Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
— Кампай!
Не дожидаясь ответа, он залпом выпил пиво и перевернул стакан. Тэцу вытер рот и сказал:
— Как же мне плохо!
* * *В дальнем зале было пусто, и только ряд огней освещал там суши-бар. За барной стойкой в свете огней, подобно актеру-солисту на сцене, возвышался Такуми. Рядом с ним стояла стальная банка с остатками риса для суши.
Такуми отставил правую ногу назад, поэтому теперь он стоял под углом сорок пять градусов к бару. Он уверенно держался в такой стойке. Такуми смочил пальцы в воде, хлопнул в ладоши и запустил руку в рис. Он сложил ладони вместе. Такуми сжимал и скатывал, сжимал и скатывал, и один за другим выкладывал на столешницу прямоугольные рисовые заготовки для нигири. Стойка бара уже была заставлена выложенными в ряд, словно надгробные камни, комочками риса. Такуми успел сделать их штук сорок или пятьдесят.
Такуми репетировал сцену, увиденную утром. Он представлял Тоси за кухонным столом, выбрасывающим нигири, как в кунг-фу.
Такуми опустил руку в банку, чтобы взять еще риса.
Распахнулись двери. За стойку суши-бара, шатаясь, вошел Тэцу. Он всем телом оперся о стойку и стал наблюдать за техникой Такуми. Как и все слушатели, Такуми до сих пор держал нигири слишком близко к лицу.
Тэцу прохрипел и сказал:
— Никто не будет есть суши повара, который стоит вот так, весь сгорбившись. Невкусно получится. Ты должен держаться красиво. Театрально. Тогда у клиентов мигом появится аппетит.
Тэцу выпрямился.
— Первым делом нужно решить, как тебе удобнее двигаться. Подними руки и не прижимай локти к телу. Руки ложны быть свободными. Если они прижаты к телу, ты быстро устанешь.
Тэцу взял горсть риса из банки Такуми и скатал из белых зерен цилиндр размером в винную пробку.
— Большим пальцем делаем углубление, — пояснил он. Это еще один хитрый прием поваров суши. Нужно это для того, чтобы в самом начале процесса создать внутри нигири пространство, заполненное воздухом, и тогда такой рисовый комок будет легко рассыпаться во рту клиента.
Тэцу нетвердо стоял на ногах, но он сформировал цилиндр вокруг углубления, затем согнул пальцы под нужным углом и сжал цилиндр. Получился идеальный прямоугольник. Все это Тэцу проделал одной рукой, причем не вынимая ее из банки.
— Через некоторое время начинаешь делать это уже автоматически, — сказал Тэцу. У него закрывались глаза. Он, похоже, сам уже работал на автомате.
Тэцу разломил рисовый прямоугольник и показал Такуми сечение. Стенки прямоугольника были плотными, а зерна в центре лежали свободно, образуя пространство, заполненное воздухом.
— Нужно работать всем телом, — поучал Тэцу.
Он покачнулся в сторону стойки бара и взял левой рукой воображаемый ломтик рыбы. Затем сложил ладони вместе. Он сжимал и скатывал нигири, двигая руками по дугообразной траектории перед собой. Точно так же, как немного раньше в суши-баре.
— С начала и до конца нужно использовать один и тот же набор движений. Когда сделаешь последнее движение — нигири готово.
Тэцу плюхнул идеальный прямоугольник на стойку бара, дополнив рисовое кладбище Такуми еще одним надгробием.
Такуми кивнул.
— Еще надо уметь сделать нигири, подходящее конкретному клиенту в конкретной ситуации, — продолжал Тэцу. Работа повара суши не ограничивается только приготовлением суши. Он должен уметь моментально принимать решения: что подходит каждому клиенту, сидящему в суши-баре.
— Может, люди хотят быстренько пообедать, — сказал Тэцу. — Тогда им надо сделать хорошее жирное нигири, риса побольше. Если посетители хотят не спеша насладиться изысканным ужином, то рисовые комочки должны быть маленькими, а если они саке пьют, то клади еще меньше риса. Да по лицу можно определить, кто зачем пришел: поесть или выпить.
И естественно, для мужчины нигири всегда надо делать чуть больше, а для женщины чуть меньше. Но каждый раз по-разному. Ну, смотри. Если в баре сидит здоровенный, толстый мужик, ты ведь думаешь, что он любит углеводы, так? Вот и в нигири ему клади больше риса. Но надо понять, в каком клиент настроении и зачем он пришел в суши-бар.
Тэцу засмеялся.
— С американцами все по-другому. Нужно еще определить, насколько хорошо они знакомы с суши. Многие американцы пихают нигири в соевый соус той стороной, где рис, хотя по правилам надо макать рыбу. Ну, просто хорошее нигири в таком случае сразу развалится. Поэтому для американцев рис надо сжимать плотнее. А если такое сделаешь японцу, он скажет, что твое суши — отстой, слишком твердое и не рассыпается во рту.
Подобной политики придерживался почитаемый повар суши из Японии, Дзиро Оно, когда сталкивался с посетителем с Запада.
«Для иностранцев я делаю настолько твердое суши, что японцы такое просто не стали бы есть», — сказал однажды Оно в интервью. Вероятно, многие американские любители суши никогда не пробовали настоящего нигири.
Даже если есть не руками, а палочками, то нигири уже должно быть тверже.
Такуми осмотрел выложенные в ряд прямоугольники из риса.
— То есть всегда нужно подстраиваться под потребности клиента?
Тэцу кивнул.
— В этом и заключается работа повара суши. Нужно понять, что нужно клиенту, и подстраиваться.
Нетвердой походкой Тэцу ушел. Такуми взял еще риса и продолжил тренироваться.
Через некоторое время Тэцу вернулся. Он сменил форму на повседневную одежду. Ореол повара суши испарился. Тэцу облокотился о стойку бара. Он был похож на школьника-переростка. Шорты обнажали его массивные ноги, а на голове красовалась бейсболка козырьком назад.
Такуми смочил пальцы водой и хлопнул в ладоши.
— Воды много, — сказал Тэцу. Он посоветовал Такуми никогда не опускать в воду обе руки. — Если воды много, то нигири развалится.
Тэцу показал, как надо делать. Он смочил только указательный палец правой руки. Мокрым пальцем нарисовал водяной круг на ладони левой руки. Затем Тэцу потер ладони одну о другую, как будто намыливал, покрыв обе тончайшим слоем воды. Он сложил правую ладонь в виде чашки и еще раз хлопнул по ней левой, пояснив:
— Я всегда делаю именно так.
Затем Тэцу опустил правую руку в банку с рисом и слепил рисовый прямоугольник, а левой взял еще один воображаемый ломтик рыбы. Он сложил ладони и начал описывать дугообразные движения — он сжимал и скатывал, сжимал и скатывал, — и наконец выдал еще одно нигири.
