Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
— Кацура-муки!
Колонная стружка. Слушатели синхронно взяли по корню гигантского редиса. Тоси опустил очки на глаза. Он подошел к Кейт. Еще две недели назад она мигом разнервничалась бы. Но сейчас продолжала спокойно снимать стружку. Тоси сделал пометку в ведомости и двинулся дальше.
Один за другим слушатели свернули редисовые стружки, положили их на разделочные доски и начали измельчать. Тишину сменил пук ножей по дереву. У каждого постепенно получалась белая горка измельченного редиса.
Тоси вернулся к Кейт и наблюдал за ее работой.
— Не так, — мягко сказал он. Девушка остановилась. Тоси изобразил ее позу. Он наклонился к самому столу, сгорбился, прижал бедра к столу и покачал головой.
Затем японец отставил правую ногу. Теперь он стоял под углом сорок пять градусов к столу.
— Вот как надо.
Тоси расставил ноги, развернул ступни, слегка согнул ноги в коленях и расслабился. Он сделал глубокий вдох и громко выдохнул, как воин: «Ха-а-а-а-ах!»
Все слушатели, вздрогнув, посмотрели на Тоси. А он схватил нож Кейт и стал резать настолько быстро, что стук ножа напоминал автоматную очередь.
— Благодаря правильной стойке сила попадает в руку! — выкрикнул Тоси. — А из руки — в нож. — Он перестал резать. — Нужно принять правильное положение. — Он осмотрел слушателей. — Вернее, стойку.
Маркос, похоже, смотрел слишком много фильмов про каратистов. Широко раскрыв глаза, он снова повернулся к доске. Приняв высокий старт, парень начал резать, пытаясь добиться скорости Тоси. Японец подошел посмотреть. Вдруг белые стружки редиса окрасились алым.
Маркос уронит нож и схватился за руку. Тоси посмотрел на кровь, а потом Маркосу в глаза.
— Палец отрезал?
Юноша улыбнулся сквозь боль:
— Нет.
Он порылся в сумке в поисках пластыря.
Тоси повернулся к классу.
— Стоп! — крикнул он. — Все сделали шаг назад!
Учащиеся отошли от стола. Тоси потрогал кучки редиса у всех слушателей, затем посмотрел, не упало ли что-нибудь на пол. После этого сделал запись в своем листе.
— Хорошо, — сказал он. — Теперь сашими. Максимум три балла. Делать будете из тунца.
Зоран открыл холодильник и достал куски филе большеглазого тунца, которые он нарезал вчера. Задание простое. Разложить на тарелке в три группы красивые ломтики тунца и плюс еще добавить гарнир.
— У вас пять минут, — сказал Тоси. — Начали.
Зоран запустил секундомер. Слушатели положили на тарелки по три кучки измельченного редиса и прикрыли каждую листиком периллы. Вскоре все резали рыбу, вонзая лезвия ножей в куски филе, отпиливая аккуратные ломтики в форме костяшек домино. Кейт отставала.
Один за другим слушатели заканчивали работу и отходили от стола. Зоран посмотрел на секундомер, затем на тарелку Кейт, снова на секундомер. Пошла уже шестая минута. В тот момент, когда Кейт положила на тарелку последний ломтик рыбы, Зоран остановил секундомер.
— Время!
Тоси обошел стол. Он оценивал работу слушателей и одновременно давал им советы. Последней была Кейт.
— Ломтики можно было бы сделать повыше, — заметил он. — Но вообще хорошо!
Кейт подняла голову и осмотрела свою тарелку.
— Ладно. Режете вы хорошо, — сказал Тоси. — Что дальше? Суши. Хочу посмотреть, как вы делаете суши.
Слушатели рванулись за подносами с семгой, снэппером и креветками.
— Вперед, вперед! — крикнул Тоси. — За работу. Все готовы?
Они не были готовы. Тоси заорал что было мочи:
— Пошевеливайтесь!
Теперь все были готовы.
— Сделайте мне каждый по шесть штук. Хороших. Поехали!
Но Тоси остановил всех после второго нигири, пояснив:
— Это была только тренировка.
Тоси облокотился на разделочную доску Зорана.
— Как часто вы делали нигири?
— Каждый день, — сказал кто-то.
Японец нахмурился.
— Плохо, ребята. Роллы у вас хорошие. А вот нигири… Плохо. Надо тренироваться.
Кейт вдруг поняла, что не получалось не только у нее одной. Тоси делал замечание всем.
Японец прошелся по классу и посмотрел, как слушатели делают суши. Они стояли, сгорбившись, прижав локти к телу, и держали комки риса у самого лица. На приготовление каждого нигири у них уходило около минуты.
Тоси покачал головой. Затем он вдруг улыбнулся.
— Делать суши — это волшебство! — сказал он, и в глазах его вспыхнул огонек. — Покажите мне волшебство!
Тоси запустил руку к Маркосу в банку с рисом. Заинтригованные, слушатели отложили суши и смотрели на японца. Взяв пальцами рис, Тоси вытянул руки перед собой. Создалось впечатление, что когда он разожмет ладони, оттуда выпорхнет белый голубь. Он театральными движениями, явно напоказ, несколько раз сдавил и повернул комок риса, как фокусник двигает карты. Менее чем через десять секунд Тоси разжал пальцы. На ладони у него лежало идеальное нигири.
— Не так, — сказал Тоси. Размеренными и отточенными движениями он сжимал и скатывал комок риса в раскрытой ладони, чтобы все могли видеть. Он снова сжал руку в кулак. Затем раскрыл ладонь и продемонстрировал слушателям, что получилось.
— Вот теперь суши!
Он сделал нигири одной рукой.
— Смотрите внимательно.
Слушатели обступили Тоси. Он показал, как сделать рисовый комок для нигири, сжимая его между основаниями и средними фалангами пальцев. Затем он доделал нигири обеими руками. Японец двигал пальцами настолько быстро, что и на самом деле создавалось впечатление волшебства.
* * *В одном японском хокку говорится: «Движениями мага и волшебника сжимает рис для суши». В XIX веке один японский журналист написал, что движения рук повара суши сродни движениям ниндзя.
Когда героиня известных комиксов, молодая женщина-повар Кирара, соревнуется с мускулистыми поварами-мужчинами, каждый из них сжимает нигири в своем боевом стиле: летящей ласточки, каменной пагоды и дракона в облаках.
На самом деле профессиональные повара суши в Японии, в зависимости от того, какой традиции они придерживаются, пользуются разными стилями техники приготовления нигири, которая называется «вадза». У настоящих стилей менее абсурдные названия, чем в комиксах про Кирару: точный удар рукой, слабый удар рукой, боковой удар рукой и нигири большим пальцем.
В комиксах учитель Кирары объясняет ей, что при приготовлении нигири следует пользоваться высшей силой.
