Айдын Шем - Нити судеб человеческих. Часть 1. Голубые мустанги
В комнате жарко горела кирпичная печь, сложенная каким-то русским умельцем. В узбекских домах печей не бывает, и не оттого, что зимы здесь нехолодные, нет. Морозы в Средней Азии часто достигают двадцати и более градусов по Цельсию. Только обычно число морозных дней здесь не велико, зима относительно короткая. От холодов здесь спасаются под сандалом - это большие ватные одеяла, накинутые на специальные невысокие столики, под которыми в углублении помещают горячие уголья. Одетые в ватные халаты женщины, дети и мужчины накрывают нижнюю часть тела одеялами и так сидят, беседуя или дремля. Спят тоже здесь, но уже сняв халаты и понадежней спрятавшись под одеялом. Нередко случается, что одеяло начинает тлеть, но запах горелой ваты обязательно кого-нибудь разбудит, и огонь тотчас же гасят заранее припасенной в большом сосуде водой. Оно, казалось бы, просто, - тепло и уютно, но эта система служит питомником для известных насекомых. И если вы не пренебрегли приглашением и погрелись в сандале, то за короткое время на вас перебежит не одна пара вшей, избавиться от которых в этих непривычных зимних условиях будет большой проблемой.
В конторах учреждений в те годы, о которых идет речь, или не было никакого отопления, или устанавливали жестяные печурки с трубой, выводимой в окно. Редко где уже ставили кирпичные печи, которые, как известно, держат тепло и после прекращения топки. Здесь стояла именно такая печь, в которую время от времени входящий в комнату сторож подкладывал поленья. Не ожидая приглашения Февзи снял две из натянутых на него драных кофт и с ожиданием поглядел на мужчин.
- Кушать хочешь? - спросил хозяин кабинета.
- Очень хочу! - с детской непосредственностью ответил мальчик. Один из мужчин достал из фанерного шкафа полотенце, в которое были завернуты кусочки лепешки и белые мучнистые конфеты-парварда. На нагретую чугунную плиту печки он поставил большой медный чайник, и вскоре уже мальчик уплетал куски лепешки, запивая их чаем - эта еда была для Февзи, уже давно питавшегося одними только распаренными зернами кукурузы, роскошным обедом.
...Мальчика взяли сторожем в контору, отправив домой непроворного старика-узбека, выполнявшего до того обязанности сторожа и дневного служки.
Еды было вдосталь. Раза два-три в неделю совхозное начальство затевало плов. Штатным шеф-поваром выступал всегда один и тот же человек - шофер одного из заместителей директора совхоза. Иногда кто-нибудь из главных начальников мог сказать штатному шеф-повару:
- Бор, ойнаб кель! Иди, погуляй! - и сам брал в руки кевгир - большую шумовку из кованного железа. Сам бросал в раскаленное масло небольшую очищенную луковицу, вытаскивал ее после того, как она зарумянится - масло, значит, уже прогрето. После этого насыпал в казан тонко нарезанный лук и помешивал кевгиром, пока лук не приобретал золотистый цвет. Так как масло сильно нагрето, лук очень скоро доходит до требуемого состояния, и тогда сразу в раскаленное масло опускают куски мяса, заранее хорошо промытые и очищенные от пленки и жил. Когда мясо несколько прожаривается, к нему засыпают нарезанную лапшой морковь. Лук, морковь и мясо заранее готовят двое или трое помощников - из работников низшего ранга. Когда морковь становится мягкой - "умирает", как называют это узбеки, - в казан наливают воду и некоторое время кипятят. Еще до воды в поджариваемое с морковью и луком мясо добавляют специи - кара-зиру, барбарис, красный перец и та аппетитная смесь, которая образуется в казане, называется "зырвак". За это время уже хорошо промыт рис - до чистой сливной воды, чтобы не оставалось рисового крахмала. Рис засыпают в казан и резко уменьшают жар в очаге. Сколько налить воды, когда убрать жар из под казана - в знании этого заключено мастерство Готовящего плов. И вот над кипящими водами в казане то там, то здесь появляются островки суши. Наконец, вода уходит, рисовая площадка оказывается вся покрытой маленькими действующими вулканами, которые брызгаются мелкими каплями смеси воды и масла, пыхтят, выдыхая ароматы, дразнящие ноздри заядлых любителей плова. Эти любители и ценители прерывают беседу и то один, то другой медленно подходят к казану, и без слов с минуту созерцают поверхность казана, как свидетели деяний Создателя созерцали, наверное, поверхность созревающей земной тверди. Сам же Мастер Плова с кевгиром в руках подравнивает рыжий от масла и моркови рис с краев, пробует с кованной поверхности сок, чтобы определить, достаточно ли вложено соли и перца, протыкает, наконец, рисовую гладь кевгиром, и на поверхности тверди, восставшей из глубин недавно бурлящей жидкости, возникают глубокие расщелины, в которых теперь только и можно увидеть вскипающий сок, который постепенно исчезает, внедряясь в медленно разбухающие зерна риса. При этом Мастер уже знает о своем успехе, он уже триумфатор, о чем свидетельствуют и ароматы, вырывающиеся из недр расщелин, и золотистый цвет чудного творения, возникшего в казане из соединения простого риса, обычного мяса, обыденной моркови и хлопкового масла, схожего в непрокаленном состоянии по вкусу с касторкой - кошмаром моего детства. Если возбужденные запахами созерцатели чудесного превращения и говорят между собой о нем, о плове, вспоминая события, связанные с этой альфой и омегой бытия мирных узбеков, то сам мастер больше молчит или же бросает реплики, касающиеся чего угодно, но никак не относящиеся к тому, над чем он вдохновенно священнодействует с кованным кевгиром в руках. Я так и не узнал, то ли упоминание о плове для Мастера в эти минуты его жизни являются табу, то ли это обычная скромность художника, готового вскоре представить свой труд на суд требовательных ценителей.
И вот в известный только самому Мастеру момент он собирает кевгиром рис в горку, быстро выгребает все горячие угли из под казана и накрывает его крышкой. Накрывает плотно, иногда даже щели в большой дощатой крышке приходится обкладывать мокрыми платками, чтобы Дух плова не улетал под небеса, чтобы полностью пропитались им рисовые зерна.
И вот когда плов готов, о чем Мастер узнает по тайным приметам, известным только членам цеха Умеющих Готовить Настоящий Плов, он бросает на крышку казана полотенце, которое все это время лежало у него на плече и которым он обтирал пот со лба, и громко обращается к шеф-повару, который после своего отстранения от котла ошивался где-то в сторонке, вполголоса дублируя распоряжения Того, Который держит в руках кевгир, и не осмеливался оказаться вблизи очага, на котором готовиться плов, дабы Мастер не заподозрил его в наставнических поползновениях. Так вот Мастер бросает на крышку казана полотенце, рядом кладет кевгир и громко обращается к штатному шеф-повару:
- Иди, займись своим пловом!
Он с подчеркнутой усталостью садится за стол, ему также с подчеркнутой поспешностью почтительно протягивают пиалу с чаем, а беседа при этом по содержанию далека от плова, ожиданием которого-то и заняты на самом деле помыслы всех присутствующих.
И вот на середину стола (или расстеленной на помосте скатерти) шеф-повар ставит большое блюдо, на котором горой наложен рассыпчатый ароматнейший и аппетитнейший плов - шедевр азиатской кухни. Вот теперь страждущие этого шедевра дают волю своему красноречию, воздается хвала представшему перед ними плову и его вдохновенному создателю. И в этой хвале нет лести и лицемерия - плов великолепен! И самому Мастеру теперь, когда высокую оценку его творению дали другие, не возбраняется похвастаться своим умением, вспомнить другие случаи, когда приготовленный им плов был так же великолепен, а, может быть, и еще лучше. И тут, обычно, кто-то из соучастников трапезы обращается безадресно к кому-то из тех, кто не имеет права восседать за дастурханом номер один без особого приглашения, которое вероятней всего не последует:
- Эй! Вымой-ка пиалы и подай сюда!
Этот, до того нам неведомый соучастник происходящего, достает откуда-то бутылку водки, зубами отдирает мягкую крышку и наливает в немедленно поданные пиалы огненную воду. Первую пиалу подносят старшему по служебному положению или почетному гостю, если таковой имеется. Тот в свою очередь передает эту первую пиалу Мастеру, приготовившему сегодняшний плов. Тосты здесь не приняты, ибо Пророк вообще не поощряет выпивающих. Пьют водку без возгласов, чинно. И пьют ее один раз, перед тем, как наполнить свои желудки пловом, ибо известно, что ежели принимать водку в процессе еды, то залитый сверху огненной водой вареный рис комкуется, цементируется и человек очень даже может не дожить до утра следующего дня. Но эта огненная вода имеет обычай дарить расторможенность, развязывать языки. И возникает за столом шумная беседа, содержанием которой, по крайней мере, в первые полчаса, является плов - кто, где, когда, с кем ел за последние десять лет такой же прекрасный плов, какой довелось есть сегодня.
