Мирослав Зикмунд - Перевёрнутый полумесяц
Чем объяснить, что до сих пор есть на свете народы, которые вовсе не считают потерянным время, проведенное возле кастрюль, чашек, сковородок, и уж вовсе не жалеют времени на то, чтобы обстоятельно, никуда не торопясь, посидеть за столом? Чем объяснить, что они не довольствуются, скажем, тарелкой картофельного пюре или куском вареной говядины, что в еде они отдают предпочтение качеству перед количеством, а уж если и соглашаются на количество, так имеют в виду не объем, а разнообразие? При этом подразумеваются разнообразие блюд, их вкусовые различия, обилие выдумки, изысканность в приготовлении и вообще всевозможные эксперименты над человеческим желудком. И что главное, потребителей своих кухонно-художественных творений они отнюдь не считают чревоугодниками! Взять, к примеру, Китай, где лакомствами считаются суп из акульих плавников, ласточкино гнездо, суп с семенами лотоса, петушиные гребешки, вареные рыбьи глаза, свежий цветок хризантемы. Или, скажем, Бразилия, где к простому блюду — вареной фасоли, именуемой там фейжоада, вам добавят десятка полтора тарелок с различными гарнирами — овощами, салатами, мясом в различных видах — и, как только одна тарелка освобождается, вам тут же подают следующую.
Где-то посредине между этими географическими и вкусовыми крайностями лежит арабский мир. В арабской кухне есть что-то от страсти знаменитых арабских математиков к комбинациям цифр и поэтической изобретательности творцов «Тысячи и одной ночи». Удивительным средоточием этого ежедневного, массового, широко поставленного производства, возведенного в степень искусства, служит самая маленькая из арабских стран — Ливан. Говорят, что ее название происходит от арамейского слова «лабан» — белый.
«Лабан» также означает молоко и молочный продукт, напоминающий простоквашу, незаменимое сырье в ливанской кухне.
Тут самое время заметить, что Ливан страна не только арабская, но и страшно космополитичная. Статистический перечень народностей, населяющих Ливан, содержит без малого сто наименований. Обилие потребителей с самыми разнообразными вкусами и либерально, в духе древних финикийских традиций распахнутые для торговцев всего мира двери привели к тому, что в Ливане можно купить продукты всех стран мира. Ливан — это страна, где невиданно буйно расцвело благородное стремление человека подавлять своего ближнего тем, что с точки зрения биологической на этом свете самое святое, — едой. Едой, уложенной в консервные банки самых разных форм и размеров и приготовленной так, чтобы потребитель не осмелился отвергнуть такое проявление человеческого альтруизма и вынужден был бы взять консервы только этой фирмы. Благодаря этому в Ливане вы можете купить французские артишоки в маринаде, итальянские равьоли с томатным соусом, шотландскую бруснику, австралийский мед, хлеб Грэма в тропической упаковке, консервированную капусту фирмы «Коосполь», немецкие маринованные огурцы, чешские маринованные огурцы, венгерские маринованные огурцы, датское масло, японские крабы, русскую черную икру, чешскую грудинку, испанские маслины, экспортированные из США, где из них вынули косточки и нафаршировали мексиканским перцем. Затем их снова переправили через океан, и они оказались в Ливане. А также бразильские орехи «акажу», жаренные в США и там же расфасованные в жестянки вместе с ароматом (так буквально и написано на этикетке: flavour sealed).
Почти непонятно, как при таком натиске интернационализма в области питания хорошая арабская кухня не только устояла, но и продолжает процветать вовсю. Она даже заставляет иностранцев, завернувших в эту маленькую страну, заняться чем-то вроде гурманской филателии, подчиниться коллекционерской страсти и наперед примириться с тем, что экспонаты коллекции бесповоротно исчезнут и никогда не появятся ни в музейных витринах, ни на стенах собственных жилищ.
Эта игра — ибо коллекционирование, в сущности, не что иное, как игра, — в Ливане называется «меззе».
Тарелки, тарелки, тарелки…
Слово «меззе» происходит от слова «мазза», что означает отхлебнуть, попробовать.
В меню «меззе» переведено на французский, как «hors d’oeuvre». Таким образом, как выясняется, меззе — это способ возбудить аппетит.
Меззе — это ловушка для языка, но прежде в эту ловушку попадаются глаза. Меззе включает в себя обряд сервировки, напоминающий жонглерский номер, в котором тарелки разбрасываются по столу до тех пор, пока там остается хоть немного места. Правила меззе держатся на принципе: выбирай по своему вкусу! То, что нравится мне, не обязательно должно нравиться тебе.
По приезде в Ливан знакомые перед ужином сообщили нам, что ливанское меззе состоит по крайней мере из тридцати перемен и что, собственно, ни один ливанец не знает, сколько же всего их есть на самом деле. В этом весь фокус коллекционерской страсти. Нужно путешествовать, познавать, искать еще не познанное и расширять филателистическую коллекцию меззе.
Распечатав первый конверт, в котором лежало наше счастье (это было в ресторане «Наср» неподалеку от знаменитых Голубиных скал), мы обнаружили на тарелках, расставленных официантами-жонглерами, следующее: Спинной мозг ягненка с корицей. Жареные почки. Копченый телячий язык. Розовые креветки. Шаманандар или шаманандур — свеклу, маринованную в уксусе. Сырую печенку с перечной мятой. Зеленые салатные огурчики в кожуре. Маринованный лук. Хубж — тоненькие лепешки арабского хлеба, сложенные так, что напоминают пожелтевшую антикварную книгу.
Недозревший миндаль. Редиску, которая по-арабски называется очень смешно — фижл. Жареную морскую рыбу неизвестного наименования, а потому включенную в перечень под универсальным названием «самек» — рыба как таковая. Семечки подсолнуха. Жареный батинджан — баклажан. Зеленые и черные маслины. Каротель. Зеленые стручки непонятной консистенции и неопределенного вкуса. Говорят, что это бамиат, наш добрый знакомый еще по Сирии. Бич компании — жареные фисташковые орехи, от которых невозможно оторваться до тех пор, пока тарелка не опустеет.
Мы незаметно сосчитали тарелки — их оказалось двадцать. Остальные на столе не поместились. Но стоило какой-нибудь из тарелок освободиться, как появлялся официант и вводил в игру следующую. Таким образом мы дополнили коллекцию следующими экзотическими блюдами: свежим инжиром, который именовался тын. Инжиром в сахаре, который тоже именовался тын. Бананами. Апельсинами. Арахисовыми орехами, жаренными с солью. Жареной цветной капустой. Стручками свежего зеленого горошка. Чем-то похожим на устрицы, но не устрицами, а большими фасолинами в грибном соусе. Вареным рисом с гордым названием «рез муфалфал».
