Азиатская книга - Александр Михайлович Стесин
В кокосовой роще на задворках одного из компаундов нас угощают вином «туа», которое проходит естественный процесс брожения в стволе кокосовой пальмы. Нечто очень похожее я пробовал в Гане и Нигерии. Зато никогда раньше не пробовал «кленгис» — осадок, остающийся при кипячении кокосового масла. Его собирают со дна кастрюли, выжимают в марлю, как творог, приправляют сушеной рыбой и ростками бобов, заворачивают в банановые листья и жарят на углях. В итоге этого сложного процесса получается нежный «кокосовый сыр», местный деликатес. Вообще кокосовая пальма — многоцелевое сырье. Например, кокосовую койру используют и как топливо для костра, и как удобрение, и как жесткую мочалку для мытья кастрюль. А стебли молодых побегов используются деревенскими лекарями в качестве пипеток для закапывания в глаза.
Нас водят по заливным полям, где буйвол, впряженный в плуг, месит копытами чавкающую жижу. Этот буйвол — собрат цирковых пони и тех несчастных лошадей, что катают туристов вокруг Центрального парка. Разумеется, все балийские фермеры давным-давно пашут с помощью тракторов, но буйвол продолжает играть свою роль для гостей — живой аттракцион, реконструкция мифической старины. И вот наша Соня уже идет за плугом, что твой Лев Николаич, понукая безропотное животное.
После полевых работ наступает время обеда. Кроме вышеупомянутого кленгиса нас ждут и другие необычные блюда. Например, мальки угря, обжаренные в масле с имбирем и галангалом. Эти угри — не речные, а те, что живут в жиже заливных полей. На Бали их называют «линдунг». В переносном значении «линдунг» — хитрый человек. После линдунга и кленгиса — соте из улиток «какул» (их тоже собирают в рисовых полях) и салат «лавар» из тертого кокоса, папоротника и куриной крови. Где бы я ни путешествовал, моя миссия — попробовать что-нибудь крайне непривычное. Можно считать, что на сегодня миссия выполнена. Но местная кухня интересна не только этими странностями. Выездную сессию «летней школы» продолжает кулинарный мастер-класс. Рано утром нас возили на рынок за продуктами.
— У вас в Америке все покупают в торговых центрах, а у нас — на рынке. Не только продукты. Посуду, одежду, все для дома…
— Это хорошо, — сказал я. — Я обожаю рынки и ненавижу торговые центры.
— Вот-вот, — подхватила преподавательница мастер-класса, — я никогда не могла понять людей, которые закупаются в супермаркетах вместо того, чтобы сходить на рынок. Ведь в супермаркете все и дороже, и хуже!
Вечером того же дня, заглянув в супермаркет «Коко», мы убедимся в обратном: тут есть все, чего мы не нашли на рынке. И мое любимое сметанное яблоко, и любимый кофе из Таны-Тораджи («На Бали такой кофе не продается», — непререкаемым тоном сообщили мне на рынке), и поделки-сувениры… Мало того, качество товаров в супермаркете оказалось несравнимо лучше, а цены — втрое ниже. Жаль, что завтра нам уезжать в Санур и этот лайфхак из Убуда теперь уже не пригодится. Знакомый сюжет: все то уникальное, за чем ты охотился по бутикам и барахолкам («Только здесь, и больше нигде»), можно приобрести за бесценок в обычном супермаркете; но ты узнаешь об этом в самый последний момент. А как же местные, уверявшие, что ни сметанного яблока, ни кофе из Тораджи на Бали сейчас не купить? Либо сознательно вводили нас в заблуждение, либо сами не знают. Скорее второе. Зачем им врать? Местные, как и туристы, не знают многого. Не бывали ни на Сулавеси, ни в супермаркете. Лайфхаками располагают одни только экспаты-старожилы — они и есть клиентура магазина «Коко».
Но какое нам дело до тех экспатов и на что нам лайфхаки, когда нам преподают урок индонезийской гастрономии на полевой кухне под сенью лаврового дерева и питайи? В жизни есть несколько занятий, которые действуют на меня лучше любого успокоительного: играть в бадминтон, кататься на беговых лыжах, собирать грибы, готовить на кухне какой-нибудь сложный обед. Это мои варианты идеальной отключки и безусловного счастья. Иначе говоря, мне здесь хорошо. Мы с Соней работаем в паре, одна разделочная доска на двоих. Режем овощи, натираем коренья. Смешиваем и толчем в ступе «бумбу», набор специй, составляющий основу чуть ли не всей индонезийской кухни. Лук-шалот, чеснок, большой и малый галангал, куркума, имбирь, семена лумбанга, семена кориандра, черный и белый перец, креветочная паста, перец чили, лемонграсс, мускатный орех, индонезийский лавровый лист («даун-салам»), листья каффир-лайма и кокосовое молоко — вот минимальный список обязательных ингредиентов. Индонезийская кухня — ароматная, изысканная и куда более разнообразная, чем тайская, которую она отчасти напоминает.
За обедом Дикки рассказывает нам историю местной знаменитости, одного из первых художников-экспатов. Его звали Адриен-Жан ле Мейер, он приехал на Бали из Бельгии в 1932 году, на заре первого туристического бума. В санурском варьете он влюбился в юную танцовщицу по имени Ни Поллок. Выкупив ее у хозяина варьете, взял к себе в содержанки и через некоторое время женился на ней. Говорят, она тоже страстно его любила и мечтала создать с ним семью. Но он, уже немолодой человек, запретил ей заводить детей под предлогом того, что беременность испортит ей фигуру (она ведь служила ему натурщицей). Потом он заболел раком, кажется, носоглотки и уехал на родину умирать, а Ни Поллок завещал попечительство над его домом-музеем в Сануре. «Когда будете там, обязательно зайдите в этот музей по дороге на пляж».
* * *
Одна из главных достопримечательностей Убуда — обезьяний лес, там живет несколько тысяч макак. Туристы и макаки изучают друг друга, стараясь при этом не встречаться взглядами. Если смотреть обезьяне в глаза, она воспримет это как признак агрессии. Азиатам легко: они и так приучены с детства не заглядывать никому в глаза, у них это считается неприличным. А как быть нам, белым людям, привыкшим к зрительному контакту? Учиться разглядывать незаметно, как бы не глядя.
— Даша, им ни в коем случае нельзя смотреть в глаза. Ты поняла?
— Да, я поняла: если посмотреть обезьянке в глаза, ничего плохого не случится, кроме того, что она может глаза выцарапать.
Макаки, надо сказать, и правда ведут себя довольно агрессивно: нападают, хватают бутылки с водой, фотоаппараты. Вот одна выхватила из чьей-то сумки тюбик с противосолнечным кремом и, выдавив крем, принялась его есть. Какая-то немка кричит: «Остановитесь, зачем вы его этим кормите? Это же отрава!» Какой-то китаец
