Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

И я перестала есть свинину. Правда, кроме того случая в Хотане.

Традиционные уйгурские блюда, бесспорно, великолепны, однако все эти разновидности изумительной лапши, весь этот жирный плов, хрустящие лепешки, острые кебабы за несколько недель мне, европейке, варвару, избалованному потрясающим разнообразием «сотни яств и сотни вкусов» сычуаньской кулинарии, начали приедаться. Как и у подавляющего большинства туристов, путешествующих по Тибету и Синьцзяну, во мне крепло неодобрение, которое я испытывала к действиям китайцев, однако не проходила тоска по их кухне. Итак, однажды вечером я зашла в китайский ресторанчик, располагавшийся на краю базара в новом районе Хотана. Ужин был изумительно хорош: жареная утка, свинина, шипящий в масле чеснок… Сюда, явно, ходили китайские гурманы, а сам ресторан был рассчитан на местных чиновников и богатых торговцев нефритом. Чувствуя укол вины, должна признать: ничего вкуснее, чем тем вечером, за всю поездку не ела. При этом на совести у меня было неспокойно, меня снедало будто бы прогорклое, маслянистое чувство стыда.

Быть может, уйгуры, в отличие от китайцев, не настолько всеядны, однако некоторые из их традиционных блюд свидетельствуют о богатом воображении. В одном из дворов уйгурского района Кашгара я увидела, как уличный торговец Курбан вместе с женой трудится над расхожими уличными закусками: овечьими легкими и колбасками из овечьих потрохов. Картина, что я увидела у их дома ранним утром, напоминала инсталляцию художника-сюрреалиста. Пара овечьих легких лежала на земле, сияя в ярких солнечных лучах, проникавших во двор, а жуткие, поблескивающие трахеи были подсоединены к деревянным насадкам болтающихся матерчатых мешков.

Пока я стояла и смотрела, Курбан наполнил мешки беловатой, крахмалистой жидкостью. Постепенно, по мере того как жидкость через трахеи проникала в легкие, они начали расширяться. Курбан все лил и лил жидкость, и легкие раздувались все больше. После того как они увеличились чуть ли не в четыре раза и, казалось, вот-вот лопнут, он крепко перевязал трахеи кусочками ткани. После этого по отдельности перетащил раздувшиеся легкие, сгибаясь под тяжестью их веса, к воротам и опустил их в гигантский чан с кипящей водой, стоявший на каменной печи.

Чуть позже неподалеку от базара на одной из улочек я отведала плоды трудов Курбана. На его прилавке лежали дышащие паром куски вареных легких цвета слоновой кости, а сверху — набитые рисом кишки, которые его жена сделала в тот же день. Он отхватил пару ломтиков легких и колбаски, положил их в фарфоровую пиалу, обильно полив сверху бульоном. Рядом, рассевшись на скамейках, голодные клиенты с жадностью уплетали это угощение.

Вкус деликатеса описать достаточно сложно. Беловатые овечьи легкие нежны, как крем, мучнисты, словно белый соус, и мягки, как творожные кексы. На самом деле если добавить немного сахара, можно вообразить, что вы кушаете английский пудинг, если при этом не обращать внимания на странную, торчащую из него трубку-трахею.

Поздним летом и осенью на кашгарских базарах горами громоздятся фрукты. Мужчины склоняются над корзинами свежего, сочного, зеленого инжира, источающего чарующий аромат, толкают тачки с арбузами, грушами или крапчатыми буро-зелеными китайскими финиками. Есть здесь и сушеные фрукты, правда, они продаются круглый год: темная, приторно-сладкая курага из Кашгара, зеленый кишмиш из виноградников Турфана, дыни из Кумула на северо-востоке. Синьцзян вообще знаменит фруктами, но особенно славится гранатами. Если вы зайдете в лавку, торгующую коврами неподалеку от мечети Ид Ках, то увидите, что в замысловатых узорах, покрывающих ковры, главным мотивом будет именно изображение граната. Гранаты можно увидеть воочию в садах — крупные, красивые, они висят среди темной листвы, переливаясь желтым, оранжевым и ярко-красным.

Как-то ближе к вечеру два бизнесмена-уйгура пригласили меня посидеть с ними на ковре под грушевыми деревьями. Сад при чайной заливало солнце. Бизнесмены устроились по сторонам низенького столика, подложив под себя подушки, покрытые броской золотой парчой. На белоснежной скатерти стояли пиалы. Официантка принесла нам тарелки с жареным бараньим шашлыком, нарезанными дынями и гранатами. Мужчины были расслаблены и склонны к откровенным разговорам.

Они рассказали мне, что оба занимаются торговлей и владеют компаниями, процветающими благодаря крепнущим экономическим связям между Китаем и Центральной Азией. Один из собеседников, по имени Исмаил, пытался втолковать мне преимущества традиционных уйгурских блюд. «Лук, что мы выращиваем, очень едкий, — объяснял он, — и эта едкость уравновешивает жирность баранины, удерживая давление крови на низком уровне». Его приятель, представившийся Хусейном, объяснял, как климат Кашгарского оазиса с холодными ночами и испепеляющей дневной жарой связан с тем, что здесь произрастают самые сладкие фрукты. Мы взрезали фанаты и в теплом солнечном свете уходящего лета наслаждались сладким темным соком.

Потом, к моему удивлению, разговор зашел о болезненных политических вопросах. «В принципе мы, уйгуры, ничем не отличаемся от узбеков или турков, — сказал Исмаил. — Некогда мы были великим народом, входили в состав Османской империи, но все это кончилось после Первой мировой войны. Наша беда в том, что мы, уйгуры, слишком простодушные, слишком доверчивые и неиспорченные. Нас легко обидеть, и сейчас мы сильно обозлены». В том же духе он продолжил и далее.

В листве деревьев шумел легкий ветерок, на ветвях щебетали птицы. Нас никто не мог услышать, однако я все равно беспокоилась за собеседников. Возможно, они, имея много денег и располагая хорошими знакомствами, чувствовали себя в безопасности, но мне трудно было избавиться от мысли о Ребии Кадир, известной уйгурской предпринимательнице и филантропе, которую китайские власти выставляли образцом, на который следует ориентироваться всем мусульманам страны. В 1999 году политические ветры подули в другую сторону, и ее задержали по обвинению «в создании угрозы государственной безопасности» за то, что Ребия послала несколько газетных вырезок мужу за границу. Прежде чем ей позволили уехать в США, она провела в тюрьме шесть лет.

Несмотря на мои опасения, Исмаил как ни в чем ни бывало продолжал: «Китайцы — жадный народ. Только посмотрите на них. Они молятся богу кулинарии, возводят алтари богу богатства. Жадный они народ — и все. Я тебя вот о чем спрошу: что за народ станет поклоняться еде и деньгам?»

450 г бараньей мякоти с лопаточной части