-е. Ростбиф с жареным картофелем. Требуйте, чтоб ростбиф не был пережарен, но чтобы верхний жирок был хорошо зарумянен; картофель был бы чист, без угля, но хорошо прожарен и хрустел бы на зубах.
3-е. Вареная большая рыба, например форель или лещ с картофелем. Требуйте, чтоб рыба была не сыра и не в нитках, картофель бел как снег, не водянист, но рассыпчат.
4-е. Паштет с кенелями, a l'Aspasie, о чем будет сказано ниже.
5-е. Вареная зелень, например турецкие бобы au naturel, то есть просто в воде без всяких приправ, кроме соли. Требуйте, чтоб бобы были ни сыры ни переварены, но сохранили бы настоящий зеленый цвет, что, как известно, зависит от того, когда они брошены в воду. К таким бобам на стол подается свежее сливочное масло. Если бобы сделаны в пору – ничто не может сравниться с этим блюдом, но на сто поваров едва ли один умеет его сделать как надо.
6-е. Жареные дупельшнепы на гренках или цыплята; требуйте, чтоб не были пережарены и внутренность дичи немножко красна.
Ограничьтесь этими блюдами для пробного обеда, не требуйте никаких вычур и не позволяйте никаких приправ. Составление всех этих основных блюд описано в моих лекциях, кроме пирога с кенелями a l'Aspasie. Это блюдо несколько фигурное; вы прикажите сделать молодому человеку для возбуждения его самолюбия, ибо кенели – пробный камень поварского таланта; оно требует большой сноровки, старания и терпения.
Паштет с кенелями
Возьмите по равной части:
1) Телячьего или куриного протертого сквозь решето мяса.
2) Белого хлеба, смоченного бульоном.
3) Сливочного масла.
Сотрите тщательно эти три вещи в ступе; прибавьте понемногу соли, перцу и большую ложку бархатного соуса. Стирайте снова, прибавляя по одному яичному желтку (на фунт мяса – до трех желтков); сбейте белки и прибавляйте их в ступу, беспрестанно стирая; пропорция: на три желтка – два белка. Сделайте из этой смеси шарик, опустите в кипяток, попробуйте: если слишком крепок, прибавьте масла; если распускается, прибавьте желтка – в этом вся штука. Когда настоящая пропорция найдена, берите смеси на десертную серебряную ложку; сгладьте сверху тупым концом ножа, помоченным в кипяток, чтобы округлить; опустите в кипяток; когда готово (к чему должно примениться по вкусу), снимите с ложки кенель и откладывайте на блюдо.
Нарежьте шампиньонов тонкими пластинками, как облатки, и дайте им вскипеть вместе с трюфелями и также отложите особо.
Между тем у вас заготовлена обыкновенная форма с крышкой из простого теста; кладите в нее слой тертого пармезана и слой кенелей с шампиньонами и трюфелями, потом опять слой пармезана и так доверху; закройте крышку и поставьте на 10 минут в вольный дух, чтоб только сыр распустился; перед тем как подавать, крышку снимите и вылейте на кенели соусную ложку битого бархатного соуса.
Это блюдо позвольте вашему молодому артисту представить на стол лично: это его диссертация на степень магистра гастрономии.
Ободрите молодого человека, но скажите ему, что его воспитание еще не кончено. Пусть он поступит на год к хорошему пирожнику, чтоб приобрести практику в пирожном деле, необходимом для полного образования повара; засим еще на год поместите молодого артиста к какому-либо щегольскому ресторатору, единственно для приобретения навыка в украшении блюд. Таким образом, вы чрез 4 года образуете основательного повара. Затем пустите его в практику в вашем доме; занимайтесь с ним, заставляйте его самого сочинять планы обеда, в помощь переводите ему рецепты из Карема, а всего важнее, заставляйте его день и ночь изучать мои сочинения о кухонной науке.
Лекция 17
Суп из вермишели или макаронов Суп с кенелями и салатом Солонина • Ветчина • Рыба • Жаркое
Безвременье, милостивые государи, такое безвременье, что не знаешь и о чем говорить, и с чего начать; за что ни хватись, то того нет, то другого; я же, как вам известно, имею в виду преимущественно не богатые обеды, о которых иная речь; для богатого все есть, разве птичьего молока недостает, да и то со временем выдумают – будьте в этом уверены. Задача в том, как жить порядочно, и сытно, и вкусно без невозможных расходов; для этого нужно лишь знание и уменье; тут-то и важны основательные кухонные познания! Успокойтесь же, милостивые государи, я только пошутил; опытный, знающий гастроном должен уметь найти в каждое время года все элементы для обеда, и когда добрые люди поймут хорошенько и убедятся, что знать толк в кухонном деле так же необходимо и отцу, и матери семейства, и доброй жене, как знать толк в платье, в экипажах, тогда не услышите жалоб на дороговизну, ибо никогда не бывают все съестные припасы дороги, кроме совершенно необыкновенных случаев; именно от дороговизны одних вещей, другие, а иногда и самые те же вещи дешевеют, вопреки некоторым политическим экономам; и тому причина очень простая: круг людей, покупающих дорого, весьма ограничен, и никогда не соразмерен с количеством привоза какой-нибудь вещи; первый привоз берется нарасхват; при втором продажа слабеет; продавцы явно стараются поддержать цену, но под рукою стараются сбывать по чем бы ни было свои припасы, особенно те, которые подвержены скорой порче. Пример: устрицы, апельсины и всякие овощи и фрукты. Устрицы в лавках продаются в первую минуту по 3 рубля серебром десяток, по 2 рубля серебром, наконец, по 1 рублю серебром. Но ступайте на биржу, купите устриц у тех, которые, получая их с корабля, разносят по домам, а не в лавки; на днях можно было таким образом купить десять дюжин хороших устриц за 1 рубль серебром. Разумеется, должно на них считать две дюжины брака, но все разница в цене невероятная. Я бы советовал охотникам составлять небольшие компании для выписки устриц, хоть из Ревеля, – бочкою; эта мера значительно бы подействовала на понижение цен на эту вкусную и здоровую пищу. Да, кстати, – неужели на наших прибережьях Балтийского моря вовсе нет устриц? Не верится что-то по разным признакам, о которых поговорим когда-нибудь особо. В ожидании этого благословенного времени, когда устрицы сделаются у нас так же обыкновенны, как в Голштинии, посмотрим, что у нас теперь есть под рукою для кухни петербургских жителей. Они могут теперь купить (разумеется, на Сенной[41], а не в других местах):
