Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Третий вариант, омакасэ, буквально означает «оставляю на ваше усмотрение». Клиент предлагает повару удивить себя блюдами из лучших ингредиентов, поданными именно в том порядке, при котором, с точки зрения повара, посетитель сможет лучше всего насладиться вкусом топпингов. Также повар может подавать небольшие дополнительные блюда, чтобы подчеркнуть вкус суши. Обычно клиент, который заказывает омакасэ, не особенно беспокоится о цене и готов понести определенные расходы.
Некоторые эксперты в области суши считают: вне зависимости от того, что и как заказывает клиент, он обязан знать расценки определенного суши-бара, перед тем как войти в него. А поскольку ассортимент рыбы в высококлассном суши-баре меняется каждый день, посетитель должен доверять подсчет итоговой стоимости обеда повару. Спорить — дурной тон.
Иногда клиенту не удается свести концы с концами.
Повара суши в Японии славятся своим умением подсчитывать стоимость обеда клиента в уме. Дзиро Оно, один из самых почитаемых поваров суши в Японии, признался как-то в интервью, что он постоянно забывает включить в счет жирного тунца, хотя это самой дорогой продукт из его ассортимента. Он засмеялся и сказал журналисту, что сумма, которую он в общей сложности недополучил с клиентов, составляет около восьми или девяти тысяч долларов.
Во многих суши-ресторанах в Соединенных Штатах стали использовать меню с четко установленными ценами, поскольку именно этого ждут посетители. Однако несмотря на то, что благодаря меню клиент чувствует себя комфортно, оно может отбить у клиента охоту заказывать у повара другие имеющиеся в наличии блюда.
Есть еще один способ делать заказ. Клиент может просто спросить повара: «Что вы мне порекомендуете?»
В упоминавшемся выше сатирическом видеофильме говорится о том, что многие ингредиенты для суши сделаны из исчезающих видов рыб и других живых организмов, пойманных нелегально, и повар не станет упоминать о них, пока вы сами не спросите. В этот момент большинство западных зрителей понимает, что видео — это сатира, поскольку на экране появляются фотографии морских черепах, экзотических ящериц и панды. Клиенты на видео едят суши и, оправдываясь, говорят сами себе: «Я ничего не знаю»; «Это не мое дело»; «Это все повар». «Такие мысли, — поясняет голос за кадром, — дают японцам возможность насладиться широким разнообразием исчезающих видов». В принципе смешная шутка. Но в каждой шутке, как известно, есть доля правды. Вспомните хотя бы, что происходит сейчас с голубым тунцом.
А теперь перейдем к тому, как правильно есть суши. На высоте нескольких сантиметров над баром есть узкая полка, до которой повар может легко достать. Если клиент заказывает окономи или омакасэ, то повар ставит на полку прямоугольную подставку, сделанную, как правило, из дерева. На подставке нет ничего, кроме маринованного имбиря. (И только в Соединенных Штатах повара добавляют туда горочку васаби.) Эта прямоугольная подставка называется «гэта», потому что она похожа на традиционную японскую сандалию. Клиент не должен убирать гэта с полки, чтобы повар смог достать до нее. Повар кладет на гэта заказанное нигири. Если повар сделал нигири, в котором соуса больше, чем обычно, то он подает его на тарелочке, чтобы не испачкать гэта.
В большинстве суши-баров каждому клиенту дают бутылочку с соевым соусом, а также тарелочку для этого соуса. В более солидных суши-барах в соевый соус добавляют бульон даси, саке и мирин — и тогда получается домашний соевый соус «никири». Лучшие повара добавляют в рыбу соус или приправу, изготовленные по собственным рецептам, а также заранее предупреждают клиента, чтобы он не макал рыбу в соевый соус. Некоторые знатоки суши вообще никогда не употребляют соевый соус, предпочитая получать удовольствие от тонкого вкуса рыбы.
Что касается васаби, то в Японии повара не подают его отдельно, потому что они добавляют необходимое с их точки зрения количество васаби в само нигири, между рисом и топпингом. Обычно повар увеличивает количество васаби, если рыба жирная. У многих американцев вошло в привычку смешивать соевый соус с васаби. Повара и большинство японцев морщатся, когда видят такое. Лучше, если клиент сам попросит повара добавить васаби в нигири в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями. Американцы добавляют соевый соус в васаби, чтобы сделать его острее. Самое смешное, что при погружении в жидкость васаби (и зеленый хрен, который частенько используется вместо васаби) быстро теряет остроту и вкус.
Хорошее нигири должно таять во рту, поэтому повар сжимает рис не очень сильно. Большинство знатоков суши едят его руками, потому что палочки, скорее всего, сломают слабо сжатое нигири. Некоторые говорят, что лучше есть палочками, потому что на руках остается вкус другой рыбы, из-за чего невозможно в полной мере насладиться каждым топпингом по отдельности. Однако в большинстве суши-баров подают влажное полотенце, и, чтобы вкусы разных видов рыбы не смешивались, достаточно просто вытереть руки. Точно так же, чтобы избавиться от вкуса одной рыбы во рту перед приемом другой, в суши-барах подают маринованный имбирь. Имбирь не нужно есть как закуску, но можно попросить еще, если тот, что лежал на гэта, закончился.
Есть нигири можно по-разному. Вот один вариант. Сжимаете рисовую часть нигири посредине большим и средним пальцами, а указательный палец выпрямляете и кладете на рыбу. Положение руки примерно такое же, как при работе с компьютерной мышью. Держите нигири легко и поднимаете его с гэта. Сгибаете указательный палец и, надавив на дальний конец нигири, поворачиваете его на себя кончиком пальца. Переворачиваете нигири на 180° «вверх ногами», при этом держите его большим и средним пальцами. Теперь рыба у вас внизу и можно макнуть рыбу в соевый соус. Если вы опустите в соевый соус рис, то слабо сжатый нигири развалится прямо в тарелочке с соусом.
Если повар видит, что клиент ест палочками или макает рис в соевый соус, то при приготовлении он будет сжимать рис плотнее, чем положено. Даже многие из тех, кто не макает нигири в соевый соус, предпочитают переворачивать его, чтобы рыба касалась языка раньше риса, хотя это дело вкуса. Если клиент не употребляет соевый соус, то предпочтительнее класть нигири в рот рыбой вверх.
