Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Это был повар-японец, тот, что помоложе. Таро Арай.
Ресторан Арая находился в Сакраменто, поэтому он был местной знаменитостью в мире суши. Этот энергичный мужчина выглядел весьма колоритно: оранжевая повязка на голове, мелированные волосы, яркий свитер и огромные черные ботинки с большими серебряными пряжками. Очевидно, он был фаворитом.
Тоси смотрел не на Таро Арая, а на его стол. Там царил полный беспорядок. Овощи и контейнеры с соусом расставлены по столу как попало: мало того, там же валяются длинный нож с черной рукояткой и мобильный телефон. Тоси потряс головой и поцокал языком.
Гром барабана возвестил о начале состязания, и восемь поваров принялись за дело. Мужчина с микрофоном бегал от одного повара к другому и постоянно комментировал положение дел.
На почти пустом столе Джерри Уорнера, белого повара, не было никаких ингредиентов. Он достал только один огурец и принялся снимать «колонную стружку», как учили слушателей в академии Тоси. Ведущий с телекамерой немного повертелся около стола Уорнера, но потом поспешил к рабочему месту Таро Арая. Толпа последовала за ним. Уорнер не отрывал взгляда от ножа и огурца.
Подойдя к столу Арая, Тоси встал прямо напротив повара и осматривал его разделочную доску. Арай орудовал своим длинным ножом так быстро, что куски продуктов, казалось, разлетаются в стороны и испаряются. Периодически Арай отрывался от доски и то и дело одаривал толпу улыбкой победителя, при этом он не останавливался и продолжал резать, чистить, кромсать и сжимать. Он сжимал нигири настолько быстро, что за его руками едва ли можно было уследить, и на каждый комочек риса с рыбой он тратил меньше пяти секунд.
Тоси сделал отметку на своем листе и пошел дальше.
Он вычел очки у некоторых поваров просто за то, что они не сняли часы и кольца. Даже ученики поваров не позволяли себе столь вопиющие нарушения основополагающих правил гигиены. У одного из участников конкурса на рукавах даже болтались какие-то причудливые тонкие полоски, которые во время работы постоянно попадали в еду. Тоси это поражало.
Тоси подошел к рабочему месту Джерри Уорнера как раз в тот момент, когда гром барабанов возвестил о прошествии десяти минут. Он смотрел, как Уорнер нарезал ломтиками филе желтохвоста. Рабочее место Уорнера было безукоризненно чистым. Тоси вернулся к Араю. У того на столе валялись довольно небрежные обрезки овощей и рыбы и незаконченные роллы. Арай шлепнул ломтик рыбы на холмик из риса, украсил сооружение сложными соусами и посыпал разноцветной рыбьей икрой. Он не переставал улыбаться зрителям.
Снова раздался барабанный бой. Тоси сделал еще круг. На этот раз он вычел очки у поваров за то, что они пользовались перевернутым бамбуковым ковриком и слабо сжимали роллы с огурцом, которые к тому же выходили не квадратными; кое у кого лук и авокадо соприкасались с тарелками и рабочими поверхностями. Барабанный бой прозвучал в третий раз. Тоси снова подошел к Уорнеру. Тот уже раскладывал готовое суши. При этом на столе у него было чисто. Тоси вернулся к Араю. Стол Арая был похож на лавку зеленщика после тайфуна.
Прозвучал финальный бой барабана. Каждый повар представил на суд жюри три тарелки. Тоси даже не посмотрел на суши. Он обошел столы и осмотрел пол и полки, проверяя аккуратность и организованность поваров, а также наличие упавших продуктов.
К Тоси подбежал Джей.
— Тебя зовут в штаб конкурса!
Японец покачал головой.
— Мне надо еще посмотреть.
Закончив, Тоси присоединился к остальным судьям. Когда двойные двери захлопнулись за его спиной, шум толпы сменился тишиной. Судьи расставили тарелки конкурсантов, как в буфете. Над столами возвышался старший преподаватель Кулинарного института США, Кен Войтишек, в белой поварской куртке. Он внимательно изучал суши Таро Арая.
Войтишек был представительным мужчиной с высоким покатым лбом и острым носом. Он вел занятия по азиатской кухне. Этот человек бывал в Японии, Индии, Вьетнаме, Таиланде, Корее и Китае. Тоси подошел к нему. Войтишек повернулся к Тоси, показал на суши Арая и сказал:
— Это что за хренота?
Тоси засмеялся и кивнул. Он прошел вдоль стола, поднял дощечку с зачетным листом и стал вычитать очки у других конкурсантов. Пару роллов попробовал, а остальное не стал. Тоси повернулся к Войтишеку.
— Очень неаккуратные повара.
— Меня не впечатлило то, что я сегодня увидел, — сказал Войтишек. — На вкус тоже так себе.
Войтишек отметил, что только второй повар-японец, тот, что постарше, поставил ведро с водой и вымыл руки.
Тоси кивнул.
— Я бы никогда не позволил слушателям моей академии вот так готовить суши.
— Эти не прошли должной подготовки, — вздохнул Войтишек.
Тоси снова согласно кивнул. Они обменялись визитными карточками.
— Во всем есть свои плюсы, — сказал Войтишек. — Я имею в виду знакомство с вами.
* * *В такси на обратном пути в аэропорт Тоси и Джей обсуждали итоги. Конкурс закончился, как Тоси и ожидал. Судьи поставили Таро Араю низшие баллы по всем показателям. Некоторые участники состязания слишком много работали на публику.
Ни один из самых популярных в Калифорнии поваров суши не впечатлил судей, поэтому в конце концов, почти по умолчанию, победа досталась участнику, который собрал наиболее простую тарелку суши и базовые умения которого хоть как-то напоминали навыки японского повара. Ни Тоси, ни Джей не усмотрели ни капли иронии в том, что конкурс выиграл человек по имени Джерри Уорнер: суши и впрямь прижилось в Америке. Выходит, Тоси не напрасно основал Калифорнийскую академию суши. Тоси считал, что поваром суши может стать любой. Черт подери, так оно и есть.
В самолете Тоси заказал виски и откинул спинку сиденья. Двадцать пять лет назад он отказался от традиции и познакомил американцев с суши, с американским суши. Благодаря Тоси суши пустило крепкие корни на его новой родине. А сегодня вечером он убедился, насколько сильно американским поварам суши не хватает дисциплины. Правильно сказал Кен Войтишек. Самые популярные в Калифорнии повара суши не прошли должной подготовки.
Когда самолет стал снижаться над Лос-Анджелесом, Тоси посмотрел на огни раскинувшегося внизу города. Быть может, он все еще нужен в мире американского суши?
48. Вечеринка, на которой подавали пиццу
В пятницу утром Кейт в шлепанцах вошла в пустой обеденный зал, впервые за все время обучения она распустила свои красивые каштановые волосы. Постепенно подошли и другие слушатели. Непривычно было видеть их без поварских курток: все сразу стали самыми обычными и заурядными людьми. Только Маркос в узкой черной футболке выглядел взрослее и привлекательнее, чем в вечно мятой форме.
