Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия
— Са цзы мянь? (Какую тебе лапшу?) — Се Лаобань, как обычно, угрюмо посмотрел на меня, оторвавшись от разговора, который он вел с одним из своих постоянных посетителей.
— Два ляна лапши «с ароматом даров моря» и один лян лапши «дань-дань»! — ответила я, сбрасывая сумку на землю и усаживаясь на шаткую табуретку, стоявшую всего в нескольких дюймах от несущегося мимо потока велосипедистов. Мне не требовалось смотреть на грифельную доску, где мелом было накарябано с дюжину названий разных сортов лапши. Ее содержание я знала наизусть, что и неудивительно — я столовалась у Се Лаобаня почти каждый день начиная с того момента, как только приехала в Чэнду. Хозяин проорал мой заказ работникам — трем-четырем молодым парням, суетившимся внутри забегаловки вокруг печки с тлеющими углями. В стеклянном шкафчике стояли мисочки с приправами: темным ароматным острым маслом, жареным молотым сычуаньским перцем, нарезанным зеленым луком, соевым соусом, уксусом, солью и черным перцем. Рядом на электрической плитке бурлили горшочки с бульоном и тушеным мясом, а в глубоких подносах, свитых из бамбука, лежала напоминавшая клубки змей только что сделанная лапша. Рядом с забегаловкой на виду у всей улицы стояли, изрыгая клубы пара, две огромные кастрюли, в которых бурлила кипящая вода.
Се Лаобань, тяжело опустившись обратно на бамбуковый стул, откинулся на спинку, закурил сигарету и продолжил прерванный разговор. Он рассказывал какую-то мрачную, но при этом загадочную историю. С его лица никогда не сходило раздраженное выражение, являвшее собой нечто среднее между враждебностью и подозрительностью, а когда он улыбался знакомым, то в улыбке ощущался оттенок саркастической усмешки. Ему было за сорок, но лицо, хранившее шрамы от юношеской угревой сыпи, несмотря на загар, было болезненно серым и иссушенным. Се Лаобань казался циничным и утратившим вкус к жизни, однако ни я, ни мои друзья из числа иностранных студентов не знали, в чем тому причина. Он завораживал нас. Хотя мы то и дело строили догадки о его жизни, ломая голову над тем, где и с кем он живет, что делает по вечерам и бывал ли когда-нибудь весел, в конечном счете сходились на одном: у нас получалось вообразить Се Лаобаня лишь сидящим на бамбуковом стульчике в переулке возле университета и занятым одним-единственным делом — приемом заказов у посетителей и гавканьем на работников. Те из наших, кто был посмелей и поуверенней, — Саша и Паша из Владивостока, парижанин Давид — сердечно с ним здоровались, пытались втянуть в разговор, острили, в тщетных попытках увидеть хотя бы тень улыбки на его лице. Но Се Лаобань, несмотря на все усилия со стороны, оставался невозмутим и с каменным лицом задавал один и тот же извечный вопрос: «Са цзы мянь?»
Мне было видно, как работники трудятся над моим заказом, наливают масло и сыплют специи в маленькую мисочку под лапшу «дань-дань», кидают щепоть перца и соли в мисочку побольше — для лапши «с ароматом даров моря». Затем отмерялся нужный вес лапши, после чего она отправлялась в бурлящие котлы. Теперь оставалось немного подождать. До появления на моем столе дышащих паром мисок осталось совсем немного. Лапша в мисочке побольше, плавающая в бульоне из даров моря, заправленного тушеной свининой, побегами бамбука, грибами, сушеными креветками и мидиями, была настоящей отрадой. Что же касается лапши «дань-дань»… Вне всякого сомнения, ее следовало бы назвать самой вкусной в городе, вкуснее ее никто никогда не пробовал. Выглядела лапша просто и непритязательно: мисочка с макаронами, а сверху — ложка рассыпчатого говяжьего фарша. Однако стоило все это хорошенько перемешать палочками, как тут же в букет ароматов вплетались запахи острых приправ, притаившихся на самом дне. Чтобы получить еще большее удовольствие от еды, перед тем как отправить лапшу в рот, ее следовало обмакивать в смесь из соевого соуса, острого масла, кунжутной пасты и сычуаньского перца. Эффект получался такой, словно через вас пропускали ток высокого напряжения. Какое-то мгновение — и ваш рот охватывало пламя, губы начинали дрожать от жгучего перца, а все тело наполнял жар (в теплый день можно было даже взмокнуть от пота).
Лапша «дань-дань», которую готовили у Се Лаобаня, представляла собой великолепное тонизирующее средство, отличное лекарство от похмелья и душевных мук и идеальную панацею от мрачности и влажности местного климата. Для нас, студентов, лапша «дань-дань» была вроде наркотика. Многие, как, например, я, заказывали что-нибудь помягче, типа тушеных морепродуктов или супа-лапши с жареным яйцом и помидорами, а «дань-дань» брали небольшими порциями на закуску, вроде заключительного финального аккорда. Другие же — например, бесшабашные и сильно пьющие русские и польские студенты — неизменно заказывали по три ляна «дань-дань». Громко хлюпая, мы поедали лапшу прямо на улице, присев за один из шатких столиков, а мимо, чуть не задевая нас, неслись велосипедисты и истошно сигналящие такси, оставлявшие за собой клубы удушливых выхлоп ных газов. Закончив трапезу, мы просили у Се Лаобаня счет. Он складывал вместе те гроши, на которые мы наели, выводил общую сумму, принимал смятые банкноты, а потом копался в маленьком, слегка выдвинутом ящичке стола в поисках сдачи.
Лапша «дань-дань» — исконная уличная закуска в Чэнду. Ее название происходит от бамбуковой палки-коромысла, на которой уличные торговцы испокон веков таскали свой товар: глагол дань собственно и означает нести на коромысле. Старожилы еще помнят времена, когда переулки то и дело оглашались криками торговцев лапшой: «Дань-дань мянь! Дань-дань мянь!». Всякий раз, отыскав клиентов, торговцы снимали с плеча коромысло и распаковывали печки, кастрюли, миски, палочки, кувшины с приправами. Услышав зов продавцов, слуги бежали к воротам старых деревянных домов, чтобы заказать хозяевам лапшу. А прохожие, хлюпая, наскоро глотали ее прямо на улице. Лапша продавалась в крошечных мисочках, в которых за раз умещался лишь один лян — как раз, чтобы слегка заморить червячка. Стоило все удовольствие настолько дешево, что позволить себе «дань-дань» мог практически каждый.
Продавцы лапши были не единственными уличными торговцами — они являлись частью цветущей пышным цветом уличной жизни, которой славился Чэнду. В конце правления династии Цин, в начале двадцатого века, вышел в свет путеводитель по городу, составленный Фу Чунцзю. Этот путеводитель включал, в частности, и картинки с изображениями некоторых уличных торговцев, в том числе бродячих цирюльников, водоносов, продавцов различных закусок, цветов, щеток из куриных перьев, точильщиков, мастеровых, ремонтировавших зонтики и веера. Старый город представлял собой лабиринт улочек из домов с деревянными каркасами и стенами из плетенного бамбука, которые потом заполняли смесью глины и соломы, а затем белили. По бокам внушительных деревянных ворот на пьедесталах стояли статуи каменных львов. Почти на каждой улочке имелась чайная, где сновали официанты с металлическими чайниками, подливая кипяток в чашки, от которых шел изумительный аромат жасмина. И среди какофонии звуков, царящей на улицах и рынках, наиболее радушный прием ждал торговца разной вкуснятиной, извещавшего о своем прибытии криком «Сяо чи!», что значит «Закуска!».
Рубеж девятнадцатого и двадцатого веков сейчас вспоминают как период расцвета закусок в Чэнду. От качества и вкусовых достоинств той или иной закуски зависела судьба торговца, поэтому свои секреты они хранили в строжайшей тайне, которую берегли как зеницу ока. В атмосфере жесточайшей конкуренции торговцы разрабатывали рецепты новых блюд, о чем порой напоминают их названия. Один, по имени Чжун Сесэн, изобрел божественные «вареные пельмени Чжуна» (чжун шуйцзяо) — кусочки нежнейшего теста в форме полумесяца со свининой внутри, которые следовало окунать в острый подслащенный соевый соус и масло чили, а перед тем как отправить в рот, чуть смазать чесночной пастой. Другой, звавшийся Лай Юаньсинем, оставил грядущим поколениям клейкие рисовые шарики (лай танюань), которые он начинял сахаром и пастой из обжаренных кунжутных семян. Супруги, бродившие по улицам с кухонным скарбом, столь сильно любили друг друга и жили и в такой гармонии и мире, что блюдо, которым они торговали. — говяжьи потроха с сельдереем и жареными орехами в бульоне с приправами, маслом чили и сычуаньским перцем — до сих пор известно под названием «легкие мужа и жены ломтиками» (фуци фэйпянь). Более успешные торговцы нередко открывали собственные ресторанчики, получавшие имена в честь наиболее удачных блюд.
